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Qui l’eût cru ?

Le kôso, sirop slow

Kôso, kézako ? Si vous ne parlez pas le japonais, vous pouvez toujours pratiquer et perpétuer les traditions en préparant un sirop de fruits cru à base de sucre et de temps, sans cuisson et sans dico.

Une famille de kôsos à différents stades de maturité. Le plus jeune, à droite, âgé de quelques heures; les aînés, à gauche, sont presque prêts.

Kôso signifie « enzyme » en japonais. Il s’agit d’un sirop enzymatique de fruits, c’est-à-dire un sirop créé non pas par la cuisson, mais par l’action de ferments. Le résultat ? Un sirop cru qui a conservé les vitamines et principes actifs des ingrédients utilisés. Merci à l’action de la fermentation, garante de notre microbiote intestinal et de notre immunité !

Au Japon, la recette traditionnelle d’usage médicinal convoque une grande quantité d’ingrédients : des fruits, des légumes, des algues et des champignons. Je vous en propose une simplifiée et gourmande, à partir de ce que vous avez sous la main ou en fonction des saveurs que vous aurez envie d’associer. Les agrumes se prêtent particulièrement bien à l’exercice, le gingembre adore la fermentation, mais vous pouvez choisir ce qui vous plaît.

Nature morte prête à prendre vie.

Alors, on s’y met ?

Pour fabriquer du kôso, il vous faudra des fruits, du sucre et du temps. Pas mal de temps : de 10 jours en été, où les températures supérieures à 25 °C accélèrent le processus de fermentation, à 17 jours en hiver, où la température ne dépasse pas les 20 °C à l’intérieur.

Munissez-vous d’un grand bocal propre et sec, en verre, d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline, d’une balance, de sucre et de fruits de saison, exempts de traitements. Quels que soient les ingrédients que vous choisissez, la mise en œuvre est identique. À vous d’imaginer vos mélanges de fruits et d’épices et de vous laisser emporter par vos envies !

Commencez par peser vos fruits, débarrassés de leurs éléments indésirables (peau des agrumes, pépins, noyaux et trognons). Si vous utilisez du gingembre, mettez-le dans la balance avec les fruits. Les autres herbes et épices ayant un poids négligeable, vous pouvez les laisser de côté. Ensuite, calculez le poids de sucre nécessaire : 1,1 fois celui des fruits. Par exemple, pour 500 grammes de fruits, il faut 550 grammes de sucre. Tranchez vos fruits et votre éventuel gingembre en fines lamelles.

Enfin, montez votre kôso façon lasagnes : une couche de sucre au fond du bocal (environ 1 cm), une couche de fruits, une couche de sucre (on ajoute herbes et épices à une couche de fruits de temps à autre). Et ainsi de suite jusqu’à la dernière couche, bien épaisse, de sucre. Cela permettra d’éviter aux fruits de s’oxyder et de développer d’indésirables moisissures.

Recouvrez votre bocal pour le protéger des visiteurs ailés et de la poussière, d’un couvercle ou d’un linge retenu par un élastique, et entreposez-le dans un recoin sombre, chaud, et humide de préférence, de votre intérieur. Certains pratiquent la salle de bains, je préfère un petit recoin de la cuisine, où je vais pouvoir observer, suivre l’évolution, admirer les progrès… et touiller mes kôsos.

Pour encourager le développement des bonnes bactéries, leur apporter un peu d’oxygène et éviter l’apparition des moisissures, il faut mélanger les kôsos quotidiennement pendant la première semaine. Cela va accélérer la dissolution du sucre, permettre d’immerger les fruits qui font surface en les imbibant de solution sucrée… et vous fournir une occasion de goûter votre fabuleuse potion. Je touille à la baguette en bois, tranquillement, de quelques mouvements circulaires avant de m’accorder une petite dégustation.

Résister à la tentation d’utiliser votre sirop de kôso avant sa maturité est peut-être le plus difficile dans cette recette. Les fruits, herbes et épices expriment leur saveur dès le premier jour, et c’est franchement délicieux, puissant, enivrant d’arômes.

Un kôso qui bulle, c'est un kôso qui vit !

Journal d’un kôso

En quelques heures

Le sucre va venir extraire le jus présent dans les fruits, et sera déjà partiellement dissous.

Au bout de 24 heures

Un sirop commence à se former, une partie du sucre est dissoute dans le jus des fruits, l’autre a coulé au fond. Herbes et épices commencent à infuser. Leur saveur peut prendre le dessus, elle va s’estomper à mesure que la fermentation va progresser.

