fbpx

Ménage de printemps

Casseroles toxiques, du balai !

Enfin, le printemps arrive. Et avec lui l’occasion de faire un peu de ménage dans nos casseroles, poêles et ustensiles, et de nous interroger sur notre façon de cuire les aliments. Le plastique, ça craint ? Le téflon, on en fait quoi ? L’inox, inoffensif ? Voici quelques pistes pour y voir plus clair et cuisiner sans ombre au tableau.

1. Antiadhésif ? Ouvrez l’œil.

Des légumes ou de la viande qui n’accrochent pas et la main légère sur le beurre ou l’huile. Les revêtements antiadhésifs de nos poêles et casseroles ont pour eux ces avantages, d’où leur présence en nombre dans nos cuisines. La plupart sont en téflon, nom commercial du PFTE, le polytétrafluoroéthylène. Oui, ça fait beaucoup de lettres pour un seul mot, mails il y a pire : si celui-ci ne pose pas de problèmes à faible température, il génère des composés toxiques à partir de 230 °C, soit la température qu’une poêle atteint en cinq minutes d’utilisation normale, explique Romain Morlot dans Opération détox dans ma cuisine (éd. Eyrolles, 2017). Et au-delà de 350 °C, il engendre de l’acide fluorhydrique, particulièrement toxique, lit-on sur le site de la Société chimique de France.

L’autre souci du téflon (décidément, celui-là…) fut pendant longtemps le PFOA, l’acide perfluorooctanoïque, utilisé comme colle entre la poêle ou la casserole et le revêtement. Et on ne parle pas ici de la colle d’écolier qui sent l’amande délicieuse. Connu comme cancérogène et perturbateur endocrinien (le film Dark Waters, sur le sujet, est sorti en salles le 26 février 2020), ce composé n’est plus fabriqué aux États-Unis et en Europe, mais sa production subsiste en Chine. Méfiance donc sur la provenance de vos produits. La solution ? Abandonnez lâchement vos casseroles qui sont rayées. Chouchoutez les autres avec une éponge non-abrasive et loin du lave-vaisselle.

2. Le plastique, pas fantastique

On le sait, l’utilisation, en général, du plastique, n’est pas idéale. L’enjeu, c’est d’éliminer les perturbateurs endocriniens, et notamment les phtalates, très présents dans le plastique, résume André Cicolella, chimiste et toxicologue, fondateur du Réseau environnement santé. Même à une exposition dite faible, l’impact sur la santé peut être important. Concrètement, cela signifie les restes de lasagne ne réchaufferont pas dans du plastique (et on n’y met pas non plus de la nourriture encore chaude).

Le souci se pose aussi pour les moules en silicone qui nous servent à pâtisser. Le spécialiste recommande de ne pas les utiliser, puisqu’on connaît très mal leur composition. Le magazine 60 millions de consommateurs a révélé en janvier 2019 qu’ils libéraient des particules nocives, notamment sur des cuissons longues à partir de 200 °C et lorsqu’ils sont graissés avec de l’huile, même de coude. Si vous en possédez déjà, il faut vérifier leur composition chimique pour éviter les silicones péroxydés, en général moins chers que leurs cousins au platine. Problème ? Toutes les marques ne précisent pas le type de silicone. La situation n’est pas acceptable, les fabricants doivent faire preuve de plus de transparence auprès des consommateurs, estime André Cicolella.

Petite astuce en sus : regardez les codes indiqués sur vos emballages plastique. De 1 à 7, ils donnent une indication sur la composition et certains sont à fuir (1, 3, 6 et 7).

