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N'en perdons pas une miette

Des invendus de pain en bières engagées

Les bières Cocomiette sont fabriquées avec du malt, de l’eau, du houblon, de la levure et… du pain. L’invendu, le rassis, le moche. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, il rejoint les cuves de brassage. Résultat ? Savoureux et vertueux.

Amandine Delafon, co-fondatrice de Cocomiette, est installée en Isère. Elle s’occupe de la gestion, de la production, du développement et des relations avec les brasseries et les fournisseurs. © Lucie de la Héronnière

Dans un ancien bâtiment industriel de Saint-Geoire-en-Valdaine (Isère), des effluves de pain grillé flottent dans l’air. Une immense boulangerie est-elle installée ici, au pied du Massif de la Chartreuse ? Pas du tout. Ce matin de juin, la Brasserie du Val d’Ainan accueille l’équipe de Cocomiette, pour brasser une bière à la composition très particulière : 30 à 35 % des céréales maltées sont remplacées par de la chapelure d’invendus de pain.

Cette marque de breuvages engagés est le premier projet de Green Family, l’entreprise d’Amandine Delafon et Charlotte Desombre, anciennes camarades d’école de commerce. Après plusieurs expériences professionnelles en France et à l’étranger, les deux amies ont lancé Cocomiette, avec l’envie de contribuer à un système vertueux. Déjà très sensibilisé à l’environnement, le duo commence à réfléchir en 2017 à la revalorisation du pain, un aliment de base gaspillé en grande quantité. Pourquoi ne pas concocter une bière au pain, inspirée par la Babylone du Brussels Beer Project ?

Depuis 2006, la Brasserie du Val d’Ainan produit une large gamme de bières estampillées « La Dauphine » dans cet ancien bâtiment industriel. © Lucie de la Héronnière

Amandine et Charlotte contactent la brasseuse Nathalie Munsch… Et c’est parti pour les tests, pour arriver à la recette parfaite ! Le plus difficile, c’est d’adapter le processus, pour que cela fonctionne avec du pain… Pour le premier brassin, on avait l’impression de faire de la pâte à gâteau. Le deuxième ne fermentait pas comme il faut…, se souvient la professionnelle de la bière. Après six mois d’expérimentations, la bière rousse voit le jour.

Le nom Cocomiette est proposé par une amie artiste : « Miette » symbolise le pain et la politique des petits pas qui peuvent en faire un grand… « Coco » évoque l’écologie, le collaboratif et le colibri, en référence à la légende du petit oiseau : chacun peut faire sa part ! En décembre 2018, les premières bouteilles sont commercialisées.

Deux boucles locales

Aujourd’hui, Nathalie prépare un brassin de bière blanche avec Émile, le brasseur de la Brasserie du Val d’Ainan. Cette société, installée dans une ancienne usine de tissage à 17 km de Voiron, produit depuis 2006 la bière La Dauphine, mais reçoit Cocomiette pour ses brassins, puisque la jeune entreprise n’a pas de lieu et de matériel de production. Nous venons avec nos recettes et nos matières premières. Pour chaque brassin, une personne de notre équipe est présente !, explique Amandine.

Amandine et Alexine, stagiaire de Cocomiette, préparent des commandes. © Lucie de la Héronnière

En Isère, le fournil grenoblois Pani sèche et broie ses invendus de pain, mis de côté pour Cocomiette. La boucle est dupliquée en Île-de-France, avec les brasseries Rabourdin (Seine-et-Marne) et Hespebay (Val-d’Oise) ainsi que le fournil Touflet à Noisiel et les boulangeries Moisan à Paris.

Nathalie supervise la production : Les recettes sont un peu différentes, adaptées à chaque brasserie, ses habitudes, son matériel. Et au lieu. L’eau n’est pas la même, par exemple ! On produit dans deux régions et on vend principalement dans ces deux régions, souligne Amandine. Moins de transports et plus de circuits courts ! Épaulées par deux stagiaires, les deux patronnes vivent d’ailleurs chacune dans l’une des zones. Basée à Paris, Charlotte s’occupe du marketing, de la communication et du commercial. En Isère, Amandine, formée à l’art de la bière, s’occupe de la gestion, de la production, du développement et des relations avec les brasseries et les fournisseurs.

Le signe distinctif de Cocomiette : le pain séché et broyé, ajouté aux céréales maltées lors de la fabrication de la bière. © Lucie de la Héronnière

60 kilos de pain

Nathalie, Amandine et Émile viennent de verser de gros sacs de chapelure dans la cuve d’empâtage, avec de l’eau, du blé et de l’orge maltés et concassés. Le tout est chauffé à plusieurs paliers de température. Puis le moût, le liquide sucré obtenu, est filtré. Il reste des résidus de céréales très humides, les drêches.

La stabilité est compliquée à obtenir pour une bière artisanale. Le pain apporte une inconnue supplémentaire, précise Amandine. D’ailleurs, il ne serait pas possible de dépasser un tiers de pain environ dans la quantité de céréales, pour des raisons de filtration. Cette matière première boulangère, une fois mouillée et gonflée, pourrait provoquer d’ennuyeux colmatages ! Pour terminer la boucle de l’antigaspillage, des éleveurs récupèrent les drêches de la Brasserie du Val d’Ainan pour nourrir leurs animaux.

Emile brasse et Amandine vérifie la température. © Lucie de la Héronnière

S’en suivent des étapes classiques de la fabrication de la bière artisanale : ébullition avec ajout de houblon, refroidissement, fermentation, embouteillage, refermentation. Sur les jolies étiquettes illustrées par Delphine Cauly, on aperçoit un délicat volatile… Le colibri. Pour ce brassin de 800 litres, 60 kilos de pain ont été utilisés. Depuis les débuts de Cocomiette, 2,8 tonnes ont été revalorisées.

Quid des saveurs de ces mousses ? Le pain apporte une note de céréales plus prononcée que dans les bières classiques, selon Nathalie. Notre produit historique, c’est la rousse. On a voulu marquer le coup, relever le goût du pain toasté, qui reste longtemps en bouche. C’est très particulier, unique !, détaille Amandine. La gamme est complétée par d’autres recettes au pain, une IPA, aromatique avant d’être amère, souligne Nathalie, une blonde limpide et désaltérante, et donc cette blanche, épicée, avec un nez très fruité.

La bière blonde de Cocomiette, « fraîche et aromatique ». © Lucie de la Héronnière

Bientôt bio

Cocomiette soigne les détails, notamment en travaillant avec des partenaires soucieux de l’environnement, comme son logisticien ou la Brasserie du Val d’Ainan (système de récupération de la chaleur, panneaux solaires…). Amandine et Charlotte aimeraient aller encore plus loin. Pour l’instant, le malt vient de France ou de Belgique, tandis que le houblon est majoritairement alsacien et parfois européen. L’objectif : 100 % d’ingrédients français, voire locaux. De plus, la certification bio est en cours et l’équipe s’active pour dénicher de nouvelles boulangeries ou magasins bio partenaires.

On réfléchit aussi à trouver un local, pour sécher et broyer le pain nous-mêmes. Cela nous permettrait d’avoir plus de fournisseurs et plus de sécurité d’approvisionnement, mais aussi d’installer un bureau et de stocker les matières premières, dit Amandine. À terme, les deux associées de Green Family espèrent bien mener d’autres projets durables, nouveaux produits vertueux ou initiatives d’économie circulaire. Autre but : ajouter une dimension d’aide à la réinsertion. De Paris à Grenoble, comme l’écrivent Amandine et Charlotte sur leur site internet, Cocomiette a encore du pain sur la planche !

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