Quelques jours plus tard

De petites bulles remonteront lascivement les parois de votre bocal. Elles sont l’indice joyeux qu’une vie bactérienne est à l’œuvre, félicitations, votre kôso est né !

Au bout d’une semaine environ (en hiver)

Vous retrouverez vos fruits à la surface, surmontant un sirop doré, et il n’y aura plus de sucre au fond. À partir de cette observation, laissez encore fermenter pendant une dizaine de jours. Vous n’avez plus besoin de touiller aussi régulièrement (une fois tous les 2-3 jours suffit), mais vous en aurez probablement envie. Ne vous en privez pas.

Et ensuite ?

Enfin, les ferments ayant fait leur œuvre, on filtre (ma méthode préférée : un linge tapissant une passoire à mailles fines, que je presse afin d’en extraire les saveurs et le sirop jusqu’à la dernière goutte), on met en bouteille à l’aide d’un entonnoir, on étiquette, et on place le kôso au frigo. Il se conserve ainsi deux mois. En Corée, le cheong est une préparation similaire, mais à fermentation plus longue (plusieurs mois, voire années, avant de le consommer). Ma patience ayant ses limites, je m’en tiens à la recette japonaise.

Deux cuillères à café par jour permettent de cajoler son microbiote, lequel en a bien besoin en cette période de circulation de virus, de stress et de repas de fêtes ou de défaites. Dilué comme un sirop dans de l’eau plate, ou mieux gazeuse, comme un cordial dans un cocktail, en pâtisserie pour imbiber un cake, pour illuminer un yaourt, un porridge ou une salade de fruits… Le champ des possibilités d’utilisation gourmande est aussi vaste que vos envies.

Dernière étape

Lavez votre bocal. Recommencez.

Les bonnes bactéries aussi se cultivent en lasagnes !

La fermentation, une lutte bactériologique 100 % gagnante

De récentes études en microbiologie mettent en évidence la présence de lactobacilles et de bifidobactéries dans le kôso qui a atteint la fin de sa fermentation. Ces bactéries lactiques, qui constituent notre microbiote intestinal, se plaisent bien dans un environnement composé de sucre et de fruits – peut-on les blâmer ? – et s’y développent allègrement. Une fois ingérées, elles viennent en renfort à la flore qui tapisse nos intestins et permet de lutter contre les infections.

En plus de favoriser la multiplication de ces bactéries qui nous sont bénéfiques, le processus de fermentation permet d’inhiber la prolifération des bactéries pathogènes qui pourraient contaminer la préparation. Oui, mais comment ? C’est une simple affaire de pH : les bactéries lactiques (les bonnes) produisent de l’acide lactique, lequel fait chuter le pH du substrat. Dans cet environnement plus acide, les pathogènes périclitent.

Questions pratiques

Quel bocal ?

En verre, au volume adapté à votre quantité de fruits et de sucre. On évite le plastique. Le type de couvercle importe peu. Au Japon, on se contente d’un linge retenu par un lien.

Quels fruits ?

Tous les fruits et les légumes conviennent, leur mode de préparation peut différer : pour les agrumes, ils doivent être pelés et débarrassés de leur mésocarpe, ce duvet blanc qui apporte de l’amertume. Mes expérimentations avec la bergamote sont peu concluantes : j’ai gardé les zestes et retiré le mésocarpe, mais l’amertume demeure. La clémentine, soigneusement débarrassée de toute sa peau, est une splendeur. Pommes, poires, coings et autres fruits à trognons : on laisse la peau, mais on retire ledit trognon et les parties dures.

Quel sucre ?

Le must, c’est le sucre de betterave. Il a l’avantage d’être local, pauvre en arômes complexes, et facile à dissoudre. Le sucre de canne fonctionne aussi. On évite la cassonade, aux grains trop gros, et le muscovado, qui va trop aromatiser votre kôso.

Épices et herbes, oui mais comment ?

On utilise ce qu’on a dans les placards ou sur le rebord de fenêtre. Herbes sèches ou fraîches, tout fonctionne. Doser avec parcimonie. Le gingembre, si exempt de traitements, peut garder sa peau.

Que faire des fruits après filtration ?

Après filtration et pressage de votre kôso, il vous restera une compotée crue sucrée, voire confite. Elle se conserve une semaine au frigo dans un bocal bien fermé. Ne la jetez pas ! Ajoutez-y un peu de vinaigre de cidre, un peu de piment, et hop ! Vous voici en possession d’un chutney cru qui s’associera à merveille avec viandes blanches, foie gras et fromages. Ou au naturel sur un porridge, un muesli, un yaourt, pour un boost de saveurs. Sur un cake tout simple ou dans la pâte (la recette ici !), sur une tartine, sur le bout des doigts… Évitez simplement de la cuire, pour ne pas détruire les bonnes bactéries, qui ne supportent pas des températures supérieures à 60 °C.

