Spores de haut niveau : 12 heures dans la vie d’un champignonniste

Il fait froid, les températures sont sous la barre du 0° et une petite laine s’impose pour voir Vincent Lang qui a installé sa petite entreprise Ellochampi, dans l’impressionnant corps de ferme familial, à Wahlenheim, vingt minutes au nord de Strasbourg. Ellochampi, pour Elsace Lorraine champignon, la marque lancée il y a cinq ans. Visite dans les salles de culture et à la cuisine professionnelle dont les plans de travail ont été installés à la hauteur du chef, très grand par la taille et la gentillesse.

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Mes journées sont rythmées en fonction des commandes et de mes stocks de champignons. Le matin, en général, je m’occupe de préparer les commandes des quinze ruches que je fournis, et des stands des sept marchés que j’assure avec Pierrot, qui travaille avec moi. D’abord, je vais récolter les pleurotes. Des gris et des jaunes (oui oui pleurote est un nom masculin), qui poussent sur des blocs de paille hachée mélangée à du mycélium.

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C’est mon frère, Francis, qui a commencé dans le champignon, fin des années quatre-vingts. Il avait découvert au salon de l’agriculture un réseau de producteurs de pleurotes qui s’est lancé dans le Lot-et-Garonne. Il en a fait partie, et après l’arrêt du réseau il a continué, en s’approvisionnant en substrat dans le Lot-et-Garonne, puis en Rhône-Alpes, et depuis une dixaine d’années à Callac, en Bretagne. Il cultive des shiitake, moi des pleurotes, on travaille ensemble, je m’approvisionne en champignons de Paris rosés et blancs chez Burgaentzlen à Colmar.

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Tous les quinze jours, dix tonnes de blocs de substrats arrivent à la ferme. Les blocs sont installés dans quatre salles de culture. On récolte les champignons pendant huit semaines. Après, on ouvre les blocs, on récupère l’intérieur pour le compost et on met les sacs plastiques à la déchetterie. Des pleurotes, j’en récolte 100 kg par jour. C’est un champignon qui a des vertus pour lutter contre le cholestérol. Là, il fait meilleur dans les salles que dehors, car il faut un minimum de 10°C pour la culture du champignon. Et de l’humidité. On chauffe en hiver. Sur les huit semaines que dure un bloc, on fait trois récoltes.

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Après la cueillette, je prépare le camion et je vais au marché. Je vais dans la chambre froide pour chercher ce dont j’ai besoin. J’ai aussi quelques champignons congelés dans les congélateurs qui me servent pour les préparations culinaires, et aussi pas mal de champignons déshydratés. Il faut dix kg de champignons frais pour faire un kilo de champignons séchés, qui plaisent beaucoup aux clients surtout l’hiver, au moment de Noël. Moi ce que j’aime, c’est le beurre truffé (sourire très gourmand).

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Au marché, j’y suis toute la matinée, jusqu’à 14h environ. J’ai une rampe pour descendre le comptoir réfrigéré de ma camionnette. La vente directe m’a toujours attiré. Avant de travailler dans le champignon, j’ai fait de la gestion, de la comptabilité. Je vends les champignons cultivés par mon frère et moi, ceux des Burgaentzlen et les champignons sauvages d’une équipe de ramasseurs dans les Vosges. Par semaine, je dois vendre sur les marchés et dans les ruches environ 250 kg de champignons de Paris, 70 kg de pleurotes, 40 de shiitakes, et quand c’est la saison, 300 kg de champignons de forêt.

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Les ruches, c’est nécessaire pour faire fonctionner mon entreprise. J’en fournis quinze, en Alsace et en Lorraine. Je propose des champignons frais, mais aussi des préparations cuisinées, par Pierrot et moi. En général, je cuisine l’après-midi, après avoir fini les marchés. Des quiches, de la soupe en hiver – mais c’est la recette de Pierrot – et là nous venons de sortir une nouveauté, une sauce aux champignons d’Alsace. C’est important d’innover, de proposer des nouveautés, sinon les clients se lassent.

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Pour les quiches, j’ai un pâtissier qui fabrique les fonds, que je remplis. J’ai une plaque de cuisson adaptée pour les woks, la surface de chauffe est plus grande. D’abord je coupe au robot les champignons, je les fais réduire. Je prépare un mélange œuf et crème assaisonné, je fais un peu refroidir les pleurotes, que je mélange avec des courgettes ou des trompettes, j’ajoute l’appareil, je mets au four pendant une dizaine de minutes et c’est prêt. J’aime les recettes, j’en ai certaines qui viennent de l’ouvrage de Régis Marcon, le grand chef installé à Saint-Bonnet-le-Froid, surnommée la Mecque du champignon. J’ai eu la chance d’y faire un stage de cours de cuisine !

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Voilà, j’ai fini mes quiches, je vais passer à la partie administrative, mais c’est pas très passionnant à voir en images. La journée se termine, je vais encore vérifier les ventes dans les ruches pour adapter les quantités à prévoir pour les distributions, ce qui me donnera le programme de la journée de demain.

 

 

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