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Tête-à-tête ardent

Tout feu tout flamme

Convivial, facile et sans chichi, le BBQ au charbon de bois est fédérateur en cette période estivale. Mais question santé, ça sent le brûlé. Et quid des végétariens ? Petit inventaire des astuces pour minimiser les risques et n’oublier personne.

Ah, le bon fumet des grillades, cette caramélisation qui développe des arômes et donne du croustillant à tout ce qui passe sur le grill. Ce qui est bon au palais l’est en revanche moins pour la santé. Surtout si dans le feu de l’action, votre merguez frôle un peu trop la braise et n’en finit pas de suinter.

S’en suit une funeste clique de molécules reconnues cancérigènes en cas d’ingestion et d’inhalation : hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), d’acides aminés hétérocycliques (HCA) et autres agents de glycation avancée (AGE). Bon, tout ça vous coupe un peu le goût de la fête.

Et si on ajoute un score carbone à ce mode de cuisson, il n’y a qu’un pas pour basculer en mode crudivore… Mais sachons nous faire plaisir de temps à autre en prenant soin de limiter les dégâts.

Les bons gestes en cuisine

Bonne nouvelle, la marinade préalable des viandes et poissons agit comme un pare-feu contre les substances toxiques. Le principe de base, c’est du gras, de l’acidité et des parfums. On se retient de saler pour éviter la perte hydrique qui durcit la chair.

La classique : huile d’olive, moutarde et herbes de Provence.
La canadienne : huile d’olive, sirop d’érable, citron et mélange Cajun.
L’asiatique : huile de sésame, sauce soja, ail, citron et gingembre.
L’indienne : yaourt, citron, ail, épices tandoori.
La maritime : huile d’olive, citron, graines et tiges de fenouil.

Imprégnez bien la viande ou le poisson du mélange et laissez mariner au frais un minimum de trois heures. Seulement quinze minutes pour le poisson. Égouttez avant de poser sur la grille pour éviter la formation de flammes et de fumée.

Avant la bataille : on retire le surplus de gras sur les viandes pour éviter qu’il ne fonde sur la braise et libère des fumées cancérigènes.
L’arme : on ne pique pas les saucisses. On utilise une pince et non une fourchette pour retourner les grillades.
Le sort : On place la grille à bonne distance de la braise pour éviter de brûler les aliments. On a toujours à côté de soi un petit vaporisateur d’eau pour intervenir en cas de flamme ou pour passiver la braise.
La défaite : Le poivron a noirci, la brochette a cramé ? Pas d’état d’âme, on ne consomme pas.

Feu de tout bois ?

N’y pensez pas. On oublie les planches de récup qui ont été certainement traitées pour prendre du charbon de bois certifié. Autre combustible alternatif : sarments de vigne, coques de noix de coco, rafles de maïs.

Besoin d’un petit coup de pouce à l’allumage ? On éradique absolument l’allume-feu liquide, les cubes compacts à base de kérosène ou de paraffine. On se tourne vers les produits écologiques, composés de végétaux compressés, de cire ou d’huile végétale.

Et si on le faisait soi-même ? On profite d’une promenade en forêt pour ramasser des pommes de pin et des brindilles bien sèches dans des petits sacs en papier. On pose un sac sur le charbon de bois. On y glisse une allumette pour embraser l’ensemble. Tout simple et très efficace à condition que l’ensemble soit parfaitement sec. L’humidité génère de la fumée et non des flammes. CQFD.

Le petit truc en plus : ajouter sur les braises des plantes aromatiques comme le laurier, le thym, le romarin. Non seulement elles parfument les aliments mais leurs vertus anti-oxydantes limiteraient la formation de substances toxiques.

Passer l’éponge

On ne fait pas l’impasse sur le nettoyage de la grille même si une fois la dernière grillade cuite, on a plutôt envie de se poser avec les amis et son verre de rosé. Trois astuces écologiques pour éviter l’artillerie lourde de la soude :

Au papier journal : placez la grille quelques minutes au plus près de la braise pour bien la chauffer et carboniser les résidus alimentaires. Pliez plusieurs feuilles pour ne pas se brûler et frottez la grille. On termine à l’eau chaude avec un peu de liquide vaisselle.

Bain de jouvence : la grille dans une bassine d’eau chaude avec 5 cuillerées à soupe de bicarbonate de soude, un peu de vinaigre blanc et quelques gouttes de jus de citron. On laisse tremper une heure. On frotte avec l’éponge puis on rince. Pour le cramé rebelle, on le frotte avec un peu de bicarbonate à sec sur un grattoir.

Avec du gros sel : on ajoute un peu de vinaigre blanc pour l’agglomérer. On étale sur la grille à l’aide d’une éponge. On laisse agir une quinzaine de minutes avant de frotter puis de rincer à l’eau claire.

À la brosse ? Elle libère des fragments métalliques qui adhèrent à la grille et pourraient se loger dans les aliments. Le risque ne serait pas négligeable.

Tous ensemble

Comment être végétarien-compatible quand le BBQ semble être une poche de résistance résolument carnée ? Fi de la sempiternelle garniture poivrons et aubergines grillés censée les contenter, on tente de nouvelles recettes.

Champignons farcis

Les ingrédients :
12 champignons de Paris bruns
100 g de polenta
50 cl de lait
70 g de parmesan râpé
3 c. à s. d’huile d’olive
20 feuilles de basilic
Sel, poivre

Portez à ébullition le lait. Salez, versez en pluie la polenta. Faites cuire en remuant constamment pendant environ cinq minutes. Ajoutez le parmesan, l’huile d’olive, le basilic ciselé. Poivrez. Mélangez bien. Laissez refroidir. Retirez le pied des champignons. Farcissez l’intérieur du chapeau de polenta. Faites cuire une quinzaine de minutes sur le grill sur des braises douces. Savourez avec une salade de roquette.

Pain pita

Les ingrédients :
200 g de farine de blé T45
1 c. à c. de levure de boulanger déshydratée
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de sucre
12 cl d’eau filtrée
2 c. à s. d’huile d’olive

Délayez la levure avec le sucre et l’eau. Laissez agir quinze minutes. Mélangez puis pétrissez tous les ingrédients pendant cinq minutes. Formez une boule. Laissez-la reposer une heure à température ambiante, couverte d’un linge humide. Divisez la pâte en 4 puis étalez-la au rouleau en galettes d’une épaisseur d’un demi centimètre sur un plan de travail fariné. Cuire trois minutes environ de chaque côté sur le grill sur des braises douces.

Tartinez d’houmous ou de tapenade. Ajoutez des légumes grillés ou crus avec des copeaux de fromage de brebis ou de féta. Pour plus de saveur : ajoutez des épices (cumin, fenugrec) des herbes, (origan, thym) dans la pâte.

Brochettes végétales

Les ingrédients pour une dizaine de brochettes :
400 g de haricots blancs cuits à la tomate
1 échalote
1 gousse d’ail
1 c. à c. de paprika fumé
3 c. à s. de sauce Worcestershire
Quelques gouttes de Tabasco
1 c. à s. de concentré de tomate
1 œuf
40 g de beurre fondu
100 g de chapelure
100 g de fromage râpé
Sel, poivre

Écrasez à la fourchette les haricots. Épluchez, ciselez finement l’échalote. Épluchez, hachez l’ail. Mélangez tous les ingrédients. Placez au réfrigérateur trente minutes pour que la préparation fige. Façonnez des saucisses. Glissez-les sur une pique à brochette en métal. Réservez au frais. Faites cuire sur le grill en braise douce une quinzaine de minutes environ en les retournant délicatement.

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