Dégustations in situ

Le pays du fromage ? C’est l’Angleterre, bien sûr.

Le XXe siècle a laissé dans le désarroi  tous mes amis réactionnaires. Décolonisation, crise économique, recul diplomatique… La France n’est plus que l’ombre de ce qu’elle fut. « Il nous reste quand même le fromage ! », affirment-ils en tapant du poing sur la table pour se rassurer. Et pourtant. Il paraît que l’Angleterre nous a livré bataille sur ce terrain. Peut-être même qu’elle a déjà gagné la guerre. Et nous n’aurions rien vu venir ? Katie, qui travaille pour La Ruche qui dit Oui ! à Londres, nous a invité chez elle pour constater l’ampleur des dégâts.

Katie et moi sommes partis découvrir le cheddar qui cache la forêt.
Katie et moi sommes partis découvrir le cheddar qui cache la forêt.

Le Cheddar contre Hitler

Quand deux armées de fromages se font face, évidemment, la question se pose de savoir qui a la plus grosse. Les Français revendiquent en général 400 variétés, tandis que dans la monarchie, le British Cheese Board en dénombre pas moins de 700. Mais la comptabilité s’avère en fait presque impossible : les résultats varient de un à dix selon que l’on se base sur les grandes familles de fromages, sur les fabricants ou sur les appellations reconnues par les spécialistes. Nous dirons seulement que, de part et d’autre de la Manche, on fermente le lait dans des proportions comparables.

« Par les moustaches de Vercingétorix, et comment se fait-il que nous ne connaissions que le Cheddar ? » s’écrièrent tous mes amis traditionalistes. En fait il y a une explication bien précise à cela. Il s’avère que pendant la seconde guerre mondiale, la politique de rationnement britannique imposa que tout le lait du pays soit mutualisé dans les coopératives puis serve à la fabrication du très officiel Government Cheddar, car il était peu coûteux et d’excellente conservation. Ce décret fut maintenu près de 9 ans après la fin de la guerre et, dans les faits, le Milk Marketing Board (l’office du lait) continua d’encourager la production exclusive de Cheddar jusque dans les années 1980. Résultat  ? Les Anglais ont terrassé les nazis, sans aucun doute grâce au Cheddar. Mais la médaille avait son revers, et si la Grande-Bretagne comptait plus de 3500 fromagers indépendants au début du siècle, on en trouvait plus qu’une centaine en 1945. Beaucoup de recettes familiales ont été perdues et les crèmeries artisanales ne connaissent un nouvel essor que depuis quelques décennies.

Adam, notre hôte chez Neal's Yard.
Adam, notre hôte chez Neal's Yard.

Les fromages old-school

« Sur la tête à Louis XVI, les celtes ont peut-être la quantité mais ils n’ont pas le savoir faire ! » s’inquiétèrent mes amis royalistes. Pour se faire un avis bien renseigné Katie m’emmena chez Neal’s Yard Dairy, un fromager réputé de Borough Market, pour une séance de dégustation.

On commence avec les fromages traditionnels de l’île, et tout d’abord le Sparkenhoe Red Leicester. Une pâte ferme, orangée (grâce au pigment naturel de la racine de Roucou), dont la texture et la couleur rappellent le Gouda. Le fromage vient de la famille Clarke, les derniers au monde à en produire de façon artisanale. On continue avec l’Appleby’s Cheshire, plus friable, plus aigre, il se rapproche du Parmesan. C’est le plus vieux fromage connu dans le pays. Il est idéal pour retrouver la paix au milieu de la nuit quand on se réveil d’un cauchemar. Le Duckett’s Caerphilly présente des saveurs terreuses sur la croûte mais très lactiques en son coeur. On pourrait le comparer à notre tomme. Le Gorwydd Caerphilly vient du pays de Galles et se ferait presque passer pour un chaource, tandis que le Kirkham (affiné 3 mois ou 9 mois) soutient facilement la comparaison avec le Cantal. Les britanniques redécouvrent aussi leur tradition de fromages persillés dont le plus emblématique est le Stichelton, auquel les connaisseurs trouvent des notes de sous-bois et de réglisse.

Les bleus anglais.
Les bleus anglais.

