Par Lucie de la Héronnière, 24 avril 2016

Au rayon littérature culinaire, entre les ouvrages sur le chocolat, la « détox » ou le barbecue, un beau bouquin de plus de 300 pages bigarrées se penche sur une pratique ancestrale : « l’art de la fermentation », sous toutes ses formes. Une méthode qui, non seulement conserve les aliments, leur donne bon goût, mais aussi décuple leur intérêt nutritif grâce aux « bonnes » bactéries. Mais comment, au juste ? Comme l’écrivent Luna et Camille : « la fermentation est un processus de décomposition de la matière organique. En l’absence d’air, des micro-organismes vont convertir une source de carbone (généralement du glucose) en acides, en gaz ou en alcool ». C’est une « dégradation positive » qui prévient l’installation d’agents pathogènes, et donne surtout aux produits une saveur et une odeur agréables ! Ce processus, vous le connaissez, il intervient dans des produits très courants de la culture gastronomique française, comme le pain, le fromage, le vin, le chocolat. Et aussi la bière, le saucisson, le café et, bien sûr ,la choucroute.

Mais la fermentation est en réalité quasi universelle, tout en ayant des expressions très locales. « L’art de la fermentation » remonte au moins au Néolithique, expliquent les auteures. On a retrouvé des traces d’une boisson fermentée à base de riz, de miel et de fruits dans des jarres vieilles de 9 000 ans, en Chine… Les techniques (saumure, trempage…) et les produits fermentés existent aux quatre coins de la planète, avec des variantes dépendant du climat, des produits locaux disponibles ou de l’histoire des peuples. Camille, reporter, photographe, auteure du blog Le manger et grande voyageuse, nous explique ainsi : « dans un village inuit ou dans un village des Philippines, quand les gens vivent de manière traditionnelle, on retrouve des pratiques identiques, des ressorts similaires pour se débrouiller ». La fermentation en fait partie. « Après, le terroir oriente les choses, chacun a ses spécificités. Mais la base est la même », précise la journaliste.

Coleslaw, asperges confites au miso, kéfir, ricotta, ail en saumure douce, bière de gingembre, achards de légumes réunionnais, crêpes indiennes aux lentilles… À travers leurs recettes – de légumes, céréales, légumineuses, fruits, fleurs, produits laitiers, œufs, champignons, algues, mais aussi sauces, condiments et boissons – Luna et Camille montrent bien le côté profondément culturel des produits fermentés. Un bon exemple ? Le kimchi, ce chou fermenté, une « véritable passion nationale » en Corée. « Jusque dans les années 1960, chaque maison préparait chaque année de grosses quantités de chou pour l’hiver. C’était beaucoup de travail, tout le monde participait, les voisins aussi. Il y avait un côté convivial et communautaire. Aujourd’hui, c’est plus rare, la tradition se perd, on achète le kimchi tout prêt. Mais on continue à en manger beaucoup, il est même conservé dans un frigo spécial », raconte Luna, Coréenne vivant en France, cuisinière expérimentée qui tient le blog La Table de Diogène est ronde.

Et oui, car ce savoir-faire lié à la fermentation tend à se perdre dans sa version home made, en Corée et ailleurs. Avec leurs recettes traditionnelles et créatives, les deux auteures ont cherché à « donner un coup de jeune à la fermentation, la faire revivre en lui donnant une apparence plus attrayante », dit Luna. Leurs deux héritages culinaires et culturels différents se sont bien complétés : Luna est experte en cuisine coréenne et plus largement asiatique, tandis que Camille a des racines méditerranéennes impliquant la fabrication de bocaux d’olives, de vinaigre, ou de vin d’orange. En plus de leurs connaissances et expériences empiriques, elles ont interrogé des amis du monde entier, tout en se plongeant dans les livres et les tréfonds du web. Tester, goûter, ajuster, refaire, vérifier : Luna et Camille ont travaillé pendant un an et demi, pour suivre les quatre saisons. Avec une patience et une organisation certaines, car un bocal de carottes en saumure douce ou de navets roses à la libanaise a besoin de plusieurs semaines pour être à point.

