fbpx

Pizza yolooo

J’ai pris un cours avec le champion du monde de pizza

La pizza. Mon plat préféré. De la pizza de mon enfance, aux pizzas des restaurants hipster de la capitale, en passant par les pizzas romaines dégustées sur le pouce, et les faites maison un poil ratées, je crois pouvoir dire que je suis une experte. Alors, quand j’ai su que le champion du monde de pizza officiait dans le Sud de la France, j’ai aussitôt sauté dans le premier train, direction Carcassonne ! 

© Manon Nougier

Mercredi, 10 h, zone industrielle de Carcassonne. Un homme descend de chez lui, et nous accueille avec un large sourire. Cet homme, c’est Rabah Zaoui, LE champion du monde de pizza 2010. 

Bienvenue chez moi !, nous dit-il en ouvrant la porte de son atelier. Nous entrons alors sur son lieu de travail. Ici, du lundi au mercredi, Rabah donne des formations à tous ceux qui veulent devenir pizzaiolo, le reste du temps il est dans son restaurant à quelques minutes de là. Rabah est fier de ce qu’il est devenu. Il aime dire à ses élèves qu’avec lui ils vont apprendre un vrai métier. Je veux transmettre ce que j’ai appris, passer le flambeau de main en main. Un de ses élèves est même devenu champion du monde de la pizza dessert. Être passé par l’école Rabah Zaoui, c’est un gage d’excellence et de qualité dans la région. 

Je veux transmettre ce que j’ai appris, passer le flambeau de main en main. 
© Manon Nougier

De plongeur à maître restaurateur

Avant d’être pizzaiolo, Rabah a eu plusieurs vies. Plongeur, puis bouilleur de cru pendant onze ans, il gravit les échelons et devient progressivement maître artisan, puis maître restaurateur. S’il apprend le métier à Lyon, la passion de la pizza vient d’abord de sa mère, avec qui il a appris à faire le pain. 

En 2010, c’est la consécration. Rabah devient champion du monde de pizza, et s’impose devant les Italiens : Les Français sont largement meilleurs. Ils ont plus de créativité, de savoir-faire, de finesse aussi… bref, c’est nous les plus forts quoi. Alors, pour fêter sa victoire et faire honneur à Carcassonne, il invente la pizza cassoulet. Au début, quand je l’ai sortie, tout le monde se moquait de moi ! Et puis après l’avoir goûtée, personne n’a plus rien dit.

Ah la pizza cassoulet… j’aimerais bien pouvoir l’ajouter à mon tableau de chasse celle là. Mais ce sera pour plus tard car aujourd’hui le cours sera consacré à la grande classique, la star des pizzas, la crème de la crème, j’ai nommé la margherita.

Au début, quand j’ai sorti la pizza cassoulet, tout le monde se moquait de moi ! Et puis après l'avoir goûtée, personne n’a plus rien dit.
© Manon Nougier

Une margherita, s’il-vous-plaît !

Rabah nous raconte que la pizza margherita serait née à Naples, à la fin du XIXᵉ siècle. Le pizzaiolo Raphaele Esposito l’inventa en l’honneur de la visite de la reine Marguerite de Savoie à Naples. Il donnera à sa création le nom de la reine, et la pizza deviendra l’un des emblèmes de l’Italie, avec ses trois ingrédients aux couleurs de son drapeau : le basilic, la mozzarella et la tomate (vert, blanc et rouge).

Allez, cette fois on s’y met vraiment. On enfile notre tablier, une belle charlotte sur la tête, et c’est parti. Pour réaliser la meilleure pizza du monde, c’est très simple, suivez la recette et les conseils de Rabah : 

Avant de mélanger les différents ingrédients, il veille à ce que je mesure précisément la température de la farine et de l’eau. Attention ! Ça ne doit pas dépasser les 20 degrés. Je dois ensuite peser méthodiquement chacun des ingrédients, et au gramme près s’il-vous-plaît, car Rabah ne laisse rien passer. 

Une fois les ingrédients pesés, on commence à les mélanger. Selon le maître, il ne faut jamais mettre en contact la levure et le sel. Je dois donc d’abord ajouter le sel à la farine, puis la levure dans l’eau, et enfin mélanger le tout avec l’huile d’olive. 

© Manon Nougier

Ça y est, ça commence à prendre forme ! Je commence à pétrir la pâte pendant quinze minutes environ, puis il faut la laisser reposer pendant quinze minutes à nouveau. Répétez l’opération trois fois, puis divisez en pâtons. Je n’ai pas encore tout à fait le geste, mais qu’à cela ne tienne, ça a tout de même l’air de fonctionner.

Voilà, mon pâton est prêt ! Il faut maintenant le laisser se reposer au frigo, de 12h à 24h. Si vous êtes (vraiment) pressé, vous pouvez le laisser se reposer une heure, ça marche aussi. 

