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Conseils du chef

Le petit précis de fromagerie d’Emmanuel Carbonne

Vous aimez le fromage, celui qui a du caractère, celui qui fouette un peu ? Vous en avez marre de tomber sur des meules aussi insipides que le fromage de la vache qui (sou)rit ? Pour ne plus se casser les dents sur des tomes dures, nous avons extorqué quelques précieux conseils à Emmanuel Carbonne, vingt ans d’expérience dans le frometon.

À quoi reconnaît-on un bon fromager ?

Aux étiquettes d’abord ! Le fromager a certaines obligations. Il doit mentionner le taux de matières grasses, préciser si c’est un fromage de chèvre, de vache, de brebis…, le traitement thermique du lait (cru, pasteurisé) et si appellations ou labels il y a, il doit le spécifier. Après ce qui n’est pas imposé, c’est d’inscrire le nom du fabricant ou de la ferme. Mais les fromagers sont de plus en plus nombreux à le faire. Sur un vin, ça semblerait invraisemblable de ne pas préciser le nom du producteur, pourquoi est-ce que ça serait différent avec le fromage ?

Après, ce n’est pas parce qu’un fromager affiche une traçabilité claire que ses fromages sont bons. Le mieux, c’est d’essayer toutes les fromageries qu’il y a dans son quartier et de comparer. Prendre trois fromages identiques et tester les connaissances du vendeur sur la fabrication.

© J.Benhamou

Comment est-ce qu’un fromager choisit les fromages qu’il commercialise ?

Il fait la tournée des producteurs ! Bien entendu, il ne peut pas passer sa vie sur les routes. Ici, nous essayons de travailler le plus possible en direct avec les producteurs. Mais parfois, nous passons aussi par Rungis où l’on trouve de tout, du fromage très industriel au petit fermier. C’est un peu comme un immense hangar où tous les fromages sont stockés. On travaille aussi en lien direct avec les affineurs, c’est le cas pour le comté, la tomme du Jura et le Bleu de Gex. Chaque année, nous rendons visite à Marcel Petite dans sa cave du Fort Saint-Antoine (Jura) et nous décidons des fromages que l’on va vendre toute l’année. Il nous livre ensuite chaque semaine nos meules.

Un fromage est fermier quand il a été produit sur le lieu de l’exploitation et avec le lait de la ferme.

C’est quoi un fromager fermier ?

Un fromage est fermier quand il a été produit sur le lieu de l’exploitation et avec le lait de la ferme. L’emploi de ce terme est encadré. A l’inverse, un fromage “laitier” signifie que le lait utilisé est issu de plusieurs exploitations.

Pourquoi faut-il privilégier les fromages au lait cru ?

Parce que c’est un lait qui conserve toutes les bactéries, la flore et les micro-organismes donc le goût. Concrètement, c’est un lait qui ne subit pas de traitement thermique et va être utilisé au plus tard dans les 48 heures.

©E. Carbonne

Plus un fromage est affiné, meilleur il sera ?

Pas systématiquement. L’âge est un indicateur mais il ne fait pas tout. Par exemple, un comté jeune, c’est-à-dire affiné douze mois, mais préparé sur un lait d’été peut avoir plus d’intérêt et de répondant qu’un comté 18 mois sur un lait d’hiver car en été, les vaches mangent de l’herbe fraîche et le lait a plus de goût. En revanche, la durée d’affinage est un bon indicateur pour la texture. Plus un fromage est jeune, plus il sera rond et fondant. Et en vieillissant, il aura tendance à se serrer.

Peut-on manger tous les fromages toute l’année ?

Non mais cette question est très compliquée car il n’y a pas de vérité absolue. Il faudrait gérer ça au cas par cas selon les producteurs. On peut tout de même dire qu’au printemps, il faut privilégier les fromages à affinage court comme le camembert, le livarot, le Saint-Nectaire… En été, c’est un petit peu la même chose mais on ajoute tous les fromages d’alpage qui ont été fabriqués avec les laits de l’année précédente.

C’est aussi l’occasion de demander à votre fromager du caillé de chèvre et tout un tas de fromage frais car il y a beaucoup de lait disponible. En automne, on trouve des fromages avec un peu plus de caractère comme les croûtes lavées, les tommes de brebis type Ossau Iraty ou les bleus. L’hiver, les animaux passent au foin donc vous avez un lait qui est un peu moins riche mais vous trouvez tous les fromages saisonniers comme le Mont-d’Or.

©E. Carbonne

À la maison, comment conserver les fromages?

Laissez-les absolument dans le papier sulfurisé du fromager, ça évite que le fromage sèche et ça maintient un certain niveau d’humidité. Ne vous amusez surtout pas à les stocker dans une boîte tupperware, sauf si l’odeur est vraiment incommodante. Et oubliez la cloche, certes, ça fait chic mais c’est une connerie car ça fait étuve. Pensez à les sortir au moins deux heures avant la dégustation qu’ils puissent revenir à température ambiante.

La question qui pue : que faire des vieux rogatons ?

Quand j’ai un bleu qui commence à tourner un peu bizarre, je le fais fondre avec un peu de crème fraîche, idéal pour napper des pâtes. Et un chèvre un peu vieux et dur, on le passe au four sur du pain ou dans une tarte.

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