On a testé pour vous

Tuto pour fromages végéto

Fini le comté fruité, le chèvre cendré et le fromage fondant. Place à la mozza de soja, au pavé de cajou rôti ou au parmesan végétal. Piquée de curiosité et de gourmandise, j’ai tenté plusieurs recettes de « faux-mages », garantis sans produits animaux donc. Je vous raconte…

©Claire Baudiffier

Soyons clairs. J’adore le fromage, depuis toujours. Tous les fromages, même – et surtout -ceux qui puent… Passionnée de cuisine végétarienne, m’essayer aux fromages végétaux me trotte dans la tête depuis un moment, mais je me suis toujours trouvée des excuses : je n’ai pas cet ingrédient, cette recette est trop complexe, pas le temps d’attendre la fin de la fermentation. Cet été, grande motivation, je me suis lancée.

Parmesan végétal, l’odeur en moins

Ingrédients
100 g de noix de cajou non salées
1 c.à.c de sel
2 c.à.s de levure de bière (ou levure maltée)
©Claire Baudiffier

Qu’on se le dise, cette recette est basique, ultra-simple et rapide. D’ailleurs ce n’est pas compliqué, il suffit de mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une poudre. J’ai également ajouté une cuillère à café d’ail en poudre. Je n’en avais jamais utilisé, mais il est souvent mentionné dans les recettes de faux-mage et apporte vraiment un truc en plus.

> Verdict : mon faux parmesan a la même couleur que le vrai et est tout aussi bon. Si vous en parsemez vos pâtes ou vos salades, vos convives ne devraient y voir que du feu… sauf s’ils s’aperçoivent qu’il n’a aucune odeur… Il lui manque aussi l’aspect légèrement crémeux du parmigiano reggiano. Il se conserve au moins une semaine au frigo.

> Prix (les ingrédients sont bio et je vis en province) : 2,3 euros.

©Claire Baudiffier

Mozzarella de soja, le four en plus

On reste de l’autre côté des Alpes avec une recette de mozzarella de soja, tiré du livre Vegan de Marie Laforêt, qui consacre un large chapitre aux fromages véganes. L’auteure a également publié un opus spécial, Fromages vegan.

Ingrédients
200 g de tofu soyeux
125 g de yaourt de soja
100 ml de lait de soja
1,5 c.à.s de jus de citron
1 c.à.s d’huile d’olive
1 c.à.s d’arrow-root
1/2 c.à.c d’agar-agar
1/2 c.à.c de sel

Mixez le tout, puis transvasez dans une casserole. Portez à ébullition puis mélangez constamment jusqu’à obtenir une crème épaisse. Dans mon premier essai, complètement raté, je pense n’avoir pas assez mélangé, n’hésitez donc pas à fouetter un long moment. Ensuite, étape délicate, recouvrez un (large) bol d’un film plastique. Déposez la crème dessus et refermez-le. Après refroidissement complet (à ne pas zapper non plus, sinon ça ne prendra pas), mettez-la au congélateur une trentaine de minutes.

> Verdict : à l’aspect, ça ressemble beaucoup à de la mozza. Ça se tient bien et se coupe facilement mais cela n’a pas, malheureusement, le côté crémeux d’une mozzarella di Bufala. Cru, mes testeurs et moi n’avons pas trouvé ça très goûtu (avec un petit arrière-goût farineux). Peut-être faut-il rajouter des herbes fraîches (basilic, menthe ?) dans la crème froide ? En revanche, cuite (grillée sur du pain frotté à l’ail et passée au four une vingtaine de minutes), la mozza de soja « fond » légèrement (attention, ne vous attendez pas au même effet que la mozza classique) et est agréable.

> Prix : 2,5 euros.

©Claire Baudiffier

Faux mage rôti, tour de main exigé

Poursuivons avec deux fromages de cajou. Quand on fait des faux-mages, il vaut mieux aimer la noix de cajou, et/ou le tofu). L’un rôti, l’autre fermenté.

D’abord, le plus rapide, le rôti. J’ai utilisé la recette d’Antigone XXI dont je reprends intégralement le descriptif.

Ingrédients
100 g. de noix de cajou
2 à 3 c.à.s. d’eau
1 belle pincée de sel
le jus d’un 1/2 citron
un peu d’huile d’olive

2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau. À l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.

Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur, hormis l’huile d’olive et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Disposez dans un moule (ici, à tartelette) préalablement huilé. À l’aide d’une spatule ou de vos petits doigts, huilez le dessus du fromage.

Placez dans un four préchauffé à 160-170°C pour 20 minutes. Finissez par 5 minutes au grill pour un résultat bien doré (mais pas cramé). Attendez quelques minutes et démoulez.

©Claire Baudiffier

Bonne élève, j’ai suivi la recette à la lettre de ce fromage au four, le seul de cette sélection.

> Verdict : l’odeur qui s’en dégage lors de la cuisson met en appétit. Après le démoulage, il n’a pas vraiment l’aspect d’un fromage. Ce jour-là, j’avais d’autres goûteurs qui, contrairement aux précédents, ne savaient pas du tout ce que j’étais en train de faire. À l’aspect, ils ont pensé que c’était un gâteau, une tarte au citron peut-être ? Au goût, ils ont penché pour le salé. Étonnés, ils ont finalement aimé, suggérant que cela s’accommoderait bien coupé en salade ou dans un sandwich. En effet, son goût citronné-rôti se marie à merveille avec une salade de crudités. Comme le suggère Antigone XXI, n’hésitez pas à rajouter des « options » (miso, ail en poudre…) qui donneront encore plus de caractère à ce faux-mage.

> Prix approximatif : moins de 2 euros.

©Claire Baudiffier

Pâte fermentée, faux mage vivant

Difficile de faire un test sur le fromage sans essayer la fermentation. Après avoir cherché, sans succès, des probiotiques véganes (en pharmacie et en magasin bio, à un prix raisonnable) et m’être dégonflée devant l’idée de confectionner du réjuvélac ‑ un liquide obtenu après la fermentation de graines germées qui demande d’être près de sa cuisine au moins une semaine et qui, s’il est mal fait, peut entraîner une intoxication alimentaire – j’ai opté pour la simplicité : le miso blanc, une pâte fermentée de soja. Je me suis inspirée de cette recette en l’adaptant et en augmentant les quantités d’ingrédients qui donnent le goût.

Ingrédients
140 g de noix de cajou trempées dans de l’eau de source pendant 6h
1 c.à.s de miso
2 pincées de sel
Beaucoup de poivre
3 c.à.c de levure maltée
1 c.à.c d’ail en poudre (l’idée était d’avoir un goût plus fort que la recette initiale)
1 c.à.c d’agar-agar

Après avoir égoutté les noix de cajou, mixez-les avec le reste des ingrédients sauf l’agar agar. Laissez fermenter (il faisait chaud, ça n’a pris que 24h). Puis, mélangez l’agar-agar dans la mixture, portez à ébullition et fouettez. Placez ensuite dans un contenant, laissez refroidir et mettez au frais quelques heures. Au démoulage, j’ai rajouté du persil et des amandes. Cela aurait été meilleur avec de la ciboulette et des noix.

> Verdict : la texture est intéressante et change au fil des jours, comme un chèvre qui passe de frais à demi-sec. Il a un goût différent des autres, qui devient de plus en plus fort au fil de la semaine. Malgré tout, personne ne pourra le confondre avec du fromage animal.
> Prix : autour de 3 euros

©Claire Baudiffier

Fromage tellement frais, illusion parfaite

Enfin, la recette que j’ai préférée et qui a fait illusion, le fromage frais. Je me suis inspirée de recettes du blog Saines Gourmandises.

Ingrédients
100 g de tofu lactofermenté (au tamari, cela a plus de goût mais le classique fera l’affaire)
1 yaourt de soja
2 c.à.s de levure maltée
4 c.à.s d’huile d’olive
Sel, poivre
Gousse(s) d’ail
Oignon frais
Quelques gouttes de jus de citron
(Beaucoup de) basilic et persil, tellement que le fromage est devenu vert !

Coupez et écrasez le tofu puis mixez longuement avec tous les ingrédients. Goûtez, rectifiez. Si vous n’êtes pas trop ail cru, remplacez-le par de l’ail en poudre. Mon idée était de concocter quelque chose de très goûtu et ça a marché !

