3 livres pour s’initier à la cueillette

Envisager ses balades en pleine nature comme un tour dans le garde-manger requiert quelques précautions. Pour rendre les chemins et ses occupants familiers, voici trois livres de référence pour potasser la botanique en douceur avant de mitonner les plantes tranquillement.

Maurice, 61 ans, jeune berger des marais salants

Le sel de la vie à Guérande, épisode 1. Après une vie les mains dans les machines agricoles, Maurice en a choisi une seconde les pieds dans les marais salants. Retraité manqué, il est le premier à faire pâturer des brebis parmi les paludiers de Mesquer.

Dans le verre de Michel Tolmer

Michel Tolmer, peintre et graphiste, balade ses crayons parmi les vignerons libres et natures. Il partage la même passion immodérée pour le vin que les personnages Mimi, Fifi et Glouglou qu’il croque en bande-dessinée depuis 2013. Dans son verre, de l’Aveyronnais sans dogmatisme.

« En mangeant, on incorpore aussi des idées préconçues »

Les hommes aiment la viande et les femmes la salade. Voilà un stéréotype solide. Celui-ci a au moins le mérite d’illustrer les injonctions qui pèsent sur nos assiettes. Dans son dernier ouvrage Steaksisme, Nora Bouazzouni s’attaque au sexisme dans l’alimentation.

Le petit précis oléicole de Fabienne Maestracci

Qu’est-ce qu’une bonne huile ? Y a-t-il une saison pour l’acheter ? À quel moment de la cuisson l’utiliser ? Fabienne Maestracci, oléicultrice sur 8  hectares dans l’un des plus anciens domaines de l’extrême sud de la Corse, autrice de livres de recettes et contes locaux, en glisse un mot doux comme ses olives.

« Dans l’alimentation, une filière trop petite ne rend pas service à un modèle vertueux »

Une filière alimentaire biologique, locale et issue de la paysannerie ? En Rhône-Alpes, le Grap (groupement régional alimentaire de proximité) réunit depuis 2012 les forces vives de la région. La coopérative glisse le tremplin sous les pieds hésitants de ceux qui veulent se lancer, de la boulangerie à l’épicerie. Laura Chateauneuf, accompagnatrice, épaule quelques-uns des…

Vaches et céréales, la clé des champs

Si le soleil lorrain nous honore de sa présence, il faut plisser les yeux pour saisir l’étendue des parcelles. Clément et Clotilde ont investi une ferme d’élevage, résiliente malgré sa taille. Comment ? Il n’y a pas mille vaches, mais bien autant d’épis.

Les vins de Savoie remontent la pente

Loin de l’étiquette « piquette à raclette » qui colle aux vins de Savoie, la nouvelle génération réinvestit les vignes, des terres boudées aux cépages mal aimés. Ceux qui se sont affranchis des habitudes locales, chevillées aux pistes de ski, ont fait office de premiers de cordée.

Petit précis sur la farine de blé

Blé moderne, variété ancienne, farine complète, meule de pierre… tous ces termes vous semblent familiers mais, à vrai dire, vous ne remettez pas tout dans l’ordre ? Enfarinez-vous d’un petit éclaircissement sur la question.

Cantine participative, cuisine collective

Les Lyonnais ont leur cantine de quartier, alimentée grâce aux tours de main des convives du jour. Voisins ou gourmands de passage se retrouvent pour préparer le repas ou juste pour glisser les pieds sous la table. À une enjambée de chez soi et à un pas de l’autre, chacun y met du sien pour…

Glaces au sommet

En Savoie, la vente du lait des montbéliardes n’était plus suffisante pour faire vivre la ferme Glace and Cows : l’exploitation s’est démenée seule pour apprendre à turbiner une partie de la traite et élaborer des glaces paysannes.

« Renouer avec les paysans, les restaurateurs peuvent le faire en sortant la tête de Paris »

Guillaume Müller, à la tête du restaurant parisien Garance, s’approvisionne grâce à sa ferme en Haute-Vienne depuis 2016. La démarche révèle un nouveau modèle économique et éthique aux restaurateurs de la capitale encore cantonnés aux entreprises agroalimentaires.

Du blé dans les vignes pour un Beaujolais nouveau

Face à la crise viticole, Ludovic et Marie Gros ont choisi de rompre avec l’héritage du Beaujolais et les pratiques culturales du siècle dernier. Pour survivre, ils ont arraché une partie de leurs vignes, planté du blé et entamé la fabrication de leur propre pain.

Les pelures épicent l’assiette

Poudre de zestes d’orange, de peaux d’oignon et de pelures de pomme : voici trois recettes d’épices faites maison pour cuisiniers malins et composts débordés.

À Bruxelles, brasser la bière pour faire le pain

Dans la capitale belge, la brasserie artisanale Brussels Beer Project transforme en farine les céréales qui lui ont servi à fabriquer ses bières. Les boulangeries locales donnent ensuite au grain une deuxième vie.

De la prière aux caves fromagères

Dans la montagne savoyarde, les moines alternent entre le silence ecclésiastique et le brouhaha de la fromagerie. Chaque jour, ils descendent dans les sous-sols de l’abbaye pour façonner le tamié qui rythme leur vie religieuse.

Des légumes au dessert

Le jus de pois chiche aussi aérien qu’un œuf en neige, de la courge qui compte pour du beurre, des betteraves pour la couleur, les légumes s’invitent en pâtisserie. La preuve en quatre recettes qui végétalisent le temps de la gourmandise.

La dernière saison des chevriers

Pendant trente-deux ans, Carole et Ingo ont fabriqué du fromage sur leur ferme languedocienne à partir du lait de leurs chèvres. En novembre, ils prendront leur retraite, comme des centaines d’agriculteurs chaque année, et appréhendent de mettre fin à l’exploitation bâtie au fil de leur vie, sans transmission.

Glaces végétales avec trois fois rien

Pas de sorbetière, pas de glace. Le verdict tombe comme une touffe de cheveux dans la soupe estivale. C’était sans compter sur ce bon vieux mixeur à-tout-faire qui sauve la mise et l’été.

De la mer au verre

Lors de la transformation alimentaire, la moitié des poissons, coquillages et crustacés devient déchets. Arêtes, coquilles, carapaces : Lucile Viaud a choisi d’y voir de potentielles nouvelles matières. En collaboration avec les savoir-faire bretons, elle met au point un verre marin qui évolue en fonction des espèces et des saisons.