Par Hélène Binet, 7 décembre 2016

Lorsqu’elles sont préparées dans les cuisines d’Alléno ou de l’Elysée, difficile d’imaginer que des pleurotes Monte Cristo puissent abriter sous leurs spores de si belles histoires, et pourtant… Suivez-nous. Direction la maison des champignons magiques : Saint-Nom-la-Bretèche, dans les Yvelines, ancien site de production horticole repris par la Ferme de Gally, véritable institution agricole francilienne. Au milieu des champs, sous de grandes cathédrales de verre, 10 000 m2 sont consacrés à l’accueil de jeunes pousses de l’agriculture urbaine. La Boîte à champignons compte parmi les premières exploitations installées. Il y a quelques semaines, elle y a suspendu ses sacs remplis d’un mystérieux terreau noir.

De la tasse aux champs

« Nos champignons poussent sur du marc de café que l’on récupère auprès des sociétés de distributeurs automatiques, des restaurants Campanile ou des brûleries comme Pélican Rouge ou Caron, raconte Arnaud Ulrich, cofondateur de la Boîte à champignons. C’est un terreau formidable, le marc de café est non seulement pasteurisé mais en plus déjà humidifié. » Après plusieurs années de recherches, l’entreprise a mis au point le substrat idéal.

« Nous ajoutons au marc de café de la paille achetée à un agriculteur voisin, du mycélium (la poudre à champignons) et nous repassons l’ensemble dans un pasteurisateur que nous avons spécialement créé avant de mettre ce mélange dans des sacs plastique », explique le passionné. Les sacs passent alors de salle d’incubation en salle de fructification, grandes pièces blanches aux murs immaculés. Ils connaissent tantôt le noir complet, tantôt la lumière et la brume matinale. Et le tout est minutieusement contrôlé et piloté par un tableau de bord central. Au bout de quelques semaines, les sacs bourgeonnent et laissent sortir de jolies excroissances champignonesques pareilles à des bouquets de fleurs.

Lorsque l’entreprise a démarré la production en 2013, après deux grosses années de recherche et développement,
100 kilos de marc de café recyclé étaient récoltés chaque semaine. « Aujourd’hui, on a atteint les 5 tonnes, se félicite Arnaud, on est passé à un format industriel. »  Pour y parvenir, l’entreprise a diversifié ses offres. En 2013, elle a créé la Boîte à champignons : un kit pour faire grandir ses pleurotes dans son salon. L’année suivante, elle a imaginé les maxi-sacs, pour récolter jusqu’à 2 kilos de champignons en 3 à 4 récoltes.

Opération sensibilisation

Elle enchaîne en 2015 par la Boîte à champignons à faire soi-même. Le principe ? Vous buvez le café, vous récupérez le marc, la Boîte à champignons vous livre le reste. En 2016, direction les bancs de l’école avec le kit pédagogique composé de 5 Boîtes à champignons Kipousse, 1 guide pour l’enseignant, 1 support technique par téléphone ou par mail, 30 mots explicatifs pour expliquer aux parents qu’il ne faut plus jeter leur marc de café. « Grâce à ce kit, on s’adresse à tous les enfants de la grande section de maternelle au CM2. C’est un outil génial pour faire passer les notions d’économie circulaire. »

L’économie circulaire, voilà ce qui anime depuis sa création l’entreprise labellisée économie sociale et solidaire. Cédric Péchard, cofondateur à l’origine du projet, a trouvé son inspiration auprès de Chido Govera qui, au Zimbabwe, cultive depuis 15 ans des champignons sur des déchets de café et essaime la technique partout dans le monde. Aujourd’hui, la Boîte à champignons boucle la boucle en confiant ses résidus de culture – le marc de café enrichi par la pousse des champignons – à des maraîchers de la région. Des tests réalisés avec Agroparistech montrent que ce compost est incroyablement productif.

Par ailleurs, l’entreprise se lance dans la culture de micropousses. « On génère beaucoup de CO2 avec les champignons qui ont le même mode de respiration que les humains, les micropousses permettent de capter ce dioxyde de carbone et de le transformer en oxygène », explique Théophile Champagnat, responsable de la R&D. « Rien ne naît ni ne périt, mais des choses déjà existantes se combinent, puis se séparent de nouveau », écrivait en -500 avant J.-C. le philosophe grec Anaxagore. Aurait-il lu l’histoire de la Boîte à champignons dans son marc de café ?