La new-wave gagne du terrain

Et ça ne s’arrête pas là car la Grand-Bretagne innove ! Par exemple l’élevage caprin n’existait presque pas dans le pays, mais certains fermiers modernes comme Caroline Atkinson s’y sont mis et proposent aujourd’hui de véritables fromages de chèvre : nous avons apprécié le crémeux et la douceur de son Stawley Goat’s Cheese. Il paraît que les londoniens sont fous du Tymsboro Goat’s Cheese, une pyramide de chèvre cendrée au charbon de bois qui finit chaque jour en rupture de stock ; la productrice, Mary Holbrook, est un genre de célébrité locale. Plus récent encore le Rollright n’a que six mois d’existence. Proche du Reblochon, son arrière goût impénétrable, occulte, se révèle « trop fermier » pour Katie. Enfin, Adam n’était pas peu fier de nous présenter son Baron Bigod, un Brie anglais, fermier, au lait cru. « Cela ne se fait plus en France », affirme-t-il. « Ventre Saint-Gris, Napoléon doit se retourner dans sa tombe ! » répondirent mes amis impérialistes. En France il existe encore un Brie fermier au lait cru, et un seul. Vous serez sûrement étonnés d’apprendre que c’est la famille Rothschild qui sauvegarde cette tradition.

Dans la boutique.
Dans la boutique.

Une affaire de goût

Nous aurions pu tout aussi bien évoquer le Stinking Bishop (l’évêque qui pue), fromage odorifique rendu célèbre par Wallace et Gromit ; le Sage Derby avec ses drôles de marbrures vertes ; le Red Windsor où le lait de vache se mélange aux rasades de vin de Bordeaux ou de Porto ; ou encore les bizarreries caséiformes dans lesquelles se glissent des myrtilles ou des canneberges. Et si vous voulez vous faire votre propre opinion, vous pouvez toujours contacter la fromagerie Beaufils à Paris Xe. Elle entretient des liens étroits avec Neal’s Yard et propose des plateaux anglais pour les connaisseurs comme les curieux.

« Certes, mais les français restent les plus gros mangeurs de fromages au monde ! » rétorquèrent mes amis patriotes. Et sur ce point, ils avaient raison. Ouf, la fierté nationale est sauve.

Vous prendrez bien un morceau pour la route ?
Vous prendrez bien un morceau pour la route ?

6 commentaires

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  1. les meilleurs fromages : les Français c´est clair…viennent ensuite les Suisses puis les Italiens et les Espagnols qui font des fromages extraordinaires mais de brebis ou de chèvres pour la plupart…. au fait, il y a un fromage Espagnol qui s´appel le « Sierre de guara¨ dont la production va presque en totalité en Angleterre presque impossible d´en trouver en Espagne …. il est très bon… mais pour moi le roi incontesté des Fromages est le Bleu de Termignon, le seul fromage â avoir ses veines(bleues) naturelles dûes à l´herbage ( les vaches sont à plus de 2000 mètres d´altitude)

  2. En fait, si c’est l’Angleterre qui gagne, le pays du fromage pourrait aussi être l’Espagne, les formages Asturiens, Basques, et Galiciens sont méconnus et pourtant très variés en gout en composition.
    Je suis opé pour vous faire un dossier…

  3. Nul, complètement nul. comme si tout le monde ne savait pas que le meilleur producteur de fromages, avec toutes ses diversités, était est et restera La FRANCE. Nos voisins, les anglo – saxons, les Belges et autres pays nordiques sont battus à plate couture et ne pourront jamais rivaliser. A bon entendeur Salut.

  4. Interessant article.
    Juste un mot, sur le fromage anglais: Dans les fromageries hypes (ultra cheres) de Londres, c’est possible de trouver du bon fromage. Mais souvent, le debit etant si petit que l’on peut se retrouver avec du fromage deja en passe de rancir. Et meme dans ces fromageries hype, c’est juste impossible de trouver du fromage frais.
    Et dans les supermarches classiques anglais, a part les fromages importes, on ne trouve quasi que du cheddar. C’est bien pour faire des jacket potatoes ou des croques monsieurs, meme meilleur que l’emmental, mais pour deguster avec du pain, c’est pas bon. Alors que dans les supermarches francais, on trouve toujours au moins quelques fromages locaux et une diversite a minima des classiques.

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