Balade matinale

Truffes dans la brume

Il est un petit champignon qui fait tourner les têtes. Hallucinant mais pas hallucinogène, euphorisant, voire même aphrodisiaque ! Fruit de la rencontre entre un sol, un arbre et un champignon, le fameux « diamant noir » n’en finit pas de faire jaser sur les marchés ! La saison de la truffe d’hiver touchant à sa fin, il était temps pour nous de partir à la chasse au trésor.

Christophe s'est procuré ses chênes chez le premier producteur de plants truffiers : Agri truffe, à Saint-Maixant, à quelques kilomètres de Langon. ©Olivier Cochard

« Le temps est idéal pour se rendre sur la truffière. Le sol est gelé juste comme il faut. Il nous faut seulement attendre que le soleil perce un peu plus. » Il est 10 heures près de Saint-Émilion, dans un endroit tenu secret. Le soleil rasant se lève timidement dans la brume de ce matin de février. Christophe Meynard et sa compagne Isabelle, tous deux peintres décorateurs en bâtiment, nous invitent à nous assoir pour nous relater, autour d’un café, leur coup de foudre pour les divins tubercules.

« Je devais avoir 5 ans quand mon père m’a proposé de le suivre pour cueillir des champignons pour la première fois ! commence Christophe. Dès lors, je n’ai jamais raccroché le panier, sauf bien sûr pour pratiquer mon activité ! » Isabelle de poursuivre : « Sur un chantier de peinture dans un château bordelais, la propriétaire qui préparait un potage truffé m’a proposé de mettre le doigt dans le plat pour découvrir cette saveur que je ne connaissais pas. Une révélation ! Le soir même, j’expliquais à Christophe mon incroyable émotion et quelques jours plus tard, il s’en allait acheter une truffe sur un marché de Dordogne. Dégustation faite, l’idée a germé de se lancer ensemble dans l’aventure de la trufficulture. »

Parce que le couple en reconversion ne fait jamais les choses à moitié, Christophe et Isabelle proposent désormais, en complément de leurs truffes entières, brisures et produits truffés (beurre biologique, huile...). ©Olivier Cochard

Les tasses vides, nous enfilons manteaux, gants, écharpes et bonnets à la hâte, avant d’arpenter ladite truffière. Diams et Gucci, les deux jack russels, tenus en laisse font des bons à l’idée de caver (c’est comme ça qu’on dit chercher des truffes). Christophe, la musette en bandoulière, nous guide jusqu’aux chênes verts, charmes et noisetiers qu’il a plantés il y a maintenant une dizaine d’années et qu’il entretient amoureusement.

Le plaisir réside ainsi autant dans le fait de produire de la truffe que dans le fait de la chasser et de savourer le produit même de sa chasse.

« La truffe, c’est plus qu’une passion, c’est une pierre philosophale ! Non, pas par la première interprétation qu’on lui connait : la transmutation du plomb en or, mais comme une métaphore de l’apprentissage. La tuber melanosporum ne se laisse pas facilement apprivoiser ! Et si bien des théories sont valables pour un endroit donné (une terre argilo-calcaire aérée, des chênes bien entretenus, un printemps tiède et humide, un été chaud et orageux…), elles seront caduques chez le voisin. Chaque sol est différent ! »

Une récente étude prouve que le réchauffement climatique invite les truffes du Périgord à une migration vers le Nord... ©Olivier Cochard

Chasse gardée

Les choses sérieuses commencent alors. Christophe motive ses troupes avec toute la douceur qui le caractérise « Allez Diams, cherche… ». Quelques minutes suffiront à la chienne pour débusquer une truffe parvenue à maturité. « Il faut faire confiance au chien, lui seul sait où caver. » Le maître sent à son tour la terre pour vérifier qu’elle embaume la truffe. Armé de son pic, il tâtonne. Quand le Graal apparaît entre ses doigts, homme et animal exultent !

Au début du 20e siècle, on produisait entre 1 000 à 2 000 tonnes de truffes chaque année. Aujourd'hui, entre 10 à 50 tonnes alors que la demande avoisine les 200 tonnes. 

La découverte du trésor se partage, Christophe fait renifler sa découverte à la chienne. « Tous les chiens, quelque soit leur race, peuvent devenir de bons chiens truffiers. Mais certains ont quand même de meilleures prédispositions. Diams a commencé à détecter les truffes à 2 mois. Je lui ai appris le goût de la truffe, en associant au début brisures et friandises. Mais surtout, pour le chien, le cavage doit rester un jeu et un moment de complicité avec son maître ! »

©Olivier Cochard

Diamant brut

Aujourd’hui, Christophe fournit quelques-uns des plus grands chefs français (de Ronan Kervarrec au chef Yannick Alleno, en passant par Pierre Gagnaire, excusez du peu !) et intervient en qualité de contrôleur sur les marchés truffiers, comme celui très contrôlé de Saint-Émilion organisé par le syndicat des trufficulteurs de la Gironde. Il songe désormais à troquer un jour ses pinceaux pour son pic à truffes.

La balade touche à sa fin. Voici le temps du nettoyage, de l’inspection et enfin du canifage, qui consiste à ôter les défauts que peut présenter le champignon. Ultime étape : la dégustation. La bouche pleine, Christophe assure que le tarif des truffes girondines n’est pas vraiment excessif. « Il faut compter entre 3 et 5 euros par personne, c’est moins cher qu’un paquet de cigarettes ! Avec 30 euros, on peut vraiment se faire plaisir ! »

On en redemande… et nous ne sommes pas les seuls !

 

©Olivier Cochard

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Trufficulture express

À propos, tout le monde sait bien comment se forme une truffe ? Rappelons que la truffe est un échange de bons procédés entre un champignon et un arbre. En effet, les radicelles de l’arbre, au contact du mycélium du champignon, forment les spores de la future truffe. « Pour croître et survivre, la truffe doit squatter un autre organisme vivant, explique le passionné. Le chêne est parfait pour réaliser cette symbiose. »

Parmi les espèces présentes sur le sol français, cinq espèces ont des qualités suffisamment importantes pour justifier d’une présentation plus approfondie. Il s’agit de la truffe noire, la reine des truffes (tuber melanosporum Vitt.), dite truffe du Périgord, que l’on trouve également en Provence, en Charente et en Gironde, de la truffe brumale ou musquée (Tuber brumale Vitt.), de la truffe blanche d’été (Tuber aestivumVitt.), de la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin) et de la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico). De quoi en perdre son latin, je vous le concède !

2 commentaires

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  1. Quel plaisir de lire cet article sur la truffe !! Trop bon la truffe!! un régal, j’ai toujours envie d’en déguster rapée, beurre salé/ pain de seigle, .miam…miam.. je crois que je vais encore en acheter !!

  2. Pourquoi allez chercher des truffes si loin alors quelles sont à moins de 5 km de chez vous.
    Le marché aux truffes de St Paul Trois Châteaux vous propose en direct avec les trufficulteurs des truffes brossées canifées pour vérifier si mature ou non gelées. Les truffes sont classées par catégories et par variétés Mélanosporum Brumales http://www.truffes-en-tricastin.fr

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