Un dodo plus tard, -ou presque, on a un peu triché- Rabah me conseille d’abaisser la pâte avec de la semoule fine, pour qu’elle n’entre pas en panification. Il commence, je prendrai le relais ensuite. Pour l’abaisser, Rabah fait des mouvements circulaires avec ses mains, en commençant par le centre, il fait tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle s’élargisse au fur et à mesure. Bon, clairement Rabah sait mieux faire que moi, je le laisse terminer. 

Une fois la pâte bien étalée, il faut ensuite y disposer les ingrédients : d’abord la sauce tomate, un peu de fromage, de la mozzarella, du basilic et cinq ou six tomates cerises (à varier selon les saisons). J’enfourne ensuite la pizza au four, presque comme une pro ! Puissance maximale, de dix à douze minutes à chaleur tournante. Et c’est prêt !   

© Manon Nougier

Mmmmh, c’est tellement bon. La pâte croustille sous la dent, elle est moelleuse et généreuse. On en veut encore. Heureusement, Rabah commence à me connaître. Il étale une deuxième fois sa pâte, la badigeonne d’huile d’olive et de thym, et hop au four. Elle est pas mal celle-ci aussi, tu nous en fais une autre Rabah ? 

Bref, j’ai pris un cours avec le champion de monde de pizza.

 

Pour une bonne pâte à pizza, il vous faut : 

 

  • 500 grammes de farine, type T55 
  • 12 grammes de sel
  • 20 grammes d’huile d’olive
  • 270 grammes d’eau (entre 18 et 20 degrés)
  • 2 grammes de levure boulangère – c’est la particularité de la pâte du pizzaiolo, très peu de levure, mais les temps de levée sont plus longs (de 12h à 24h)
  • De la semoule fine pour abaisser la pâte
  • Et plein de bonnes choses pour la garniture. 

 

Merci à Manon Nougier pour ses belles photos et à Rabah pour son enthousiasme et sa patience.

35 commentaires

Close

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

  1. Bonjour

    Est-il necessaire de laisser reposer au frigo, existe t’il une alternative, par exemple laisser reposer la pâte dans un bac, en couvrant le bac d’un textile ?
    Pour le gonflements des pâtons, si on double la quantité de levure, le temps de gonflement sera t’il diminuer par deux ? Il y a un impact sur le goût ?

  2. Salut à tous je découvre ce blog et surtout cette article, je me passionne pour la cuisine, et aime les pizzas, je souhaitez connaître la recette la plus traditionnelle possible pour faire une pizza, et voilà que je tombe sr votre article, excellent.
    Dire que le champion du monde se trouve en France. Je suis de région parisienne, sinon j’aurai volontiers pris les cours avec ce cuisinier.
    Je ne vous cache cependant pas ma tendance à être un peu presser du résultat de la pâte, du coup ma question est si l’on rajoute une quantité double de levure, est-ce que la pâte va prendre deux fois moins de temps à gonfler. Il y a t’il un risque d’alteration du goût ?

  3. Merci désolé pour le retard de ma réponse, je vais essayer (habituellement j’utilise la moitié d’un cube de levure ce qui explique mon étonnement pour la quantité de levure dans cette recette). A défaut d’avoir son talent, on aura la recette d’un champion du monde !

  4. Bonjour, vous écrivez : « puis il faut la laisser reposer pendant quinze minutes à nouveau […] Voilà, mon pâton est prêt ! Il faut maintenant le laisser se reposer pendant une nuit environ ». Donc on laisse reposer 15′ puis une nuit ? A quoi servent les 15′ alors ? Ou y a-t-il une deuxième phase de pétrissage à l’issu de ces 15′ ?
    Et quelle type de semoule faut-il utiliser : très fine ?
    Merci

  5. Bonjour, merci pour cette recette fabuleuse.
    Petites précisions toutefois : après les 15 minutes de pétrissage + les 15 minutes de repos, que fait-on ?
    Vous la laissez reposer une nuit à quelle température ?
    La division se fait juste avant de l’abaisser ?
    Pas de temps de repos supplémentaire ?

    Merci

    1. Après les 15 minutes de repos, il faut repétrir jusqu’à la formation du pâton.
      Ensuite, laissez reposer au frigo. La division se fait après le pétrissage.
      Il faut faire reposer une nuit au frigo (Au moins 12h, jusqu’à 24h).
      Merci !
      Clémence

  6. Bonjour, très sympa de donner la recette. Mais je ne comprends pas de la semoule crue elle va pénétrer la pâte comment ça se passe?Merci

  7. bonjour, merci pour cet article qui fait saliver… pour la recette je suis étonné : seulement 2 gr de farine ? il s’agit de farine « en cube » ou de sèche (dite de boulangerie )?
    miam miam…

  8. Bonjour,

    Vous ne faites pas lever la pâte? (A part le repos de 15 min)

    C’est quel type de levure du coup? (Chimique ou de boulangerie)

    Merci

  9. Merci pour ce partage d’expérience ! Ça donne envie de manger une pizza, même de bon matin !

    D’ailleurs, est-il possible d’avoir les mesures de chaque ingrédient, au gramme près s’il vous plaît ? 😛

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle

Oui ?

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle