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Jus d'olive

Le petit précis oléicole de Fabienne Maestracci

Qu’est-ce qu’une bonne huile ? Y a-t-il une saison pour l’acheter ? À quel moment de la cuisson l’utiliser ? Fabienne Maestracci, oléicultrice sur 8  hectares dans l’un des plus anciens domaines de l’extrême sud de la Corse, autrice de livres de recettes et contes locaux, en glisse un mot doux comme ses olives.

Fabienne Maestracci produit de l'huile d'olive à Bonifaziu, dans le sud de la Corse, à partir de ses oliviers centenaires. Elle récolte les fruits à l'ancienne et les presse elle-même au moulin. © Annabelle Fadat

Comment reconnaître en bouche une bonne huile d’olive ?

Si elle vous plaît, pour commencer. Il y a des défauts qui seront vite reconnaissables comme un goût rance ou une odeur de mal-lavé, de moisi… Pour moi, une huile très bonne est une huile complexe, qui exhale plusieurs parfums. Elle ne se contente pas d’être amère ou piquante.

En quoi les temps de récolte changent-ils
le goût ?

En Corse, les olives sont récoltées quand elles se décrochent d’elles-mêmes des arbres. Des filets sont étendus sur le sol pour récupérer ces fruits complètement mûrs. C’est un procédé ancien qui n’est quasi plus pratiqué en Europe. L’autre technique, qui se développe depuis quinze ans surtout dans des vergers de plaine, mécanisables et faciles d’accès, consiste à récolter au peigne, donc à provoquer la chute. Pour la première, on attend trois à quatre jours avant de lever les filets. Pendant cette attente, les olives captent les odeurs environnantes de maquis grâce à leur corps gras, elles continuent de mûrir et se concentrent en séchant un peu. Au peigne, vous filez au moulin le jour-même. Entre les deux huiles, l’écart gustatif est le même qu’entre un raisin cueilli pour être mangé tout de suite et un autre qui aurait passé la journée au sol.

Pratique ancestrale, en Corse, dans le cas des très vieux arbres aux fruits difficiles d’accès, les olives chutent naturellement dans des filets tendus au sol, à leur complète maturité. © Fabienne Maestracci

L’un des deux procédés est-il plus apprécié gustativement ?

Ça dépend de ce que l’on aime. Moi je préfère la douceur à l’amertume. Quand vous récoltez un fruit moins mûr, il y a toujours de l’amertume et souvent de l’ardence, cette sensation piquante. On est sur un goût d’artichaut cru, de feuille de tomate, de pomme. Les deux techniques de récolte révèlent les mêmes parfums de maquis, mais simplement, il y a de la fraîcheur ou pas. Pour faire la distinction, comparez une noix séchée à une noix encore dans sa gogue. L’une n’est pas meilleure que l’autre, elles sont juste différentes. Mon huile récoltée en chute naturelle se montre plus ronde, trop douce pour certains car on n’a pas l’herbacé qui saute à la gorge. Tout ça c’est extraordinaire parce que ça ne dépend pas du fruit mais de la méthode et de la période de récolte, qui font tout dans l’huile.

Pourquoi la récolte par chute naturelle
a-t-elle subsisté en Corse ?

Pas nécessairement par goût au départ. Les Corses qui ne connaissent pas le gel (qui oblige à cueillir de manière préventive, NDLR) ont pris l’habitude de la chute naturelle parce que c’était tout simplement la voie la plus pratique et la plus rentable avec des arbres immenses, parfois dans des coteaux pentus ou des cultures en terrasses. L’envergure d’un seul de mes arbres centenaires équivaut à 6 ou 7 oliviers classiques. Au peigne, la récolte est pliée en 15 jours. Nous, il faut compter 1 à 3 mois et s’il y a 10 jours de pluie, on jette nos olives déjà tombées. Aujourd’hui, on est sur du travail d’artiste, l’économie tranche avec celle des grandes exploitations. Sans parler de l’épidémie causée par la bactérie Xylella fastidiosa, qui menace nos vergers d’arrachage. L’huile que je préfère, c’est un mélange d’olives issues de ces deux types de récolte que je pratique à différents endroits de mon verger.

