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Bravissimo

Mozza des Corbières, boule au lait d’or

Pas si fous, ces Romains ! La mozzarella de bufflonne au lait cru de la famille Antonini, qui a posé ses casseroles dans le sud de la France, fait un malheur sur les marchés. Si la saison court de l’automne à la fin de l’hiver, quand le lait est le plus abondant et délicieux, on s’en régale toute l’année : benvenuti dans les Corbières.

Une touche d’exotisme dans ce massif du sud de la France. Les prés des Antonini accueillent une race de bufflonne originaire d’Asie. © Thomas Louapre

Le ciel, zébré de rose et de jaune, est encore frais de la nuit. Les rayons du soleil commencent à poindre derrière les collines pour venir s’accrocher aux épaisses cornes des bêtes. Port de tête bas, ventre rebondi et robe noire, une bufflonne sort en trottinant du couloir de traite pour aller grignoter une touffe d’herbe jaunie. Dans le ronron d’un groupe électrogène, Edoardo Antonini accroche la trayeuse aux pis de la mère suivante. Sa main apaise le flanc de l’animal, naturellement plus craintif que les vaches européennes.

Tous les matins, été comme hiver, à même le pré, Edoardo tire une centaine de litres de la quarantaine de bufflonnes allaitantes de son troupeau. Le précieux liquide, plus gras que celui de vache, est presque exclusivement dédié au pari dingue que l’éleveur a lancé il y a six ans avec sa femme Alexandra : fabriquer une mozzarella di bufala à la française, au lait cru ! Le processus est rarissime en Italie, où la « boule d’or » est surtout faite au lait pasteurisé, et franchement inédit dans la région d’adoption des Antonini : le massif des Corbières, niché entre les Pyrénées et la Méditerranée.

Debout depuis 5 heures du matin, Edoardo assure la traite à même le champ tous les jours de l’année, quel que soit le temps. © Thomas Louapre

À quelques kilomètres, Carcassonne, chef-lieu de l’Aude, accueille son marché hebdomadaire. Dans la petite vitrine réfrigérée d’Alexandra, il n’y a que de la mozza, stockée dans des petits bocaux bien alignés. Le stock du jour commence à sérieusement diminuer. C’est une bonne matinée, je suis contente, lâche la jeune femme, masque ajusté sous ses grands yeux souriants. Je suis venue avec presque 200 boules. La rue est bondée, caddies et paniers se croisent et se remplissent dans la jubilation de la liberté retrouvée.

Alexandra retrouve ses clients avec un plaisir dénué d’intérêt : le confinement n’avait pas vraiment affecté les ventes des Antonini, grâce à un drive fermier et plusieurs magasins de producteurs. J’attends mes étiquettes avec le label bio, précise-t-elle, s’ouvrant ainsi la possibilité de poser ses précieux fromages dans les rayons des grands magasins bio de la capitale du pays Cathare.

Réalisée avec du lait cru, la mozza Antonini présente des arômes différents de son équivalent traditionnel au lait pasteurisé. © Thomas Louapre

Boule habile

Le stand est vite remballé, direction le domaine de la Bourdasse, à la sortie de Pradelle-en-Val, où Alexandra fabrique sa mozzarella avec le lait du matin, tous les jours à 13 heures. Le processus est aussi impressionnant que physiquement épuisant. Armée d’une immense cuillère en bois, dans un nuage de vapeur d’eau brûlante, la jeune femme mélange le caillé à de l’eau chaude et étire la pâte fondue en de longs fils qui donneront au fromage sa texture si particulière. Un mouvement de main précis permet de détacher la bonne quantité de pâte qui une fois plongée dans l’eau froide se fige en une boule presque homogène.

