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Fromages de Savoie : leçons gourmandes

L'équipe derrière The Food Assembly, en 2012
L'équipe derrière The Food Assembly, en 2012

Ne vous avisez pas d’appeler un Comté Gruyère ou pire de le confondre un Beaufort. Dans les Alpes savoyardes, on ne mélange pas les Tommes avec les Reblochons. Pour ne pas faire d’impair en haut des pistes, Nathalie nous offre une formation express sur les fromages de ses montagnes.

 

Délicat et subtil, le beaufort est sans doute le fromage le plus féminin de toute la clique.
Délicat et subtil, le beaufort est sans doute le fromage le plus féminin de toute la clique.

Le Beaufort : un  fromage  qui se ceinture la taille comme une demoiselle

Si votre petit dernier demande un morceau de gruyère alors qu’un magnifique beaufort trône sur la table, ne le privez pas de dessert. L’erreur est excusable. Les deux appartiennent à la même famille, on surnomme même le beaufort le « Prince des gruyères ». Comment le reconnaître ? C’est simple, il n’a aucun trou et surtout son talon est concave. Le vrai, celui qui bénéficie d’une AOC depuis le 4 avril 1968 est estampillée d’une  plaque de caséine bleue avec, de part et d’autre, le jour et le mois de fabrication. Sachez d’ailleurs, que la production du Beaufort est limitée aux vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.

Comment le beaufort obtient cette belle taille ceinturée tout en pesant jusqu’à 70 kilos ? Au moment du moulage, le fromager installe la masse des grains retirés du chaudron dans une toile de lin et maintient  l’ensemble par un cercle de bois qui donnera au beaufort sa forme concave caractéristique. Ensuite le fromage sera pressé une vingtaine d’heures, puis on lui enlèvera son corset. Fruité aux arômes délicats, le Beaufort s’affine entre 5 à 12 mois et se déguste sous toutes ses formes : cuit, cru, à l’apéritif ou dans une fondue.

Avec un diamètre d’environ 85 centimètre et un poids de près de 100 kg, l'emmenthal est le plus gros et le plus lourd des fromages de Savoie.
Avec un diamètre d’environ 85 centimètre et un poids de près de 100 kg, l’emmenthal est le plus gros et le plus lourd des fromages de Savoie.

L’emmenthal de Savoie : catégorie « super poids lourd »

Qu’on se le dise, le « gruyère » dans les Alpes, il n’en existe qu’un seul : LE Gruyère suisse, originaire de la Gruyère une région du canton de Fribourg. Les suisses l’ont protégé par une AOC, et d’ailleurs il n’a pas de trous. Le  fromage à trous pour les gourmands, petits et grands c’est de l’emmenthal. En Savoie on l’affuble d’un H pour le différencier de celui fabriqué du côté de Berne par les producteurs…suisses ! Nos amis helvètes sont fort chatouilleux avec leurs fromages, ne risquons pas un incident diplomatique transfrontalier. Heureusement aucune erreur n’est possible  avec l’Appenzell, l’Etivaz, le Fribourg et autre Tête de Moine exclusivement suisses.

Plus fruité et plus souple que les autres emmentals, l’emmenthal de Savoie est le fruit d’une étroite collaboration entre agriculteurs et fromagers. Il est produit exclusivement sur les deux départements savoyards, dans des ateliers de taille artisanale, à partir d’un lait cru aux arômes généreux.

Et les trous, ils viennent d’où ? « Ces trous sont l’identité de l’Emmenthal et permettent de savoir si le fromage est correctement affiné, explique le site des produits laitiers. L’affineur « sonne » régulièrement le fromage avec un petit marteau pour vérifier l’évolution de la meule : les trous font caisse de résonnance, comme un tambour. Il peut aussi sonder l’Emmenthal en prélevant un cyclindre de pâte. S’il trouve deux ou trois trous, le fromage est « bien ouvert » et a fini son développement. Il est alors stocké à nouveau en cave froide, pour stopper la formation des trous. » 

Contrebandier le reblochon ? En quelque sorte.
Contrebandier le reblochon ? En quelque sorte.

Le reblochon : un fromage de fraude, pour corser l’ambiance

A la question « citez un fromage des Alpes » il y a fort à parier que la réponse la plus fréquente sera le reblochon. Son nom vient du terme savoyard re-blocher « traire une deuxième fois », ou reblasse, d’un nom donné à une fraude locale. La tradition rapporte que les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes) et une deuxième une fois la nuit tombée pour leur propre compte. En effet, les fermages dus en nature étaient calculés en fonction du volume de lait produit. Pour réduire sa redevance, le fermier avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu’il achevait une fois le contrôleur parti. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

Le reblochon mesure 14 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de haut et pèse  environ  450  grammes. Il faut quatre litres de lait entier pour fabriquer un fromage. Aujourd’hui, le reblochon est l’indispensable allié de la tartiflette, ce gratin de pommes de terre, lardons fumés et oignons, qu’on recouvre d’un fromage coupé en deux avant de faire gratiner au four.

 

L'abondance, le plus noble des fromages savoyards.
L’abondance, le plus noble des fromages savoyards.

L’abondance : une histoire de vaches, de moines et de vallée

Voilà un fromage qui n’a pas volé son nom. Dès le XIIe siècle, les moines du coin comprennent que le fromage peut devenir la richesse de la vallée d’Abondance pourtant perdue dans les montagnes. Un dur travail de défrichement plus tard et apparaissent champs et verts alpages propices au développement de l’agriculture. Avec patience et talent, en lien avec les paysans, les moines écrivent les secrets de fabrication de l’Abondance. En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, le fromage Abondance acquiert ses lettres de noblesses. Il devient ensuite un mets très apprécié à la Cour de Savoie.

Élaboré au lait cru entier, l’abondance appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. AOC depuis les années 90, il partage son nom avec la vallée qui l’a vu naître, le val d’Abondance et la race bovine qui lui donne son lait, l’Abondance. Aujourd’hui, la production du fromage est réalisée de façon artisanale par une soixantaine de producteurs fermiers et par des petits ateliers de fabrication, les « fruitières », qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC. Dix siècles après son invention, l’abondance d’aujourd’hui peut être fermier ou artisanal mais jamais industriel.

 

 

3 commentaires

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    1. Bonjour,
      On trouve des ruches partout en France. N’hésitez pas à vous inscrire sur le site pour en trouver une près de chez vous.

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