3. Et la céramique, alors ?

La céramique a opéré un retour en force depuis une vingtaine d’années, au moment où les dangers du téflon sont apparus. C’est le seul revêtement antiadhésif garanti sans PFTE ni PFOA (…) que l’on peut trouver sur les poêles, casseroles, faitouts ou woks, détaille Romain Morlot dans son ouvrage. Les rayons du soleil percent l’orage, lueur d’espoir dans les cieux, brandissez votre ustensile bien haut en signe de victoire culinaire. Hep ! Pas si vite : ce revêtement contiendrait des nanoparticules, mais les marques ne le mentionnent pas, puisque ce n’est pas obligatoire ! Or, celles-ci sont potentiellement dangereuses et ont d’ailleurs été mentionnées comme « risque émergent » dans la Stratégie nationale de santé 2018-2022. Bon, baissez-moi cette casserole du dessus de votre tête, mais attendez la suite…

4. Le verre, la fonte, le fer, l’inox, on investit

À ce stade de l’article, vous vous dites que vous allez passer le restant de vos jours à manger cru… Pas de panique, il reste bien sûr des matériaux sains pour cuisiner ! Pour les plats au four, optez tout simplement pour des moules en verre. Sinon, il y a la fonte, l’inox et le fer.

Pour la fonte (naturelle ou émaillée, plus simple d’utilisation) et/ou le fer (souvent utilisé par les chefs), il faudra passer par l’étape du culottage afin de rendre votre matériel anti-adhérent. Il ne s’agit là en aucun cas d’histoire de sous-vêtement, mais d’un procédé permettant de construire une barrière adhésive en chauffant de l’huile avant la première utilisation. Solides et de qualité, fonte et fer ne présentent pas d’inconvénients, si ce n’est… leur poids ! Mieux que les haltères, puisque rares sont les séances sportives qui finissent par une vingtaine de crêpes. Pour l’entretien, pas de lave-vaisselle ni de produit qui décape, juste de l’eau chaude (sans laisser tremper) et une éponge.

Terminons par l’inox, notre petit chouchou. Vous trouverez souvent de l’inox 18/10 (les chiffres indiquent les pourcentages de chrome et de nickel). Robustes, les poêles, casseroles et faitouts en inox n’ont pas subi de traitement chimique et ne présentent pas d’additifs de surface. Certains ustensiles disposent d’un fond épais, ce qui permet de monter en température de manière douce et ainsi de préserver la qualité de vos aliments.

5. Surveillez vos cuissons !

Rien ne sert de faire le tri dans votre matériel, si c’est pour ne pas prendre soin de vos cuissons. Pour conserver au mieux nutriments et saveurs, misez sur la vapeur douce et l’étouffée. Elles permettent de conserver les vitamines hydrosolubles, nous explique Amandine Geers, autrice culinaire, entre autres, de Je cuisine à la vapeur douce et à l’étouffée (éd. Terre vivante, 2019).

Pour la vapeur douce, utilisez un cuit-vapeur (en inox, c’est mieux…) ; pour l’étouffée, une sauteuse ou une poêle en inox à fond épais, en couvrant. On commence par mettre le feu fort, puis on le baisse (économies d’énergies garanties !). C’est la vapeur contenue dans les légumes qui va les cuire. Avec cette cuisson, on garde le croquant des légumes et on les assaisonne après avec des aromates frais… Amandine Geers cuit aussi les filets de poisson à la vapeur : Enroulez-les dans une feuille de cuisson, ajoutez du citron, de l’ail, du persil et faites cuire dans un panier-vapeur classique moins de quinze minutes. Les derniers citrons de l’hiver, avant ce grand nettoyage de printemps !

19 commentaires

Close

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

  1. Attention à votre recette de filets de poisson emballés dans une feuille de papier cuisson. Le papier cuisson souvent appelé « papier sulfurisé » est en réalité un papier siliconé. Comment bannir le silicone ?

  2. Bonjour,
    pourquoi déconseillez vous le lave vaisselle pour le nettoyage des poeles?
    Il reste que les poêles en inox qui sont compatibles pour notre santé?
    Merci
    Mauricette

    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire. On évite ici de donner des noms de marques, désolée. Mais vous devriez en trouver facilement en faisant quelques recherches sur Internet.
      Bonne journée.

