Poires complètement tapées

Ils sont fous ces Tourangeaux ! Au cœur de la Touraine rabelaisienne, à Rivarennes plus exactement, Christine et Sébastien nous ouvrent les portes de leur cave troglodyte sur lesquelles est écrit : poires tapées à l’ancienne. Dans leur antre, ils transforment des poires fraîches en poires séchées comme au 19e siècle. Nous ne sommes pas les premiers visiteurs, ça fait 22 ans que Christine accueille les curieux dans sa Maison Herin.

Photo © Thomas Louapre

L’histoire des poires tapées commence au Moyen-Âge, quand il fallait conserver les surplus de production. Ici, on conserve les traditions. Des claies en bois sont disposées dans l’un des trois fours à pain de la Maison Herin. Les poires y sèchent doucement depuis la veille. Nous avons l’impression de faire un bond dans le temps, chaque geste, chaque son, chaque odeur font résonner le passé de cette pratique ancestrale.

Photo © Thomas Louapre

Les poires étant mûres à l’automne, il fait trop humide pour qu’elles sèchent au soleil. En ce mois de novembre, Sébastien démarre un nouveau feu. La température du four va monter jusqu’à 350° C. Ici, comme avant, on pratique le séchage des fruits dans des fours à pain même si une partie de la production se fait désormais dans un séchoir électrique.

Photo © Thomas Louapre

Pendant que le four chauffe, Sébastien va retourner une à une les poires. Le séchage dans le four peut durer de 4 à 5 jours suivant le taux d’humidité. La fabrication des poires tapées se déroule de septembre à mars. Les poires de moins longue conservation comme la poire William ouvrent le bal. Au mois de novembre, c’est la période des poires Comice.

Photo © Thomas Louapre

C’est jusqu’à 8 variétés différentes que peut transformer l’entreprise familiale en poires tapées : William, Curée, Comice, Conférence, Beurré Hardy... La Maison Herin est la seule à utiliser différentes variétés de poires, les autres fabricants privilégient principalement la Comice. Après avoir goûté, nous devons l’avouer, il est difficile d’en trouver une meilleure que les autres…

Photo © Thomas Louapre

Voilà Christine. En 1991, elle arrive ici avec son mari. Ils achètent une maison de tuffeau sur le hameau de Quinçay. Derrière des murs de végétation, ils découvrent des troglodytes en ruine avec un four à pain. L’heureuse découverte les pousse en 1995, à relancer la production de poires tapées à Rivarennes. Pas facile pour ces Bretons d’origine de se faire accepter en pleine campagne tourangelle, mais à force de persévérance, ils y parviendront.

Photo © Thomas Louapre

Aujourd’hui, Christine continue à diriger avec beaucoup de bienveillance et d’ardeur la Maison Herin, malgré le décès de son époux il y a 6 ans. Elle a créé 3 emplois, dont celui de sa fille Coraline. Des petites mains nécessaires notamment pour la phase la plus fastidieuse de cette production : l’épluchage des poires ! Même si cette belle éplucheuse électrique fait le plus gros du travail, il faudra ensuite finir à la main pour qu’il ne reste aucune trace de peau qui dénaturerait le bon goût de la poire tapée.

Photo © Thomas Louapre

Coraline emmène au fur et à mesure les poires dans le séchoir électrique. Les journées sont bien remplies et on ne chôme pas à la Maison Herin, chaque salarié connaît chaque étape de cette préparation.

Photo © Thomas Louapre

Le moment le plus attendu est arrivé, Sébastien nous montre comment on “tape” les poires. Les poires sont maintenues au chaud avant d’être aplaties dans le platissoire. Cet instrument est assez récent. Autrefois, on aplatissait le fruit avec les pouces. Les poires doivent être vidées de leur air. C’est l’un des plus anciens modes de conservation au monde.

Photo © Thomas Louapre

L’entreprise possède un laboratoire pour la transformation et a énormément diversifié sa gamme. Dix-sept références existent, de la poire tapée en sachet à la terrine de canard à base de poire tapée en passant par la boisson apéritive à l’eau de vie maison de poire William et au caramel de poire tapée. Il y a aussi toute une gamme de poires réhydratées dans des sirops de vin. Sébastien nous présente toutes ces recettes qui se marient avec le gibier, le foie gras, le poisson, le Saint-Maure de Touraine… on commence à avoir très faim !

Photo © Thomas Louapre

En 2013, 3 hectares de poiriers vieux de 40 ans d’un verger voisin sont en vente. Pour sauvegarder cette culture, une seule solution s’offre à Christine : racheter le verger. Sans expérience, la voilà alors arboricultrice, puis Sébastien la rejoindra. Depuis 2 ans, le verger est en reconversion bio quand la plupart des vergers de poiriers du coin ont été arrachés.

Photo © Thomas Louapre

Chaque année ici, ce sont 22 tonnes de poires qui sont transformées, soit environ 1 tonne par semaine. La spécialité connaît son apogée au 19e siècle lorsque le phylloxéra décime les ceps de vigne. Près de 60 fours sont alors en action et tout le plateau vit de cette activité. Dans les années 30, la production va s’arrêter, la vigne se réinstalle, on trouve de nouveaux moyens de conservation plus rapides…

Photo © Thomas Louapre

Après 50 ans sans production, le musée de la poire tapée est créé à Rivarennes pendant que la maison Herin relance la production. Aujourd’hui, devant l’engouement des grands chefs et des touristes, bonne nouvelle : elle ne compte plus s’arrêter. 

Photo © Thomas Louapre

 

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7 commentaires

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  1. Félicitation au travail d’exception extraordinaire !
    J’adore les poires je hâte de leur découvrir pour pouvoir parler des ses uniques poires travailler avec passion… Merci!

  2. Mais où peut on acheter, gouter et faire gouter ces poires ? Quand on habite loin de la Bretagne? Merci. J’adore votre lettre riche et étonnante. Merci de tous ces articles dont celui ci

  3. c’est très bon, il existe également la pomme tapée à Turquant dans le Maine et Loire village troglodyte près de Saumur, également à visiter.

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