Dans les jeunes vergers, un peigne vibrant tenu à bout de bras peut décrocher les olives. Elles sont récoltées tournantes, c'est-à-dire quand elles sont sur le point d'être pleinement mûres. © Oliudicorsica

Y a-t-il une saison pour l’huile d’olive ?

C’est un fruit d’hiver. La très belle huile chez moi, à pleine maturité, arrive en décembre. L’olive demeure un fruit, s’il est trop mûr, ce n’est pas terrible non plus. Mais le parfum qui monte depuis les cagettes à l’arrière du camion à ce moment-là ne trompe pas. Cela dit, je conseille toujours d’attendre un mois en bouteille avant de déguster. L’ardence éventuelle s’estompe, les goûts du fruit écrasé s’harmonisent, les arômes plus profonds apparaissent. J’insiste tous les ans auprès des jurys de dégustation liés à l’AOP pour laisser le temps aux huiles avant de les évaluer.

Le temps et la température d’extraction
sont-ils importants ?

Moulinier, c’est un métier. Il faut jouer avec la chaleur douce pour fluidifier un peu l’huile et réussir à l’extraire, pour en développer les parfums, mais sans trop chauffer surtout. Selon qu’on souhaite saisir une seiche ou faire confire des oignons, la puissance du feu doit s’adapter au produit. C’est pareil en fonction de la maturité de l’olive. Pour la vitesse, même jeu d’équilibriste. Pas trop lentement pour éviter l’oxydation, pas trop rapidement pour avoir du jus. Ensuite, on se sert un verre de vin corse et on regarde l’huile couler à l’apéro, mieux que la télévision.

Ça veut dire quoi déjà « vierge » et « première pression à froid » ?

Ça ne veut plus rien dire. La vigilance doit se focaliser sur un seul point : l’huile doit être obtenue par procédé mécanique. C’est-à-dire que les olives sont pressées, à moins de 27 °C, et non pas transformées par procédés chimiques. La mention vierge n’empêche pas non plus les dérives industrielles. Que l’huile soit vierge ou non dépend de son taux d’acidité, contrôlé par analyse et par un panel de dégustateurs, qui recherche l’ardence. Je trouve ça dommage car si l’huile s’avère un peu trop confite en bouche, elle est écartée même si cela participe à sa complexité. La typicité n’a pas toujours sa place. Globalement, le mieux reste de se fier aux huiles AOP.

L’huile d’olive supporte-t-elle la cuisson ?

Elle peut imprégner le plat de son goût puissant alors que ce n’est pas toujours l’effet recherché. Par exemple, des beignets cuits dans l’huile d’olive, c’est immangeable. Si on veut à l’inverse bien en saisir tous les arômes, mieux vaut la verser à la fin, hors du feu. Ou à mi-cuisson, elle donne de l’onctuosité sans perdre tous ses parfums, dans un ragoût de haricots ou un tajine par exemple.

Où conserver ses bouteilles ?

L’huile a deux ennemis : l’air et la lumière. On s’obstine à mettre l’huile dans des contenants en verre alors qu’on ne vendrait pas du rouge dans des bouteilles transparentes. Les arômes s’estompent, l’huile rancit. Collez-la dans un placard dans le noir, et consommez assez rapidement, dans les deux ans. Comme un produit vivant !

Au-delà du type de récolte, les huiles corses diffèrent selon le terroir, le microclimat ou la variété d'arbre. Point commun : leur douceur, les chantiers au verger débutant à la maturité des olives. © Annabelle Fadat

Quelle est votre manière favorite de déguster
votre huile ?

Un bon rayon sur une soupe de légumes ou des pommes de terre roses à chair ferme, c’est un régal. Ou mieux, sur du pain grillé, chaud, croustillant. Enfants, au goûter, on le frottait à l’ail et on le trempait dans l’huile, avec du sel et du poivre qui nous faisait nous sentir adulte avec son piquant. On aurait donné tous les gâteaux du monde pour avoir ça.

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