Alexandra a fait ses armes chez un producteur de Rome, avant de se lancer dans la confection de sa propre mozzarella. © Thomas Louapre

La magie opère ainsi chaque jour… dans un préfabriqué au milieu de la cour. La fromagerie avait dans un premier temps trouvé sa place, à l’étroit, dans une cuve de cet ancien domaine viticole. Depuis, l’espace a été investi par l’extension du restaurant gastronomique Bourdasso, encore en travaux en ce début d’été. Pressé d’en finir avec le plâtre pour regagner sa cuisine, ses pâtes fraîches et ses gnocchis maison, le chef donne cette après-midi la main pour accélérer le chantier. Ancien cuisinier chez Eataly, à Rome, Giacomo a suivi son grand frère Edoardo dans le projet familial.

Toutes les générations ont été mises à contribution, de la sœur Ginevra, qui a fait ses preuves dans le Top Chef italien, à Fabio, le père, qui a forgé lui-même la déco du restaurant à partir de métal de récupération. La langue officielle de la Bourdasse est un mélange d’italien et de français mâtiné d’accents romain et audois. On est cependant loin de la dolce vita : si Alexandra parvient parfois à s’échapper pour un apéro entre copines, Edoardo est un fou de travail, actif du lever au coucher du soleil. Si je ne le fais pas à cet âge-là, alors quand ? Après, on aura les enfants, lâche le jeune trentenaire, prévoyant. Pas si bête…

Le troupeau compte actuellement 70 têtes, dont la moitié de mères allaitantes. Une taille optimale, atteinte cette année, qui permet de diversifier la production. © Thomas Louapre

Une saison que la raison ignore

On ne peut pas indéfiniment pousser des murs vieux de plusieurs siècles. Edoardo vient d’acheter une ancienne carrière de chevaux aux airs de ranch, de l’autre côté du village, afin de relocaliser la fromagerie, de lui ajouter un espace de vente et de dégustation, mais aussi une cave d’affinage. La fabrication de tommes permettra de gérer le pic de lactation, qui est situé en plein hiver. Au moment où la consommation de mozzarella, étrangement associée à la tomate dans l’imaginaire collectif, est la plus faible. Un paradoxe né de l’effacement des saisons alimentaires.

Heureusement, Gianfranco a bien travaillé ! commente Edoardo en pointant un doigt malicieux vers son taureau. On a eu beaucoup de naissances au printemps et on en aura aussi cet été, on a beaucoup de lait en ce moment. Ça tombe bien, une machine à yaourt, pana cotta et glace doit arriver d’Italie dans les jours qui viennent. On va ouvrir une gelateria directement dans la campagne, à côté du troupeau ! s’enthousiasme l’éleveur. De nouvelles boules dans la production des Antonini, qui n’ont pas fini de faire tourner les têtes.

© Thomas Louapre

8 commentaires

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  1. Cela paraît extrêmement appétissant.
    Dommage que le tablier d’Alexandra soit bien sale, ça semble indiquer un manque d’hygiène de base.
    Fred.

    1. Vous ne devez pas avoir l’esprit  » entrepreneur » pour vous fendre d’une telle remarque …. Continuez donc de manger tous ces délicieux produits ( dont les fromages ) si bien pasteurisés, stérilisés, aseptisés donc définitivement sans intérêt mais si  » propres » ….. vous éviterez les tabliers de fermières au travail …..

    2. Quel commentaire qui commence par un compliment et se termine par une remarque déplacée. Je suis ravie de lire chaque semaine toutes ces belles histoires et initiatives mais très déçue des remarques si négatives voire méchantes…bravo pour cette belle mozza qu on voudrait goûter et vive les tabliers sales que je vois comme la marque d un beau travail accompli.

  2. Une autre adresse entre Marseille et Cassis : CASEIFICIO PROVENÇAU à ROQUEFORT-LA-BEDOULE mozzarella de bufflonne, burrata, etc. EXCELLENT (ce n’est pas une pub, je suis juste client et je recommande).

  3. Ainsi on trouve maintenant à nouveau de la mozza au lait cru. J;avais cru que je n’en mangerais plus jamais !
    VITE, J’habite Mulhouse. Comment puis-je m’en procurer ?

    06 85 36 93 54

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