BD fromagère

Dis, Fred, raconte-moi l’histoire du comté

Lorsqu’il descendait enfant dans les caves à vin de son grand-père en Bourgogne, Fred Bernard n’oubliait jamais d’emporter avec lui du comté coupé en dés. Des années plus tard, il consacre une BD entière au fromage de son enfance. On le suit dans ses bulles de fromage dessinées ?

La préface du livre aux pages non numérotées tient en une citation d’Edgar Faure : « Si je suis intelligent, c’est parce que j’ai mangé du comté quand j’étais petit. » Pour nous autres lecteurs, cette lumière viendra sans doute après avoir parcouru la BD Chroniques de la fruitière qui s’avale comme un morceau de comté fruité accompagné d’un bon vin de paille du Jura. Entre les prairies fleuries, les meules que l’on sonne et les caves d’affinage cachées dans les forts, on savoure et on apprend des trucs dingues. Notamment que …

Le comté, c’est le Che Guevara des fromages

Vous êtes vous déjà demandé pourquoi aucun industriel ne s’était mis à faire du comté ? Parce que ça serait vachement compliqué. Aujourd’hui, le fromage est fabriqué de façon artisanale dans 150 fruitières. Ces coopératives (dont l’idée date du XIIe siècle) récoltent le lait des éleveurs du coin et mettent tout dans un pot commun. Ainsi, matin et soir, les agriculteurs viennent livrer leur traite du jour qui est mélangée à celle des voisins. C’est ce melting pot qui donne le caractère au comté. « Sans cet assemblage unique au monde de 150 fruitières, fruit du terroir et de la mémoire des hommes et qui se transmet de génération en génération depuis la nuit des temps, le comté ne serait pas ce qu’il est », confie l’auteur. « Ça ferait belle lurette que les géants de l’agro-alimentaire se seraient emparés de la filière. Seulement, gérer 150 micro-organisations n’est pas une simple affaire. Ça ne les intéresse pas. »

Le comté,  c’est une histoire de fleurs

« Pour faire un bon fromage l’hiver, il faut réussir le foin. » Ça, c’est Dominique Chauvin, agriculteur à Mignovillard qui le dit. En effet, l’appellation d’origine protégée du comté ne rigole pas avec le régime des vaches : l’été, elles doivent brouter dans des prairies à la flore variée : fétuque des prés, dactyle aggloméré, couve odorante, crépide bisannuelle, brome mou, thym serpolet, sainfoin et j’en passe. Et en plus, elles ne doivent pas être tassées, l’AOP exige au moins que chaque vache ait un hectare pour gambader. Aux mois de juillet-août, c’est l’heure de la fenaison, « un joli nom qui fait de beaux paysages » et qui consiste à couper l’herbe des prairies pour en faire de beaux ballots de foin.

« C’est le moment de l’année où les prés ressemblent à la vigne, écrit l’auteur. Les tracteurs tracent des lignes avant de poser des points. » L’hiver venu, les vaches se voient ainsi servir un foin première classe, 100 % local, qui n’a jamais connu l’ensilage, ces gros sacs plastique qui les font passer pour des marshmallows géants. Dominique, lui, a aménagé un hangar pour fabriquer un foin 24 carats, comme il dit. 76 mètres de long, 4 de haut, double toit, un grand ventilo qui aspire l’air chaud…

Le comté, c’est une production polyartistique

Au fort Saint-Antoine, dans le Doubs, 100 000 meules mûrissent dans les galeries de pierre sous une épaisse couche de terre. Là, un sondeur vient régulièrement tapoter les meules avec un petit outil sondeur pour savoir si elles sonnent bien. « Sonner la meule permet de tester sa maturité, de juger de sa consistance, de détecter ses fragilités éventuelles. » Le sonneur se transforme ensuite en goûteur et effectue un petit prélèvement, une carotte comme on dit là-bas, et attribue une note. Si le fromage dépasse les 14/20, il pourra fanfaronner avec une bande verte (celle avec la cloche du comté) autour de sa croûte, entre 12 et 14, le ruban sera marron et en dessous de 12/20, direction les plats cuisinés. Le livre nous apprend aussi que la grande prêtresse du goût du comté, le nez de la meule, s’appelle Florence Bérodier. Elle a créé la roue des arômes du comté en 1996, qui compte 83 rayons : de la prune à la croûte de pain frais en passant par la laine mouillée ou la vanille mentholée. Comme quoi, un morceau de comté peut avoir bien plus qu’un goût de fromage.

Pour approfondir

Références

Par le biais d’anecdotes historiques, de témoignages et d’observations personnelles, l’auteur, en reporter candide, relate les secrets de ce fromage emblématique du massif du Jura.

Un commentaire

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  1. Le Jura, j’adore ! ski de fond, randonnées, paysages magnifiques, gens sympa. Le rêve.
    Et le Comté, un merveilleux résumé du pays !
    Super idée que cette BD ! Il me la faut !

    Au fait pour les intolérants au lactose : essayer donc le comté vieux (24 mois minimum, vous devriez bien le digérer à cause de la transformation dudit lactose pendant les mois de maturation en cave.

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