Kôsos de saison

Quelques idées d’associations heureuses pour se lancer :
> Clémentine et épices de Noël (badiane, cardamome, poivre et cannelle)
> Pomme, poire, gingembre
> Coing et romarin
> Orange et bulbe de fenouil

43 commentaires

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  1. Bonjour,
    j’ai mis en production un kôso de pomme-poire-gingembre (650 gr de fruits pour 715 gr de sucre) il y a 15 jours aujourd’hui (donc le 20/03/21).
    Est ce normal qu’il ne fasse toujours pas de bulle?
    Je l’ai couvert d’un linge la première semaine (avec bocal fermé) ne sachant pas trop où le mettre dans un endroit sombre chez moi.
    Je l’ai bien mélangé tous les jours pendant 8 jours, puis laissé en repos le reste du temps….
    Au gout, il reste bon, les fruits n’ont pas un mauvais aspect, donc je pense qu’il sera bon, mais est ce normal qu’il ne bulle pas? Et quand sait-on qu’il est bon à mettre en bouteille?
    Merci beaucoup!

  2. Bonsoir,

    Est-ce quelqu’un a déjà essayé de réaliser du Koso avec du sucre de coco ? IG plus bas que le sucre blanc ou de canne

    D’avance un grand merci !

    1. Bonjour Luce! au Japon, un linge attaché par un lien ferme le bocal tout en lui permettant une aération. Comme vous le voyez sur mes photos, j’ai fait le choix de fermer les bocaux, pas remplis entièrement (il y a des petites mains qui se baladent dans ma cuisine et je ne voulais pas risquer que tout le sirop se renverse), et que j’ai remué quotidiennement, pour l’apport d’oxygène. Et tout s’est bien passé. Donc si vous optez pour un bocal fermé, n’oubliez pas de touiller votre kôso tous les jours au début!

  3. Bonjour Dorothée
    merci pour ce nouveau produit que je connaissais pas. Faisant bcp de fermentation, je suis toujours à l’affut de nouvelles expériences. J’ai d’ailleurs lancé deux kozos aves les légumes du jardin : pommes et kiwis.
    j’ai du coup cherché à en connaître un peu plus sur le kozo, en fouinant dans la littérature. mais force est de constater qu’il y en a très peu. même dans la littérature scientifique, je n’ai rien trouvé (et pourtant, il y a énormément d’études sur les kombucha et kefir à titre de comparaison).
    ce qui me pose question dans la recette, c’est la durée de fermentation : vous indiquez qu’en 2-3 semaines le kozo est prêt, et qu’il se conserve 2 mois. Par contre, le cheong (que vous citez), lui, doit fermenter 1 an (ce qui m’avait découragé quand je l’avais découvert, car difficile d’attendre aussi longtemps quand on est curieux et gourmand ^^).
    d’où mes questions :
    > est-ce que 2-3 semaines de fermentation est suffisant ? y a-t-il vraiment fermentation ?
    > n’avez vous jamais laissé davantage de temps vos essais fermenter ? (ou la gourmandise vous a-t-elle fait craquer avant ^^)
    > quelle est votre référence pour cette durée de fermentation ?
    > sur cet article (https://rskoso.com/blogs/tips/koso), il est indiqué que le kozo fermente entre 1 mois et plusieurs années
    > y a-t-il vraiment une différence entre cheong et kozo, ou est-ce juste une question de dénomination différente entre 2 pays pour indiquer la même chose ???
    voilà, débat lancé 🙂
    moi pour mes essais, je n’ai lancé mes kozos qu’il y a qq jours, donc pas assez de recul pour voir l’évolution du goût (vers un goût fermenté), mais pour l’instant, cela reste un sirop (très sucré évidemment …) agréablement parfumé.