> Verdict : ma mère, très gourmette et au courant des expériences en cours, a même cru que c’était du chèvre frais.

> Prix : autour de 3 euros

Bilan de l’expérience

J’ai parfois été un peu déçue, recherchant trop la saveur du fromage animal. Notamment par mes essais de fromage fondant que je ne vous livre pas car ils sont complètement ratés. Cela dit, je n’ai pas essayé (pour cause d’ingrédients non trouvés…) cette recette de Season Square, qui semble faire l’unanimité ! Malgré tout, ces fromages végétaux sont intéressants, permettent d’étonner vos convives et de diversifier l’alimentation ! Je vais continuer à explorer la voie, en faisant des tests de fermentation pour m’approcher au plus près du fromage dont j’ai du mal à me passer…

À ce propos, vous avez des idées à me souffler ?

9 commentaires

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  1. Bonjour Claire,
    Tout d’abord, je te remercie pour tes tests et tes commentaires. Je suis végane depuis bientôt 2 ans et ai un peu abandonné les recettes de faux-mage parce que je ne ressens plus le besoin d’imiter le fromage et qu’on est souvent deçu. Par contre, il y a quelques plats où une alternative est bien réjouissante. Je vais donc tester ton fromage frais, il a piqué ma curiosité ! Et en échange, quelques bons plans :
    – tout d’abord, juste pour recouvrir des pommes de terre vapeur, façon raclette, une recette ultra simple : http://veggieromandie.ch/du-fromage-fondant-et-vegan-a-la-patate-la-recette-facile-et-multi-usage/
    – très sympa pour agrémenter une salade d’été, une inspiration de la fêta (version que je préfère à celle de Marie Laforêt) : https://lafeestephanie.blogspot.fr/2016/04/feta-vegan-sous-huile-une-recette-qui.html
    – enfin, la recette de Season Square est vraiment sympa (je remplace l’huile de pépin de raisin par de l’huile de Colza et je trouve la farine de tapioca en magasin bio) même si elle est plus contraignante que les précédentes.
    Encore merci pour tes essais et bon appétit !

    1. J’ai regardé la recette de fauxmage à la pomme de terre. C’est très intéressant, et facile, avec l´avantage d’utiliser des produits locaux.
      Cela m’a rappelé que les italiens utilisent depuis toujours le parmesan du pauvre qui est du pain sec râpé !
      Alors pourquoi ne pas aussi utiliser celui ci comme base que l’on enrichit de levure maltée et une cuillère d’huile ?
      Je vais donc tenter le fauxmage à base de pain sec sur mes pâtes !

  2. Merci pour ces recettes ! je vais vite essayer pour les papilles de mon petit gars qui est allergique aux protéïnes de lait !

  3. Bonjour Michaud,
    Merci de votre commentaire.
    En l’occurence, pour ma part, j’utilise du soja bio de France. La plupart que l’on trouve aujourd’hui en magasin bio (en crème par exemple) vient du Sud-Ouest. Celui qui fait des ravages, en Amérique du Sud notamment, est plutôt utilisé pour l’alimentation du bétail.
    Pour les noix de cajou en revanche, effectivement, difficile de les trouver en France !
    Bien à vous,
    Claire

  4. Bonjour
    Cette mode Vegan me laisse septique
    Le soja et les noix de cajou même si ils sont bio viennent de pays ou la certification n’est pas aussi stricte quand France
    Il faut se tourner vers l’agriculture biodynamique qui elle respecte les animaux .

    1. Je suis d’accord avec Michaud, pour une autre raison: le bilan carbone d’un fauxmage réalisé avec des ingrédients venant de fort loin, n’est pas terrible. Donc j’ai baissé ma consommation personnelle de fromage, sans regret, et je n’éprouve pas le besoin de le remplacer.
      Ceci dit, par curiosité, je testerai bien une de ces recettes, et je suis intéressée par les suggestions données dans les commentaires.

    2. Être vegan c’est un mode de vie et non un vulgaire régime ou une mode à 2 francs 6 sous.

  5. Bonjour,
    Essayez le fromage de kéfir de Marie Claire du site NI CRU NI CUIT, du reste excellent site sur la lacto fermentation :))
    Bons essais
    Evie

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