  3. Merci beaucoup pour votre article !
    Il serait intéressant de donner des informations concernant la provenance de ces différents matériaux. Sont-ils extraits dans de bonnes conditions et d’où proviennent-ils ?
    Merci encore

    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire. C’est une bonne question, difficile de développer autant dans cet article. On vous conseille le livre Opération détox (cité dans le papier), ou encore les travaux de RES pour plus d’infos de ce type.
      Bonne journée.

  4. Pour la cuisson au four, vous oubliez de mentionner les moules en terre cuite émaillée, type moules à Baeckoffe, avec couvercle : vous pouvez absolument tout cuisiner dedans avec très peu de graisse, voire pas du tout, les viandes restent bien moelleuses, et cerise sur le gâteau, c’est hyper facile à nettoyer !
    Et je n’ai pas d’actions chez les postiers de Soufflenheim en Alsace, mais leurs poteries sont magnifiques. Essayez, vous ne regretterez pas votre achat !

  5. Bonjour, j’ai investi dans une poêle haut de gamme Baumstal à 180 euros! On doit l’utiliser sans matière grasse.
    L’usage n’en est pas évident. Il y a une technique très laborieuse pour saisir et cuire les viandes sans matière grasse…hum, pas facile. Et quand il s’agit de cuire les légumes, quelle galère! Je persiste car je veux totalement bannir le téflon. Si vous avez des astuces. Merci.

  6. je suis surpris de ne rine trouver sur l’aluminium.
    et pendant qu’on y serait sur le film d’alu pour emballer les restes, ou faire des papillottes….

    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire. En effet, l’idéal est quand même autant que faire se peut de se passer d’aluminium… Pour emballer des restes, rien ne vaut un contenant en verre et il existe désormais des emballages en cire d’abeille (que vous pouvez aussi faire vous-même) qui font très bien l’affaire. Pour les papillotes, si vous tenez vraiment à en faire avec de l’aluminium, le conseil c’est de ne pas mettre de citron.
      Bonne journée.

  7. Merci pour cet article. Il existe de nombreuses marques d’ustensiles, de casseroles et de poêles qui revendiquent prendre soin de notre santé, dans cette jungle de marques et de prix comment faire le bon achat : rapport qualité/prix ? merci de nous éclairer. Je suis intéressée d’avoir votre avis sur la fonte et le cuivre également.

  8. Très bien ! Mais avec quels ustensiles cuisiner sur une plaque de cuisson à induction ? Tous les nouveaux studios et appartements modernes sont pratiquement tous équipés de plaques vitrocéramique ou induction.
    Comment faire griller un pavé de viande ?
    Même si on n’en mange que rarement et parcimonieusement !
    Lorsque vous parlez de calotter une poêle en fer… combien je regrette ma cuisinière à gaz (interdite dans ces appartements) !
    Est-ce à dire qu’il faille manger tout vapeur ????

    1. Je cuisine dans l’inox, sur une plaque à induction depuis 17 ans. J’ai toujours du succès avec une côte de bœuf dorée à l’huile d’olive. Mes poeles ne vieillissent pas. De temps en temps, après une cuisson de viande, je les frotte avec un peu de vinaigre. C’est un achat qui dure toute une vie, choisir une bonne qualité d’inox. Pas de regret pour le gaz, plus facile de saisir une viande sur une plaque à induction.

    2. Pour faire griller un pavé de boeuf utiliser une poêle en fer. Le fer, la fonte passe très bien sur l’induction.

    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire. Je ne vais pas vous répondre bien sûr en vous disant « faites-ci, ne faites pas ça », mais l’idéal est autant que faire se peut de réserver les poêles anti-adhésives à des cuissons pas fortes pour ne pas libérer d’acide fluorhydrique, toxique. Ensuite, tentez d’éviter des poêles qui viennent de Chine…
      Bonne journée.

    1. Les poêles en « pierre » ne sont malheureusement pas directement sculptées dans le rocher. Elles sont composées de poudre fine de rocher et… de colle. A bannir absolument.

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle

Oui ?

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle