Faire banquet au Reflet, au cœur du vieux Nantes, c’est s’ouvrir au handicap avant d’ouvrir la bouche. Marie-Noëllie, Antoine, Pauline et les trois autres serveurs salariés sont tous porteurs de la trisomie 21. Sans filtre et sans complexe, épanouis dans leur univers culinaire, ils font valoir des ressources, avouons-le, insoupçonnées.
Texte : Géraud Bosman-Delzons
Photos : Thomas Louapre
Quand on la salue et qu’on lui demande si ça va, la réponse fuse : Oui princesse ! Pour Marie-Noëllie Bothrel, une nouvelle journée de labeur commence. Du genre appliqué, elle file dresser les tables avec des assiettes ergonomiques pourvues d’empreintes digitales, spécialement dessinées par la créatrice de ce lieu insolite, ouvert il y a quelques mois dans une rue pavée du centre de Nantes.
©Thomas Louapre
Thomas Boulissière, le gérant, connaît son équipe par cœur. Je les vois plus que mes enfants, concède-t-il avec le sourire, mais les traits tirés. Pas facile tous les jours. Car la mémoire fait défaut à ces jeunes gens. Il faut constamment répéter. Le dressage de la table, on l’a refait 2000 fois.
Après 20 ans de restauration, Thomas avait failli raccrocher pour se tourner vers l’éducation spécialisée. Avec ce projet, il dit avoir retrouvé un vrai sens à son métier.
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Antoine Beslot, c’est le fanfaron de la bande. Un jour, alors qu’il rentrait à son CAT, il croise Thomas, sur le trottoir, précise-t-il. Après quelques marchés ensemble à Nantes, ça colle, et Thomas l’embarque dans l’aventure du Reflet. À 32 ans, Antoine s’y sent comme chez lui. J’aime servir les gens. Les voir heureux de manger de la bonne nourriture.
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La bonne nourriture change chaque semaine. Elle est fraîche, et les menus sont faits maison de A à Z. Cette semaine à midi, c’était salade César du Reflet, kafta, boulghour, tzatziki, poulet mariné, légumes grillés, jambon cru. Ce vendredi, Pauline et Marie-Noëllie sont en préparation cuisine, Antoine part au contact des clients. Les postes tournent chaque jour, et tout le monde passe à la plonge.
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Les desserts, c’est ce qu’elle préfère. Son gros kif : le chalumeau. Aidée par Farida, la chef cuistot, Pauline Bibard prépare les crèmes brûlées. Puis elle va s’assoir dans le petit coin de repos, au calme, pour préparer ses tartelettes à la crème pâtissière et aux prunes. Il faut savoir jongler entre l’affection et la fermeté, choisir le bon ton, les bons mots, glisse Farida, qui vient de boucler deux années de formation d’éducatrice technique. C’est presque stratégique parfois : Pauline, je la complimente en lui disant qu’elle sait, aussi, bien faire les salades. Sinon, ils se braquent.
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Pas besoin de savoir lire et écrire pour prendre commande. Un peu d’imagination, un bout de carton, un coup de tampon, c’est envoyé. C’est ludique, ca créé tout de suite du lien, commente Thomas. Il s’interrompt pour répondre au téléphone : Désolé madame, c’est complet… oui… Pas avant, quinze jours. Success story.
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Flore Lelièvre, l’archi-fée du logis, par qui tout a commencé. À 25 ans, pétillante étudiante en architecture, elle choisit de travailler à un lieu à la fois créateur d’emploi et de rencontre. Elle pense en fait à son frère, porteur de trisomie, des gens qu’on ne voit plus. L’appel aux dons fonctionne à plein : 400 000 euros pour la première levée.
Murs en pierre apparente, la cuisine ouverte sur la salle, mobilier adapté, pictogrammes facilitateurs, tout a été pensé et dessiné par Flore. Les médias déboulent en pagaille. Elle souhaite que cette expérience se multiplie : On doit être la seule entreprise à vouloir se faire copier.
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Sœur d’un handicapé moteur, Flore a travaillé en cuisine thérapeutique dans un foyer de vie. En milieu protégé (médicalisé, ndlr), il y a plus de barrières sociales et moins d’affect. Si quelqu’un ne voulait pas travailler, l’infirmière prenait le relais. Ici, je suis à la fois la collègue, la sœur, la confidente.
Elle évoque Maxime, qui ne travaille pas ce jour-là : Il s’exprime difficilement. Je dois me concentrer pour comprendre ce qu’il dit ou veut. Alors que je n’ai que deux minutes.
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La fatigue se fait sentir. Au Reflet, les salariés travaillent 22h30 par semaine. Un contrat adapté à leurs capacités physiologiques. Ils sont payés un peu plus que le Smic, ce qui n’est pas toujours la règle dans l’univers des travailleurs handicapés.
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Parfois, Antoine n’a pas l’esprit au boulot. Il s’attable insouciant avec les clients, il fait le show ou zone. Il assume : On profite un peu quoi. Alors, Thomas doit le recadrer. Parfois, il est même perdu dans la pièce, des assiettes pleines dans les paumes.
Mais, par son naturel, possiblement déroutant, il fidélise la clientèle. D’abord parce qu’il tutoie tout le monde. Il s’est foutu de ma coupe de cheveux, raconte Pierre-Henri, encore amusé. En face de lui, Hélène est conquise… par l’opération de charme du serveur. Cette éducatrice spécialisée confie que ses amis n’ont pas forcément compris sa démarche : Ils m’ont dit que c’était du voyeurisme de venir là. Je ne trouve pas. Ces gens sont dans leur élément et sont beaucoup plus sympas que la plupart des serveurs. C’est juste génial comme idée.
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Aujourd’hui, Sylvaine, l’aide cuisinière a concocté des moelleux au chocolat, suivant la recette de Christophe Michalak. C’est la fin du service. Derrière, Pauline s’exclame : Attention ! Chaud devant ! Oh ça va je rigole ! Quant à Antoine, il s’adresse un petit satisfecit : Aujourd’hui, parfait. Hier, impeccable. Ils sont comme ça, les porteurs de trisomie, bruts de pomme.
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C’est probablement la seule cuisine de France où l’on se câline autant. Tout est en empathie, en délicatesse, en attention, explique Sylvaine. Leur sensibilité aiguë requiert de l’entourage qu’il rassure et réconforte régulièrement. En échange, ils renvoient beaucoup d’amour. Et jouent des tours. Comme cette fois où Thomas les a emmenés à Métro, le supermarché pour professionnels, interdit aux enfants. On a perdu Paul pendant 3/4 d’heure. Il s’était caché. J’étais fou. Comme dirait Farida, ce sont des adultes avec des âmes d’enfants.
©Thomas Louapre
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4, Rue des Trois Croissants – Nantes
02 40 20 33 86
