Prêts pour la crusine ?

Je fais mes légumes lacto-fermentés chez moi

Les légumes lacto-fermentés sont remplis de probiotiques bons pour notre flore intestinale et faciles à révéler si nous leur donnons assez d’amour, on essaye ?

Si je vous dis « légumes lacto-fermentés » à quoi pensez-vous ? Des yaourts de légumes ? Raté. De la bière aux légumes ? Toujours pas. De la choucroute ? Oui ! On y est !

Ce mode de fermentation (les explications du petit chimiste se trouvent à la fin de l’article) permet de conserver les légumes crus mais aussi de mieux les digérer, de faire le plein de probiotiques. Et comme si ce n’était pas assez, la lacto-fermentation enrichit les légumes en vitamines C, K, PP et A.

Le principe est relativement simple, il vous faut des légumes, de l’eau, du sel, des bocaux bien fermés, un endroit frais et sec, et c’est tout. Nul besoin de conservateurs ou de pasteurisation, la lacto-fermentation étant un système de conservation.

©Thomas Louapre

Ma connaissance des légumes lacto-fermentés s’arrêtant uniquement au kimchi,  j’ai rencontré Anita qui a créé les Crok’En’Vie, des légumes lacto-fermentés vendus dans les Ruches du nord de la France et qui a accepté de nous donner ses recettes de saison. À nous la BatCave de légumes !

Pour démarrer vos premiers petits pots, il vous faut :

1 pot en verre de 290 ml refermable avec un joint en caoutchouc et des clips en métal
⅛ de céleri-rave (¼ s’il est petit)
½ carotte (ou 1 petite carotte entière)
de l’eau
du gros sel de Guérande

Au préalable, lavez et laissez sécher les légumes et le bocal. 

1. Épluchage

Coupez le céleri-rave en 4 pour obtenir votre huitième de céleri, sans vous couper les doigts, puis épluchez-le. Épluchez la carotte et coupez-la en 2, gardez-en seulement une moitié.

2. Râpage

Râpez finement le céleri-rave et la carotte à la râpe, mandoline, ou au robot électrique. Mélangez le résultat.

> Vous pouvez rajouter les herbes ou épices de votre choix. Par exemple : carvi, laurier, ail écrasé, graines de coriandre ou graines de moutarde.

©Thomas Louapre

3. Mise en bocal

Déposez les légumes râpés dans votre bocal et tassez bien avec une cuillère afin d’avoir le moins d’air possible. Attention à ne pas remplir à ras bord, il faut s’arrêter à 1 cm du haut du pot ou le mélange débordera trop avec la fermentation, ce serait dommage.

4. De l’eau et du sel y’a pas plus simple

Versez 15 grammes* de gros sel de Guérande (ou 16 grammes de sel aux herbes) dans un demi litre d’eau. Mélangez bien afin que le sel se dissolve.

*(La règle d’or est de compter 30 grammes de sel par litre d’eau)

©Thomas Louapre

Versez ce mélange jusqu’à recouvrir les légumes (toujours faire attention au haut du pot). Il reste de l’eau salée, c’est normal, gardez-la pour un bouillon maison.

Tassez de nouveau les légumes avec une cuillère, on n’est jamais trop prudent.

©Thomas Louapre
Tu as une petite bataille de bactéries dans le pot et ce sont toujours les bonnes qui gagnent.

5. C’est déjà fini ?

Fermez votre bocal avec le joint en caoutchouc et des clips en métal. Et maintenant ? Maintenant on attend. Laissez le bocal 8 à 10 jours à température ambiante.

Une fois que la fermentation est stabilisée et qu’il y a un léger dépôt blanc au fond du pot vous pouvez le mettre dans un endroit frais et à température stable, entre 12 et 15 degrés (le mieux étant une cave ou un cellier). Vous pourrez le déguster dans 2 semaines.

Penser à déposer le pot sur un récipient car il risque quand même de déborder un petit peu. Votre création se conserve ainsi un an ! Vous pouvez donc manger vos légumes de saison toute l’année facilement. Une fois ouvert votre pot se conserve plusieurs semaines au frigo.

©Thomas Louapre

Comme Anita est vraiment sympa, elle nous a donné ses associations de légumes lacto-fermentés (à toujours râper) :

– Betterave et laurier

– Betterave et sel (à mixer avec des graines de tournesol et du citron pour faire des superbes quenelles crues)

– Carottes et sel aux herbes (ou fenouil des Alpes)

– Navet boule d’or et ail des ours

– Courgettes, ail, et origan

– Panais et poivre moulu

– Asperges blanches et poivre moulu

– Radis rose ou blanc, sel (à dévorer sur des tartines)

Les légumes lacto-fermentés se mangent crus pour ne rien perdre de leurs propriétés. Vous pouvez les déguster avec la sauce de votre choix, ou en salade, nul besoin de rajouter du sel ni du vinaigre en revanche. Ils accompagnent à merveille un plat (plein de bon) gras, et vont aussi très bien dans un sandwich ! Vous pouvez aussi boire le jus qui reste dans votre pot une fois les légumes mangés, il est riche en probiotiques.

