Rien ne se perd...

Permafungi : et le champignon devient chicon !

Les Bruxellois ne manquent pas d’idées. La dernière invention de Permafungi, une coopérative belge ? Recycler du marc de café en pleurotes, puis les champignons une fois récoltés, recycler le « champost » (contraction de champignon et compost) en endives. Brillant !

Depuis février 2014, de drôles de pleurotes ont colonisé les galeries souterraines de Tours et Taxis, l’un des anciens entrepôts du port de Bruxelles. Une idée que l’on doit à quatre hommes : Martin François, Martin Germeau, Philippe Montens et Loïc Van Cutsem.

C’est lors d’un voyage en Inde qu’ils apprennent qu’il est possible de réutiliser le marc de café pour lancer des cultures de champignons. De retour en Belgique, ils s’associent à la chaîne de restauration Exki. Chaque jour, nous faisons la tournée des restaurants bruxellois à vélo pour récupérer le café certifié bio. Nous avons également mis en place un partenariat avec la chaîne belge Le Pain Quotidien, raconte Adrien Laurent, salarié de Permafungi depuis un an et demi. Chaque semaine, 1000 kilos de café sont ainsi récoltés.

L'équipe PermaFungi.

Le jeune homme nous guide dans le dédale de galeries sombres et humides tout en nous présentant le fonctionnement de l’entreprise. Permafungi est une coopérative à finalité sociale. L’objectif est de créer plusieurs produits à partir d’un déchet, que l’on supprime ainsi entièrement, selon une économie circulaire. Leur mission est de contribuer à la résilience urbaine de Bruxelles. Ce concept a été développé par le britannique Rob Hopkins en 2005 et se définit comme la capacité d’une ville à se remettre d’un choc. L’objectif premier étant de rendre Bruxelles moins sensible aux aléas climatiques.

La contribution de Permafungi à la résilience urbaine passe par la création d’emplois durables et non délocalisables pour des personnes peu qualifiées ou des chômeurs de longue durée, par le développement de l’économie locale et bien entendu, par le recyclage à 100 % des déchets.

Au tout début, du marc de café...

Un café et un champignon s’il-vous-plaît !

Nous avons commencé par produire des pleurotes selon un processus relativement simple. Après la tournée des restaurants, le café, qui constitue un substrat idéal, est stérilisé. Il est ensuite mélangé à de la paille achetée à un fermier en périphérie de Bruxelles et à du mycélium, la semence du champignon, explique Adrien Laurent. Le substrat est placé dans des sacs plastique qui ressemblent à des punching balls. Pendant trois semaines, les sacs sont suspendus dans une salle plongée dans l’obscurité. Le mycélium grignote et décompose petit à petit le marc de café pour développer son réseau de filaments. Le sac passe alors du noir à un blanc cotonneux.

Puis des pleurotes.

Après cette phase d’incubation, les ouvriers viennent réveiller le mycélium et le force à se reproduire et à donner in fine, des champignons. Pour cela, on déplace les sacs dans la salle de fructification : un espace lumineux, très ventilé, avec un taux d’humidité à 95 %. Il flotte dans l’air une odeur lourde et désagréable qui rappelle la litière de chat… Au bout d’une semaine, les ouvriers agricoles récoltent les premières pleurotes. À l’issue de la troisième récolte de champignons, nous nous sommes retrouvés avec des kilos de terreau dont on ne savait pas quoi faire, c’est là que nous est venue l’idée de produire des chicons, se souvient le jeune homme chargé de superviser la production d’endives.

D’ici peu de temps, nous devrions être en mesure d’utiliser l’eau de pluie.

Alchimie belge

Depuis mars 2017, le terreau des champignons, le « champost », est récupéré puis effrité au fond de grands bacs sur 3 à 4 centimètres d’épaisseur, un substrat parfait pour les racines de chicorée car il est riche en azote et capable de retenir l’eau. Les racines de chicon sont cultivées par un agriculteur bio de la région. Elles peuvent être conservées plusieurs semaines dans une salle obscure et refroidie à 0 °C. On fait croire à la plante que c’est l’hiver et qu’il n’est pas encore l’heure de la floraison.

Ensuite du substrat ©Jill Cousin

Dans une salle voisine, aux températures plus confortables, on nettoie les racines que l’on plante côte à côte dans le terreau. Elles vont passer une semaine dans le noir complet. De petites feuilles blanches commencent à germer au bout des racines, c’est ce que l’on appelle le pré-forçage. Car l’endive n’existe pas à l’état naturel, elle est le produit d’une technique de forçage mise au point vers le milieu du XIXe siècle où l’on oblige le bourgeon à adopter une belle forme d’endive. Les bacs sont ensuite déplacés dans une autre chambre noire dans laquelle il fait environ 17 °C. Les chicons, très gourmands en eau, sont arrosés chaque jour. D’ici peu de temps, nous devrions être en mesure d’utiliser l’eau de pluie récoltée dans des citernes.

Enfin des endives ©Jill Cousin

Après 2 à 3 semaines, les chicons sont prêts pour la récolte. Il ne faut pas attendre trop longtemps sinon ils deviennent amers et immangeables crus. Les ouvriers agricoles les cueillent à la main, coupent la racine, puis retirent les feuilles extérieures. Pour le moment, les 400 kilos d’endives récoltées chaque semaine sont vendues à la cantine d’un grand groupe bancaire mais à terme, elles devraient être également commercialisées dans les magasins bio des environs. Le terreau et les racines seront récupérés par une ferme qui les utilisera pour enrichir son sol et son compost car chez Permafungi, rien ne se perd !

6 commentaires

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  1. Belle initiative d’économie circulaire !
    Même questions que les autres commentaires: que deviennent les sacs plastiques ?

  2. En effet, très intéressant mais nous avons les mêmes à la maison, à savoir en France.
    Allez donc voir sur le site laboiteachampignons.com
    C’est à Paris, et ils en font commerce sur leur site.
    Les miens sont en train de couver dans mon cagibi, avant d’être exposés à la lumière…
    Et ils en ont des grises, des jaunes et des roses, des pleurotes 🙂
    Allez-y viiiiite
    PS : je ne fais pas partie de cette sympathique équipe, je suis juste une cliente 🙂

  3. Excellente initiative que je vais de ce pas partager! Rien ne se perd, zéro déchet, bio, local, innovant, créateur d’activité,… Bravo! Question: quid des sacs plastiques? Biodégradables?

  4. Innovamt et délicieux, On a la chance de pouvoir y goûter tous les 15 jours via la Ruche Qui Dit Oui de Molenbeek qui se trouve pratiquement en face. Permafungi est en fait le producteur le plus proche de notre ruche !

    Par contre, c’est bien une entreprise belge et non française. Merci de rectifier l’article 🙂
    « … De retour en France, ils s’associent à la chaîne de restauration Exki… »

  5. Superbe initiative !
    Cependant je m’interroge sur l’interaction entre les sacs plastique (perturbateur endocrinien) et le champost ?

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