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Les pieds dans le plat

Sucre, l’ennemi adoré

Le sucre est l’ingrédient clé des pâtisseries, des anniversaires réussis, des caries dentaires, des souvenirs d’enfance, des maladies cardiovasculaires, des réceptions chaleureuses ou encore de l’obésité galopante en occident. Pourquoi des résultats si différents ? Tout dépend de quel sucre on parle, et du saupoudrage que l’on pratique. C’est là qu’on entre dans le raffinage du débat.

 

 

Quand on tape le mot « sucre » dans son moteur de recherche, un des premiers sites internet sur lequel on tombe est celui du CEDUS (le centre d’étude et de documentation du sucre). Hébergé sous l’adresse lesucre.com c’est sans doute une mine d’or pour traiter le sujet. En le parcourant, j’apprends que les Français respectent les recommandations de l’OMS :  le sucre doit représenter 10 % des apports caloriques quotidiens. Or, la consommation de sucre ajouté des français est de 9,5 %. On a même de la marge ! Pas de quoi s’alarmer donc.

Et pourtant. Il suffit que je prenne un goûter avec 4 biscuits Prince pour avoir consommé 27,2 grammes de sucre. Une cannette du fameux soda rouge ? 35 grammes de sucre. Selon l’OMS, nous ne devrions pas avaler plus de 50 grammes de sucres ajoutés par jour. Un rapport plus récent prétend qu’il serait encore meilleur pour la santé de réduire notre consommation à 25 grammes de sucre par jour, soit 5 morceaux. Là, on est sacrément loin du compte !

 

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Un morceau de sucre = 5 grammes. Photo Dealerdesucre.

 

Et si ces recommandations n’étaient même pas justes ? Elise Lucet, dans son émission Cash Investigation, casse du sucre sur le dos des institutions publiques en charge de notre santé. Avec son équipe, elle a enquêté sur le lobby du sucre et apparemment, il fait très bien son boulot ! Les flirts entre organismes publics et sociétés privées donnent de quoi se poser des questions sur certaines recommandations officielles. Comme le dénonce le Corporate Europe Observatory*, plus de la moitié des scientifiques travaillant pour l’Efsa (l’autorité européenne de sécurité des aliments) ont des liens avec l’industrie agroalimentaire. On nage en plein conflit d’intérêt. Du coup, quand on nous propose des études scientifiques qui montrent qu’il n’y aucun lien entre sucre et obésité (si si !), on reste un peu dubitatif. Et si on arrête de se ruer sur le placard à gâteaux, on stoppe l’hyperglycémie ? Pas forcément ! Plats préparés, charcuterie industrielle, sauces… Le sucre se cache partout avec plein de petits surnoms : glucose, dextrose, galactose, fructose (pour les monosaccharides) ou encore saccharose, lactose ou maltose (pour les disaccharides). 

Mais pourquoi vouloir mettre du sucre même dans des plats salés ? Parce que agissant sur les circuits de la récompense, c’est le meilleur moyen de nous rendre accro et de nous fidéliser. Plus besoin de présenter l’étude de Serge Amhed qui montre que les rats camés à la cocaïne préfèrent boire de l’eau sucrée plutôt que de prendre leur dose. Le sucre est addictif, c’est certain. Ainsi, c’est une mine d’or pour les industriels qui s’en donnent à cœur joie.

 

 

Bon a priori, on veut à tout prix nous faire avaler le morceau (de sucre), mais est-ce si mauvais que ça ? Le carré de sucre blanc que l’on met dans le café ou dans les gâteaux, c’est le saccharose. Extrait de la canne à sucre ou de la betterave, il est composé de glucose et de fructose. Et le glucose, on en a vraiment besoin : c’est le carburant de notre organisme, celui qui nous donne de l’énergie. Mais ingéré en trop grande quantité, il devient dommageable : il détériore les molécules de protéines et de lipides qui entrent dans la composition de nos cellules. Autrement dit, il contribue au vieillissement prématuré de nos tissus et de nos organes.

 

 

Mais heureusement, notre corps à une super arme pour se protéger du surplus de glucose : l’insuline. Il en sécrète pour faire en sorte que notre taux de glucose ne soit ni trop bas, ni trop élevé. Aussi, si on absorbe une grande quantité de sucre, la glycémie (la concentration de glucose dans le sang) s’élève rapidement et le corps produit une grande quantité d’insuline pour corriger ce trop plein de sucre. Mais plus l’indice glycémique (IG) est élevé, et plus le glucose exerce ses effets néfastes pour notre organisme avant d’être régulé par l’insuline.** De plus comme l’effet de l’insuline se prolonge dans le temps, le taux de glucose va diminuer, diminuer… provoquant une sensation de fatigue et une fringale. C’est le moment où l’on va avoir envie de piocher dans le paquet de gâteaux… Et rebelote !