La fermentation, c’est en effet de la slow food, au sens propre. Le processus peut être parfois rapide (yaourts, pain…) mais souvent assez long, pour les prunes salées façon umeboshi ou la sauce soja maison par exemple. Et c’est d’ailleurs fascinant, comme le décrit Luna : « On assiste à un processus de changement d’aspect, de goût, d’odeur. Cette expérience est importante. Cette transformation est presque émouvante ».

Mais plus largement, « avec ces techniques, il faut choisir des bons ingrédients, des produits frais », explique Luna. On met les saisons en bocaux, d’une manière peu gourmande en énergie, très simplement. « C’est bien plus facile d’acheter les produits tout faits. C’est moins de travail, de temps et de place… Et on ne sait pas ce qu’il y a dedans ! Mais j’observe dans ma région que les gens reviennent au potager. Alors il faut conserver les produits… La fermentation reprend logiquement son sens avec l’envie de savoir ce que l’on mange et d’éviter la nourriture industrielle », souligne Camille. Et puis, on arrête la fermentation de nos betteraves à l’ukrainienne ou de nos petits oignons au jus de grenade quand on veut, en fonction de nos goûts personnels et des produits. Pour que chaque lecteur soit autonome, le livre mêle d’ailleurs des explications techniques et des « consignes de sécurité » ultra-simples mais précises. On teste, on s’adapte, on expérimente. Comme l’explique Camille, la fermentation c’est « un monde de la lenteur. On réapprend les choses qui prennent du temps ».

L’art de la fermentation, Luna Kyung et Camille Oger, Editions La Plage, 29,95 euros.

Pickles de radis roses aux kumquats

(Recette issue du livre, pour utiliser vos radis printaniers…)

Voilà un mariage inattendu, mais heureux ! Les radis, qui se prêtent parfaitement à la fermentation en règle générale, peuvent être préparés de nombreuses manières et agrémentés de toutes sortes d’épices et d’aromates. Dans cette recette créative, ils ont perdu leur piquant mais ont gardé leurs fanes, et les kumquats apportent un agréable parfum d’agrume, complémenté par le fenouil et relevé par la moutarde et le piment. Bref, ce sont des pickles élégants, pour des radis qui changent des radis.

Préparation : 30 min + 30-45 min de salage
Fermentation : 2 sem.
Conservation : 1 mois au frais

Ingrédients (pour 1 bocal de 750 ml)
2 petites bottes de radis roses (550 g) + 20 g de sel de mer fin + 4 kumquats + 1 c. à. c. d’un mélange de graines de moutarde, de fenouil et de piment + 100 ml de saumure à 2 %

Retirez les fanes abîmées et les racines des radis, puis nettoyez-les attentivement pour venir à bout de la terre retenue à la base des fanes. Rincez abondamment et égouttez. Placez les radis dans un grand bol et ajoutez le sel. Mélangez délicatement, tassez et laissez dégorger pendant 30 à 45 minutes, en retournant 2 fois les radis, jusqu’à ce que les fanes deviennent souples. Égouttez dans une passoire.

Nouez les fanes de chaque radis (ou faites-en une boule) en les faisant rouler sur eux-mêmes. Découpez les kumquats en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Remplissez le bocal de radis, en intercalant les épices et les rondelles de kumquat. Tassez fermement, puis versez la saumure jusqu’à ce qu’elle couvre les légumes sans remplir totalement le bocal. Placez un poids dessus et fermez.

Laissez fermenter 2 jours à température ambiante, puis au frais ou au réfrigérateur. Vous pouvez consommer les pickles au bout de 2 semaines. Une fois le bocal entamé, conservez-le au réfrigérateur.