    1. Bonjour Gaetan, et merci pour toutes ces questions !

      Je vous rejoins, il est difficile de trouver des références en français et en anglais sur le kôso. J’ai été initiée à la préparation de cette boisson par deux spécialistes de la fermentation; l’une d’entre elles rapporte directement la recette du Japon et la commercialise en France (sous la marque kasa koso). Une amie restauratrice possède un beau livre de recettes de kosô… en japonais. Dans nos cultures mondialisées, il semble qu’il y a encore des pratiques régionales qui se diffusent peu!
      En termes de littérature scientifique, je vous recommande cet article, écrit par des japonais mais traduit en anglais, qui étudie avec précision les populations bactériennes du kôso : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27800754/.
      Pour la durée de la fermentation, j’ai eu exactement les mêmes interrogations que vous, ne parvenant pas à comprendre ce qui justifie la différence de durée de fermentation entre le cheong (1 an) et le kosô (quelques semaines). Je n’ai toujours pas d’explication. Peut-être le résultat est-il très différent gustativement!
      Sinon, pour vous parler de mon expérience : oui, deux-trois semaines de fermentation suffisent, mes kosôs de décembre, désormais au frigo, font « pop » quand j’ouvre la bouteille. Un léger pétillant est présent, magnifié lorsque le kosô est dilué à l’eau gazeuse (ma version préférée). Ils ont fermenté 14 jours à température ambiante. le goût est très sucré, la texture très sirupeuse, le goût de fermentation est pour moi moins présent que dans le kéfir, mais il y a une complexité gustative qui les placent à un autre niveau que du simple sirop. Je trouve que les épices s’expriment mieux après la deuxième fermentation au frigo. Et pour l’expérience, j’ai allongé la durée de fermentation de deux de mes kosôs, par curiosité.
      Je vous souhaite de belles expérimentations pour 2021!

    1. Bonjour Petra! Vu sa teneur en sucre (50%, comme un sirop), je ne pense pas que le koso soit très indiqué pour les personnes souffrant de diabète.

  4. Bonjour je vis en Martinique est-ce que le Koso est faisable avec des fruits tel que mangue corossol Tamarin goyave des fruits exotiques merci de votre réponse

  5. Bonjour,
    Je souhaiterai en savoir plus sur votre levain à base de jus pommes.
    C’est intéressant, je n’en avait jamais entendu parlé.
    Si vous pouviez me donner le déroulement/recette.
    Merci d’avance.
    Jacqueline

    1. a mon avis oui, c’est comme le jun = kombucha à base de miel
      ça va fonctionner, mais le résultat sera surement different
      aussi, le coût final du produit ne sera pas le même, le miel étant un pdt bcp plus noble que le sucre blanc

    2. Bonjour Céline. Très honnêtement, je ne sais pas. Le miel est composé de plus d’éléments que le sucre. C’est un mélange de fructose et de glucose, ainsi que de minéraux et d’enzymes provenant des abeilles. Cela ne va pas avoir la même réaction sur les fruits qu’un sucre simple. Je m’en tiendrais à la recette traditionnelle au sucre blanc, mais je n’empêcherai personne d’expérimenter!

  6. Bonjour,
    Ca a l’air formidable !
    Au-delà de l’alcool, qui est absent, y a-t-il un risque pour les femmes enceintes au niveau des microoorganismes ? Par exemple si la potion n’est pas touillée correctement, si des moisissures (invisibles) se développent, etc. ?

    1. Bonjour, comme pour toute nourriture ou boisson crue, il n’y a pas de contre-indication, mais beaucoup de précautions à prendre pour éviter tout risque de contamination. Je ne vous garantis pas le risque zéro, puisque ce n’est pas une boisson stérilisée ou pasteurisée. Toutefois, c’est dommage de se priver d’un renfort de pré et probiotiques pendant la grossesse. Voici les précautions à prendre, valables pour tous, et particulièrement pour les femmes enceintes : Désinfectez les instruments de découpe et le plan de travail au vinaigre blanc ; Si vous laissez la peau des fruits, nettoyez-les avec une solution vinaigre / eau ; stérilisez vos bocaux et leurs couvercles avant emploi (ébouillantés pendant 10 minutes) ; touillez soigneusement votre préparation une fois par jour la première semaine, avec les mains savonnées et un instrument désinfecté. Lors de la mise en bouteille, idem, on stérilise l’entonnoir et la bouteille. Je vous recommande de préparer de petites quantités, afin de ne pas avoir à conserver le kosô trop longtemps au frigo. Bonne journée!

  7. Bonsoir, pour les clémentines et les oranges est-ce que je peux les peler à vif et les passer à la mandoline histoire d’éviter d’enlever la peau quartier par quartier. Merci

    1. Bonjour Inès, je me suis probablement mal exprimée. Pour les agrumes, il faut enlever l’écorce et le mésocarpe (la couche blanche duveteuse), mais on peut laisser la peau transparente, et découper les quartiers en deux. l’idée c’est que le sucre ait accès à la pulpe afin d’en extraire le jus.