> Attention : si vous avez l’estomac fragile, il est probable que vous ayez un peu de mal avec les légumes fermentés, essayez déjà une cuillère à soupe de votre préparation et voyez comment réagit votre corps.

> De la mousse apparaît dans votre pot ? Pas de panique, c’est normal, vous pouvez quand même manger votre création.

Maintenant que vous savez faire vos légumes lacto-fermentés, on attend avec impatience vos déclinaisons !

©Thomas Louapre

_______

La lacto fermentation comment ça marche ? Les explications du petit chimiste

Le secret des conserves maison qui font pshiit tient en une information essentielle :  les bactéries sont partout autour de nous, elles traînent même dans notre bac à légumes et notre corbeille de fruits. Pas de panique ! Quand on les mobilise, elles peuvent faire de grandes choses. Voyez plutôt. Prenez un légume plein de bactéries, plongez-le dans du sel et de l’eau, enfermez le tout à double tour. Dans cet univers sans air (anaérobie pour les savants), les bactéries grignotent le glucose présent dans les légumes et le coupent en deux (sans les dents). Or une moitié de glucose chimiquement, qu’est-ce que c’est ? De l’acide lactique, un super allié de la conservation. En effet, cet acide magique inhibe les autres micro-organismes responsables de la putréfaction. Grâce à lui, plus personne ne bouge et les aliments peuvent se conserver des mois entiers.

Pour approfondir

Références

Sur 300 pages très illustrées, 150 recettes expliquées pas à pas pour s’initier en toute sécurité à la lacto-fermentation, à la fermentation alcoolique, acétique…

22 commentaires

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  1. Pas de panique pour la température, à Madagascar, c.est en plein soleil dans des bouteilles plastiques, citron- tomate ou mangue-tomate, et ça résiste.

    1. Merci pour la réponse. Mais du coup, on laisse fermenter un peu moins dehors puis on entreprose au frigo pour stopper la fermentation?

      Merci! 🙂

  2. merci de ces recettes. Est-il nécessaire d’avoir des pots avec des joints en caoutchouc ? Est-ce que cela marcherait avec des pots de confiture ? Et autre, question, peut-on les conserver en plus grosses quantités ? (dans un plus gros bocal ?) Encore merci de ces belles et bonnes idées.

  3. Bonjour! Ça fait un ptit moment que je voulais me lancer mais j’habite aux Antilles où la température moyenne est de 26°C. La lacto-fermentation marchera t-elle si je mets mes pots au frigo?

  4. Bonjour,
    J’avais suivi un tuto, trouvé sur le net, pour fermenter du chou (chou vert lisse, ou rouge). Il était préciser de l’émincer puis de longuement le masser pour en faire ressortir le jus, complété ensuite avec de l’eau salée.
    Selon vous, est-ce ou non nécessaire? Cela fait-il une différence?
    Merci

  5. Pour répondre à la question de l’épluchage des légumes, c’est très simple… les carottes non épluchées s’oxydent très vite lorsqu’on les râpe et la couleur marron n’est pas très engageante…. Idem pour le céleri, qui restera bien beau et blanc dans son petit pot une fois épluché (lapins, cochons d’Inde et compost adorent les épluchures !). En revanche, les betteraves réagissent très bien à un non-épluchage, ainsi que le rutabaga et le navet :-). Et je ne vous dis pas les asperges…. à tomber !

  6. Cher Arnaud, on ne parle pas de 30 gr de sel par pot, mais d’une eau salée à 30 gr par litre, ce qui n’est pas tout à fait pareil… après un savant calcul, nous retrouvons à peu près 1.5 g de sel par pot. Je vous conseille de lire l’excellent article de Marie Claire du blog « ni cru ni cuit » qui en parle largement et sainement !
    C’est ici : https://nicrunicuit.com/sante/le-sel-est-il-un-probleme-des-decouvertes-sur-le-sel-et-limmunite/
    Bien à vous,

  7. Bonjour,
    Il y a une chose qui m’interpelle: le taux de sel dans les legumes au moment où on les consomme doit être énorme, non??
    Sachant que la recommandation est de ne pas consommer plus de 5g de sel par jour (et qu’on en consomme en moyenne plutôt le double !). Votre article indique 30g de sel par pot…