Alors comment faire ? Privilégier les aliments dont l’IG est bas : le glucose se libère progressivement, ce qui fait que les variations sont beaucoup plus atténuées. Plus de fringale et une énergie retrouvée ! Comme l’indique le docteur Edouard Pélissier, Le sucre ne fait pas partie des aliments indispensables (…), on peut dire que ce ne sont pas de véritables nutriments, mais qu’ils constituent surtout des sources de plaisir, au même titre que l’alcool ou le tabac. On peut les qualifier d’aliments discrétionnaires, c’est-à-dire d’aliments qu’on peut décider à discrétion de consommer ou pas, mais dont on peut se priver sans inconvénient. *** 

 

 

Alors, vous voulez toujours consommer du sucre ? Moi oui ! Car j’aime la bonne bouffe et les gâteaux pleins de crème. Alors je ne vais pas renoncer aux plaisirs de la vie pour maintenir mon taux de glucose à plat. Simplement, j’en consomme beaucoup moins et, à la maison, il n’y a plus de sucre blanc. Je l’ai remplacé par des aliments sucrants, bons la santé, plus goûteux que le sucre, et/ou qui rémunèrent les producteurs, plutôt que les industriels. Lesquels ? Rapadura, miel ou fruits, tout simplement. On vous les présente dans un prochain article gourmand !


 

* Le CEO fait de la recherche et mène des campagnes sur les menaces que fait peser le pouvoir économique et politique des grandes entreprises et leurs lobbies sur la démocratie, l’équité, la justice sociale et l’environnement. (source Wikipedia)

** Le saccharose, c’est-à-dire le sucre blanc, a un IG assez important (58 pour un sucre) mais les aliments ayant l’IG le plus élevé restent les céréales raffinées telles que le riz blanc, le pain blanc ou encore les céréales du petit déjeuner qui combinent farine blanche et sucre.

*** Dr Edouard Pélissier, La vérité sur les sucres et les édulcorants, Odile Jacob, 2013

11 commentaires

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  1. Bonjour,
    J’adore les articles contradictoires : allez lire celui intitulé « Petites astuces pour grandes économies » où sont proposées des recettes de sucre vanillé, de sirop de menthe (avec beaucoup beaucoup de sucre par rapport à la menthe…) et de confiture de melon (1kg de sucre pour 1 kg de melon)…. aaah j’ai mal aux dents rien que d’y penser. 😀

  2. Merci pour cet article, dommage de citer la fameuse émission bien connue pour être tellement réductrice que les informations partagées en devienne fausses, cela décrédibilise un peu le contenu. Mais bien évidement, il est très important de faire prendre conscience à chacun de l’importance de réduire notre consommation de sucre pour améliorer notre santé. Donc merci pour cela

  3. Eh bien vivement l’article suivant, qui nous expliquera comment Justine a supprimé le sucre de ses placards.
    Parce que la Rapadura, c’est quand même du sucre de canne.
    Et faire de la confiture au miel, ça coûte cher et on ne doit plus sentir le goût du fruit…
    Donc j’ai hâte d’utiliser tes « trucs », Justine :o)
    Et merci pour ce bel article

    1. En tant que diabétique, j’ai lu avec attention votre article.
      Petite précision, http://www.lesucre.com/ c’est le site d’une organisation interprofessionnelle du secteur sucre en France. Donc on peut douter de certains propos, il y a conflit d’intérêt…
      Article intéressant et relativement complet. Il faut absolument se poser des questions avant d’être malade, parce qu’une fois diabétique, plus de place au plaisir ! sinon, on risque de graves complications ! bon, relativisons : moins de place au plaisir, car il en reste quand même, suffit de savoir cuisiner…
      Un élément de réponse concernant les confitures : mettez moins de sucre et faites cuire plus longtemps pour bien évaporer tout le surplus d’eau. Car si le sucre conserve, l’eau détériore…
      Et puis le sucre intégral ne s’assimile pas de la même manière que le sucre raffiné, il contient des fibres, des vitamines et des minéraux qui ralentissent son métabolisme. Le miel chauffé longtemps perd ses qualité, donc mieux vaut le tartiner !
      Une mine d’info sur http://www.afd.asso.fr/ et des recettes à IG bas

  4. Bonjour, merci pour cet article ! Comme on est cité, on se permettra juste quelques remarques 😉
    Comme vous le soulignez, le sucre ou d’autres sucres (lactose, dextrose) sont utilisés dans pas mal de plats salés mais à des teneurs vraiment faibles(0,5 à 2 g pour 100 g d’aliment).Et c’est surtout pour équilibrer des saveurs, comme la pincée de sel dans la pâte brisée.

    Concernant l’addiction, l’expérience goût sucré/cocaïne sur les rats n’est pas extrapolable à l’homme. C’est vrai que les aliments qui nous réconfortent le plus sont souvent ceux qui contiennent beaucoup de sucres et de gras, et certaines personnes peuvent développer des comportements compulsifs pour rechercher ce réconfort. Mais il y a une grosse différence entre addiction à une substance et addiction comportementale.

    Et tout à fait d’accord avec votre conclusion : l’essentiel est de consommer « sucré » de façon équilibrée, sans renoncer au plaisir de manger !

    CEDUS

    1. Hum….je m’etrangle de lire un message du syndicat de sucre …n’a pour moi aucune valeur, conflit d’intérêt oblige.
      Les français se porteraient mieux sans vous, c’est un fait très bien documenté depuis des décennies.

    2. Une pincée de sucre pour rééquilibrer les saveurs d’un plat salé… Mais bien sûr, tout le monde fait ça ! Continuez à prendre les gens pour des imbéciles.
      Le sucre sous toutes ses formes, sans parler de la dépendance qu’il crée, est bien plus dommageable pour votre santé que le « gras » tant décrié.
      Essayez d’éradiquer le sucre et de diminuer au maximum vos apports de glucides pendant un mois, voyez ce qui se passe dans votre corps et on en reparle ?

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