Par Jill Cousin, 19 décembre 2018

Qu’est-ce que le vin nature ?

Fleur Godart : Le vin nature n’est pas protégé par un label, ce qui par définition le rend pluriel. Parce que nous ne sommes pas complètement d’accord par exemple avec la définition apportée par l’Association du vin naturel (AVN) qui autorise la présence de 30 mg de sulfites au total dans une bouteille, on a catégorisé les vins que l’on aime sous l’appellation “Pur Jus”. Elle caractérise les vins auxquels on n’ajoute ni ne retire rien. Comme dans un jus de fruits artisanal, il peut y avoir du dépôt, puisque ce sont des vins qui ne sont ni filtrés ni collés. C’est-à-dire qu’on n’a ajouté dans la cuve aucune forme de colle (généralement à base de poisson ou d’œuf) qui attrape toutes les particules en suspension et les colle au fond de la cuve.

En amont dans les vignes, le vin nature ou “Pur Jus” présuppose un raisin bien né, à savoir cueilli à parfaite maturité avec l’équilibre nécessaire pour se transformer tout seul en vin. Surtout, aucune chimie de synthèse n’est épandue dans les champs, ce qui induit un travail beaucoup plus important du vigneron et une vigilance accrue quant aux maladies cryptogamiques. Ces maladies sont causées par un champignon ou un parasite que l’on peut prévenir entre autres solutions naturelles à l’aide de préparations biodynamiques.

À quoi donne accès le vin nature que le conventionnel, dicté par la chimie, ne pourrait offrir ?

Justine Saint-Lô : La luminosité, l’énergie ! Ce sont des vins qui vont nous vivifier plutôt que de nous charger. Ils expriment tout ce que la vigne a vécu : les années de gel, de chaleur, ce qui se passe dans le sol, les colonies d’insectes… Ce sont des années et toute une histoire concentrées dans un patrimoine génétique. L’eau, l’alcool et les matières sèches, ce sont des éléments que tous les vins ont en commun. Le nature, c’est l’expression des minorités qui font vraiment la singularité d’une bouteille.

Pourquoi est-ce que la majeure partie des bouteilles de vin nature sont classées “vin de France” et ne répondent plus à une appellation spécifique (Saumur, Côtes-du-Rhône…) ?

Fleur Godart : L’attribution du système des appellations d’origine contrôlée (AOC) se fait par un comité dégustateur qui prélève des bouteilles sur chaque lot de cuvée et qui va les déguster pour savoir si par exemple, cedit Saumur a le goût qu’un Saumur doit avoir selon eux. Sauf que leur palais a été indexé sur la production de masse, donc industrielle. Forcément, les bouteilles de “Pur Jus” ont une sonorité différente. C’est comme un fromage au lait cru qui aura des odeurs, du relief, des aspérités qui ne rentreront pas dans le cadre de La vache qui rit. On invite les gens à consommer le vin d’une personne, d’un terroir plutôt que d’une appellation.

Le soufre, c’est quoi ? Est-il si méchant que ça ?

Fleur Godart : Le soufre, ou anhydride sulfureux, est une substance que l’on va mettre dans le vin pour aseptiser le champ bactérien et levurien. En gros, il va neutraliser tout le système vivant et limiter le champ aromatique. Le soufre tue la vitamine B9 qui permet à l’organisme de digérer l’alcool. C’est pour cette raison qu’un vin sans sulfites ajoutés est beaucoup plus digeste que les autres.

La gestion du soufre, c’est un petit peu comme la gestion de la peur. Certaines personnes flippent tout le temps et en mettent constamment et d’autres ont confiance et n’en mettent jamais. La façon de vinifier que nous défendons est de faire confiance à son vin, son raisin, de travailler un maximum sur la vigne et de faire en sorte que la course entre les bactéries et les levures soit à la fois la plus serrée possible et systématiquement gagnée par les levures.

Pourquoi est-ce que certaines bouteilles de vin nature sont légèrement perlantes à l’ouverture ?

Justine Saint-Lô : Le gaz (CO2) est un produit de la fermentation alcoolique. Les levures le produisent en transformant le sucre en alcool. Les vignerons décident, avant la mise en bouteille, d’en conserver une quantité plus ou moins grande pour protéger le vin, ça remplace le soufre. S’il y en a trop, ils peuvent décider de le dégazer un peu pour ne pas trop inhiber le fruit. À l’ouverture de la bouteille, ces petites bulles légères sont la preuve que le vin est vivant. Pour les laisser s’échapper, un petit peu de patience ou un passage en carafe suffisent.

Les nature sont-ils des vins de garde ?

Fleur Godart : Oui et bien plus qu’un vin conventionnel qu’on juge pas assez esthétique à la naissance et à qui on allonge les jambes, tire les paupières, etc. Un vin bien fait sans retouche ira loin tout seul. Il convient simplement de le garder dans de bonnes conditions de garde, c’est-à-dire dans une cave stable au delta de température faible, idéalement entre 14 et 18 degrés. Comme n’importe quel être vivant, il n’aime pas être secoué !

Que faut-il lire sur les étiquettes ?

Fleur Godart : Le vin est le seul produit de l’agroalimentaire qui ne soit pas soumis à la réglementation de la liste des ingrédients. Ça, c’est clairement pour protéger les lobbys du vin et l’industrie des produits phytosanitaires ! Si nous avions la liste des ingrédients, il y aurait dans la plupart des vins conventionnels plus de 300 intrants mentionnés. On attend avec impatience le jour où ce ne seront plus aux vins nature de se signaler mais l’inverse. Finalement, les étiquettes ne nous apprennent pas grand chose sur un vin. Pour palier ce manque d’informations, il faut adopter la posture d’un consommateur acteur. Essayez plusieurs cavistes dans votre quartier, discutez avec lui de sa sélection de bouteilles. Il y a également des applications géniales comme Raisin, une appli de vin nature qui recense les bouteilles et les points de vente.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.