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Boire et éponger

À Bruxelles, brasser la bière pour faire le pain

Dans la capitale belge, la brasserie artisanale Brussels Beer Project transforme en farine les céréales qui lui ont servi à fabriquer ses bières. Les boulangeries locales donnent ensuite au grain une deuxième vie.

©Justine Knapp

Depuis 2013, ils sont brasseurs. À Bruxelles, dans la capitale même, Brussels Beer Project jongle entre le malt et le houblon. La réputation de la brasserie urbaine s’est imposée sur la scène de la bière artisanale locale et au-delà des frontières belges. Pourtant, la vingtaine de membres qui composent l’équipe ont choisi de s’éloigner de leur corps de métier. Depuis octobre, ils sont aussi meuniers. Les céréales utilisées dans le brassage sont transformées en farine pour lutter contres les déchets générés par l’industrie brassicole.

Si la brasserie s’enfarine, ce sont les boulangers qui affonnent. Deux boulangeries bruxelloises intègrent un petit tiers de cette farine spéciale dans leur pain. Grand bien leur a pris : elle contient douze fois plus de fibres et deux fois plus de protéines que celle de blé, ainsi que des acides aminés et lipides. Tout démarre aux prémices de la fabrication de la bière. Le malt d’orge trempé dans l’eau chaude produit des enzymes qui transforment l’amidon en sucres, nécessaires pour devenir alcool. De cette mixture, on récupère la partie liquide pour l’houblonner et la faire fermenter. Reste la partie solide, inutile pour la suite des hostilités, la fameuse drêche.

©Justine Knapp

Recycler sans tracteur

Chaque année, plusieurs milliards de tonnes de ces écorces d’orge sont produites annuellement dans l’Union européenne, à raison de plus de 20 kilos pour 100 litres de bière brassée. En zone rurale, ces coproduits nourrissent le bétail ou les sols. Ici en plein centre-ville, les tracteurs auraient plus de mal à circuler, ironise Bruno Volckrick, en charge du projet. Tout notre stock était ramassé par le réseau de collecte des déchets de la Ville, mais ce qui en était fait ensuite est assez flou. Une partie devait être compostée, l’autre incinérée. Quoi qu’il en soit, c’est une sous-exploitation selon nous.

Le processus est mis en route après un an de test. À la sortie du brassin, la drêche est récupérée et rejoint l’arrière de la brasserie pour être séchée puis moulue. Tout se fait sur place car il faut agir rapidement. L’humidité et la chaleur favorise le développement de tout un nombre de spores. Au bout de quarante-huit heures, c’est compliqué d’éviter l’invasion. En guise de renfort, un déshydrateur thermique et un moulin ont rejoint les lieux. Sur la tonne de drêche générée chaque semaine, la moitié prend un coup de chaud à domicile. Objectif final : 80 % de la production transformée. Plus de mille pains pourraient ainsi être vendus dans la capitale.

©Xavier Hudsyn

Pain à boire

Pour boucler la boucle, Brussels Beer Projet compte depuis 2015 dans sa sélection permanente une bière brassée à base d’invendus de pain. Leur première initiative dans l’économie circulaire s’avère aussi pionnière dans la sphère brassicole. Le pain fait partie des produits les plus jetés. L’utiliser dans le brassage, c’est répondre au gaspillage alimentaire, explique le brasseur David Santos. On a été les premiers, mais certains suivent, en France comme outre-Atlantique. Ça va se démocratiser, les brasseurs artisanaux comme nous se sentent concernés par la réduction des déchets et l’investissement local.

Pour élaborer la recette idéale, là encore, les essais sont de rigueur ; ça mixe du pain sec en cuisine et ça brasse à tire-larigot. Le mélange de pains qui remplace une partie du malt n’ayant pas une consistance aussi épaisse que les céréales, la filtration s’avère plus compliquée. On utilise désormais des flocons de riz en complément, ça fait le boulot, poursuit le spécialiste. C’est un ingrédient utilisé parfois et qui nous permet ici de filtrer pendant deux heures plutôt que cinq. Autre variable à prendre en compte : le nombre de pains des trois magasins d’une chaîne de distribution belge qui n’ont pas trouvé preneur à la fin de la journée. La brasserie en recycle près de dix tonnes chaque année.

Qui dit invendus ne dit cependant pas gratuits. Ce type d’économie a un coût, il ne faut pas se leurrer, précise Bruno Volckrick. C’est plus cher de faire une bière avec ce système d’approvisionnement que de se fournir en orge selon le circuit classique. Notre farine de drêche qui réclame plus de main d’œuvre est plus chère qu’une farine classique. Le but, ce n’est pas de faire une marge, mais de rester vigilants quant à nos déchets, et pourquoi pas conscientiser les urbains. Les Bruxellois justement ont un adage populaire destiné aux estomacs vides accoudés au comptoir qui dit qu’une bière, c’est deux tartines. Précisément.

©Justine Knapp

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