Dans une petite pièce de 20 m2, au fond d’une cour du Xe arrondissement parisien, trône un magnifique alambic, mariage d’un chaudron magique et d’un saxophone géant. Il porte le sceau Arnold Holstein, l’entreprise Rolls Royce des équipement de distillation. Bienvenue à la distillerie de Paris en activité depuis janvier 2015. ©Thomas Louapre
Paris n’avait pas vu de distillerie depuis au moins 100 ans. Ici, Nicolas et Sébastien, les deux frères de la maison Julhès ne singent pas les grands crus, ils inventent autre chose, recherchent, innovent. ©Thomas Louapre
Sur l’alambic, une plaque résume l’histoire de la distillerie. 75, pour Paris, 13 pour 2013, la date d’obtention du matériel, 01 pour le premier alambic légal à Paris. « Ce sera probablement le dernier, témoigne Nicolas, qui a pu bénéficier de tout un concours de circonstances pour obtenir l’assentiment des douanes. « J’ai essayé de demander l’autorisation pour un deuxième alambic, on m’a conseillé non seulement de lâcher l’affaire mais en plus de me faire discret. » ©Thomas Louapre
Nicolas et son frère sont fascinés par l’univers des spiritueux et de toutes les règles qui ont pu les protéger. « Mais on est aussi fous d’innovation. Alors on s’est dit qu’on allait créer un petit labo dédié à la recherche esthétique des spiritueux, sans a priori.» C’est ainsi que s’imaginent ici gins, flavoured vodkas, malts, brandys, rhums aux notes aromatiques incroyables. ©Thomas Louapre
Dans la distillerie, le travail ressemble à celui d’un chimiste. L’alambic se règle selon les profils aromatiques que Nicolas souhaite obtenir. Avec un mécanisme proche de celui des instruments à vents, clarinette ou flûte traversière, il augmente ou réduit le trajet parcouru par les effluves. « C’est assez simple, il suffit d’avoir une forme esthétique en tête et de la cuisiner. »
Rhum, gin ou vodka portent les traces du quartier. « La rue du faubourg Saint-Denis à Paris, c’est comme un port. On y croise toutes les affluences aromatiques. Ca m’inspire évidemment. »
Depuis un an, Nicolas distille presque tout ce qui est sucré, de l’agave, du miel, du sirop d’érable, du galabé, un sucre issu de la première pression de la canne qui séduit particulièrement les grands chefs. « Récemment, je cherchais à obtenir un goût proche de la propolis, j’ai distillé du miel et je l’ai fait vieillir. » ©Thomas Louapre
Pour faire un whisky, il faut faire d’abord faire fermenter du malt comme pour les bières. Le gin, quant à lui, se fabrique tel un parfum. Des fleurs, des épices, des fruits sont mis à macérer dans de l’alcool neutre. Ensuite, tout part en distillation. Aujourd’hui, l’odeur de pain nous ouvre l’appétit. ©Thomas Louapre
« L’esthétique du goût est mon moteur pour avancer. Le malt est bio mais je ne le revendique pas, les agrumes que nous choisissons sont justes, notre énergie provient de ressources renouvelables. Protéger la planète est pour moi une évidence pas un argument marketing. »
Les fûts en chêne français ont été conçus pour la distillerie, il y en a des grands, des petits, des larges que Nicolas aime griffonner quand il est au téléphone. « Nos alcools vieillissent dans plusieurs fûts différents, chacun, par sa forme et par son âge, apporte sa touche au breuvage. » Dans la micro-distillerie, un alcool de 5 mois peut avoir connu jusqu’à 8 fûts.
La distillerie parisienne dégage de magnifiques effluves mais pas de revenus. « Mon activité de consultant en spiritueux me permet de financer ce bureau le plus luxueux de la planète et d’expérimenter tout azimut. Ici, les conflits et les mauvaises ondes sont interdits. »
La première année, 6000 litres d’alcool ont perlé rue du faubourg Saint-Denis et séduit dans le même temps les épiceries fines : Fauchon, la Grande épicerie de Paris, les épiceries familiales Julhès et certaines Ruches parisiennes. Bonne nouvelle, on peut aussi les acheter en ligne : http://distilleriedeparis-shop.pswebshop.com.