  8. Bonjour, je suis surprise car moi qui ai fait du levain (pour mon pain) à base de pommes, il m’était conseillé au contraire de laisser les pommes(bio de mon jardin bien sûr) avec la peau les pépins etc. qui contiennent beaucoup de bonnes bactéries… Apres les avoir laissées fermenter 3 jours dans un bocal avec de l’eau, en remuant etc, on utilise le jus qui pétille pour démarrer le levain selon le principe habituel (me contacter pour en savoir plus si besoin). Mon levain est une vraie merveille et j’ai le même depuis un an. Bref je vais essayer ce sirop fermenté mais je pense laisser au moins la peau fine et très très parfumée de mes pommes…

    1. Bonjour Isabelle!!!!!

      Je serais ravie de connaître votre recette de levain à base de jus pommes levain à base de pommes svp!
      Bonne année!!!!

    2. Bonjour
      Quelle est votre fabuleuse recette de levain au jus de pommes ?
      Quelle farine utilisez-vous ?
      Merci pour votre réponse.

    3. Ah oui, il faut absolument laisser la peau des pommes! Ce sont pour les agrumes qu’il faut la retirer. Personnellement, je retire le trognon car ensuite je consomme les fruits en chutney. Merci pour votre recette de levain!

  9. Bonjour et merci pour cette alléchante recette.
    Puis-je ajouter un sachet mousseline (et non papier) d’une délicieuse tisane ?
    Merci.
    Bonne soirée

    1. Bonjour Catie. J’ajouterais le contenu de votre sachet dans le kosô, mais j’éviterais d’y mettre le sachet, mousseline ou papier.

  10. Bonjour, je voudrais savoir si cette boisson fermentée contient de l’alcool car sucre + fruits + fermentation = alcool présent en quantité non négligeable, non ?

    1. Bonjour Christèle. Comme répondu plus haut, cette boisson ne contient pas d’alcool. La fermentation du kosô n’est pas alcoolique, car les fruits et le sucre ne sont pas mis à macérer dans un environnement privé d’oxygène.

    1. Bonjour Marie! oui, c’est possible, tous les fruits sont bons pour le kosô. Figues et prunes, ça a l’air délicieux!

    1. Bonsoir! oui, il est possible de réaliser un kosô de kiwis! J’imagine qu’il vaut mieux en retirer la peau. Vous nous ferez part du résultat?

  11. Bonjour,
    Cette recette m’a fait saliver à la lecture !
    Je me demande toutefois : ce mélange fruit + sucre, crée-t-il de l’alcool ?
    Etant enceinte, j’essaye d’éviter les recettes à base d’alcool non cuit.
    Bonne journée

    1. Bonsoir! Non, le kosô n’est pas alcoolisé. Le mélange fruits + sucre peut former de l’alcool si ce mélange n’est pas en contact avec l’air. Or, le kosô fait l’objet d’une oxygénation quotidienne lors de ses premiers jours. Et à la dégustation, on ne sent pas du tout d’alcool. J’espère avoir répondu à votre question!

    1. pour moi, ce n’est pas une question d’oxygénation : dans le kombucha par exemple, il y a fermentation alcoolique, et pourtant c’est le kombucha est au contact avec de l’air.
      pour moi, c’est davantage que les levures sont peu présentes naturellement sur les fruits à l’inverses des bactéries que l’on retrouve partout
      d’où la fermentation lactique dans le cas du koso, à l’image de la lactofermentation

    2. Bonsoir! Non, ce n’est pas une fermentation alcoolique. Il s’agit d’une fermentation lactique, car ce sont les bactéries lactiques qui sont largement majoritaires à la fin de la fermentation (plus de 90%). Je ne suis pas chimiste, mais visiblement l’oxygénation du koso lors des premiers jours de fermentation semble inhiber les levures qui produisent de l’éthanol.

  12. Bonjour et merci pour cette découverte !
    La recette du gâteau est tentante mais n’ayant pas de compte instagram, il m’est impossible de la trouver au complet… Dommage

    1. Bonjour Evie, la recette va être présentée ce samedi en direct du compte instagram @atelierculturesparis, animé par une cheffe férue de fermentation. Pour le moment, seuls les ingrédients y ont été indiqués.

  13. Formidable !!!
    La lactofermentation n’est pas facile avec les fruits, mais là avec le Koso Slow, vous nous offrez une excellente alternative !!! J e vais vite réaliser un pot avec des coings direct de chez ma sœur.
    Et bien sûre les clémentines qui ont l’air savoureuses …
    Merci de mettre tous ces trésors entre nos mains !
    C’est un magnifiques cadeau de Noël.
    Mille Mercis et Bonnes Fêtes à toute l’équipe

    1. Merci pour votre commentaire! Pour les coings, n’hésitez pas à les laisser mûrir au maximum, ils n’en seront que plus savoureux et faciles à découper!

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