Par Justine Knapp, 7 octobre 2018

Mettons fin à la stigmatisation, à l’immobilisme, à la rigidité ! Les légumes trop longtemps relégués à l’eau bouillante mal famée des cantines ont pris leur revanche. En plus de faire craquer l’entrée-plat des gourmets, ils ne rougissent même plus de squatter leurs desserts.

Que les conservateurs du végétal s’accrochent : carotte, courgette, pois chiche ou betterave sont le renouveau de la pâtisserie. De l’onctuosité par- là, du moelleux par-ci ; leur texture et l’humidité qu’ils dégagent à la cuisson rendent les mets exquis comme en sont capables les fruits, qui leur ont trop souvent volé la vedette.

Un goût subtil, pas peu fier de clouer les becs sucrés, et des propriétés insoupçonnées : la trouvaille revient aux ingénieux végétariens qui pour sucrer œufs-beurre-lait de leurs recettes ont convié légumes et légumineuses au sucré. L’eau de cuisson des pois chiches aère la mousse au chocolat plutôt que les blancs en neige ; la betterave ou la courge attendrissent les cakes aussi bien qu’une motte lactée.

Mousse au chocolat pois plume

Pimentée et saline, au jus de pois chiche

Battez vigoureusement voire carrément frénétiquement l’eau de cuisson (appelée aussi aquafaba) des pois chiches : bravo, c’est mousseux, dense et d’un blanc à faire pâlir les marques de lessive. Le chocolat finit au bain-marie avec le piment haché, le sel, le poivre. On le remue tiédi avec un tiers des blancs pour le détendre (un comble après un tel bain chaud). Le reste est incorporé tout doux avec souplesse et bienveillance. Réfrigérateur pour deux heures et rideau.

Cookie géant de l’illusion

Sans farine ni beurre, mais à la purée de pois chiche

La première étape et pas des moindres relève d’une décision de la plus haute importance : allez-vous éplucher les pois chiches ou non ? Si vous aimez chercher les aiguilles dans les bottes de foin ou tricoter des écharpes de quatorze mètres, cette activité est pour vous. Amis de la texture parfaite, vos pois nus et mixés forment une pâte lisse à laquelle on balance la purée, le sucre et tout le tralala. Étalons le tout dans un plat à tarte et enfournons à 180 °C pour vingt-cinq à trente minutes, selon le niveau de fondant requis.

Cheesecake rosi de plaisir

À la betterave et au tofu

Soit dans un grand plat fourre-tout, soit dans plusieurs cercles en inox, lissez le fond d’un mélange biscuit-beurre fondu pour la base du gâteau. Il n’est pas nécessaire de presser de toutes ses forces, mais presque. Laissez figer au réfrigérateur, trente minute au moins. Hasard ou coïncidence, c’est en tout cas pile le temps nécessaire à une personne lente pour mixer la betterave au tofu à la crème au sucre et à l’agar-agar. Virez sur le feu pour une minute d’ébullition en fouettant puis versez sur les fonds de tarte. Retour dans le froid au moins quatre heures, même si tout le monde sait que la nuit apporte plus que de banals conseils aux cheesecakes.

Gâteau passe-courge

Pour varier du velouté automnal

Dans l’ordre, mélangez la farine, les épices, les jaunes blanchis et sucrés, le beurre, les blancs, la levure et enfin la courge râpée. Laissez l’ensemble des protagonistes faire connaissance ; pas touche à la mixture pendant un quart d’heure. Après un repos salvateur, sans transition ni réveil en douceur, direction le four pour un heure à 180 °C. Si vous avez le cœur tendre, vous répéterez l’opération pour offrir au gâteau un compagnon de route identique. Sinon, tranchez-le dans la longueur quand il sera froid et crédule. Superposez les parties (dont on peut enlever les bords) avec du fromage sucré en guise de liant. Puis recouvrez-en l’ensemble sans modération aucune. Quelques heures au frais solidifieront l’affaire, loin des oignons, du roquefort ou des restes de lasagne de votre frigo qui s’attaqueront sans nul doute au cake avant vous.