  8. Bonjour,

    Et merci beaucoup pour cet article, ça fait envie ! Mais c est là le problème…jai abondonné l idée de faire mes légumes lactoferméntés car je ne trouve pas les petits pots qui vont bien…avec fermenture adéquate…je me rattrape sur la choucroute crue que je troueve en magasin bio, très bonne, mais si vous pouviez nous dire où trouver, commander ces pots ce serait super, je pourrais m y metrre !
    Ils doivent bien exister quelque part puisque cette dame les utilise…

    Merci !
    Cecile

    1. Bonjour Cécile
      Il y a des pots Le Parfait, Le Pratique, ou autres marques, dans toutes les moyennes et grandes surfaces, les quincailleries, les caves et/ou greniers de nos parents ou grands parents… Allez y faire un tour et vous y trouverez votre bonheur !

    2. Il s’agit des bocaux Werck.
      Pour moi, ce ne sont pas les bocaux les plus adaptés, le mieux ce sont les locaux le Parfait !

  9. J ai essayé cette méthode avec des courgettes coupées en spaghetti. Mis dans des petits bocaux, genre pots à olives, et cela a été inmangeable. Tout mou, parti en charpie et mauvaise odeur…
    Une indication peut être du pourquoi
    Merci

  10. Je prépare souvent des légumes (chou rave ou radis daikon, le plus souvent, mais aussi courgettes, concombres ou aubergines en été) avec une lactofermentation courte, avec une technique qui vient du japon : le tsukemono.
    Pour le tsukemono de daikon ou chou-rave, on coupe les légumes en fines tranches (1mm) à la mandoline, que l’on range soigneusement dans un bocal en parsemant de sel au fur et à mesure de l’empilement. je mets environ 10g de sel par kg de légume épluché.
    Il suffit ensuite de bien presser les légumes, de mettre un poids par dessus et de fermer le bocal. Le poids est très important car il va expurger l’eau des légumes au fur et à mesure qu’ils vont en perdre. Pour le poids, j’utilise un gros galet de granit que j’ai dédié à cet usage. Vous pouvez utiliser d’autres choses, comme des « haricots » de cuisson en métal, enfermés dans un petit sac congélation ou du film alimentaire, par exemple.

    La fermentation du tsukemono est plus coute que ce qui est indiqué dans l’article. 1 à 2 jours pour le chou rave. On peu aussi se limiter à quelques heures (c’est alors un asazuke).

    Je sers les tsukemono à l’apéritif, en entrée, ou en accompagnement de riz ou d’une salade de blé ou d’épautre.

  11. bonjour,

    merci pour cet article…et pour tous les autres! j’ai une question : si les légumes sont bio, pourquoi les éplucher si ils sont bien lavés?
    merci de votre retour,
    Sylvie

  12. Article très intéressant, mais…
    Pourquoi éplucher les carottes puisque l’on aura bien sûr pris le soin d’acheter de bons légumes bio (et locaux) pour faire ces petits pots ? En laissant la peau on conserve l’essentiel des vitamines et surtout on évite le gaspillage…

    1. Je sais que pour faire de la ginger beer, il est préférable d’enlever la peau du gingembre car celle-ci donne un arrière goût peu agréable à la boisson. C’est peut-être également le cas pour les carottes ? Il faudrait faire un bocal avec et un sans pour comparer…

      Concernant les vitamines originelles, elles ne sont pas préservées par la fermentation. Mais celle-ci en fait apparaître de nouvelles, notamment vitamine C… Donc la présence de la peau n’aura pas d’incidence a ce niveau.

    1. Tout à fait exact : Marie Claire est fantastique et ses livres se dévorent…à la grosse cuillere !

  13. Merci pour ces recettes!
    Je vis à la Réunion et la T° ambiante est plus proche de 28° que de 14°… et pas de cave ni de cellier frais… Cela pose t’il un problème? Puis-je sinon les mettre au réfrigérateur? (qui risque par compte d’être trop frais peut-être?). Ce serait super de pouvoir malgré tout faire ces légumes car ici ces produits bio sont très chers!
    Merci pour vos conseils!

    1. Je me suis lancée n’ai légumes lactofermentés depuis plusieurs années. Je suis en appartement Sans cave. Je conserve mes pots dans un coin sombre, et quand j’en ouvre un, je le mets au frigo. Pour ne pas encombrer je n’ouvre pas beaucoup de pots à la fois. Pardon pour les fautes, c’est l’application qui ne fonctionne pas bien.

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