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Il était une fois la bière

Le petit précis brassicole d’Elisabeth Pierre

On ne dit jamais non à un demi, à condition bien sûr de boire ce qu’il se fait de mieux en matière de fine mousse. Elisabeth Pierre, zythologue et fondatrice de la revue Bières et Mets nous embarque dans le monde merveilleux de la bière et nous raconte tout de la fabrication de ce breuvage ancestral.

Le houblon, ingrédient magique de l'amertume.

Quels sont les ingrédients incontournables d’une bière ?

Les quatre ingrédients que l’on retrouve toujours dans la bière sont : l’eau, les céréales, le houblon et les levures. L’eau est l’élément principal, une bière c’est environ 98% d’eau. Selon les pays et les régions, la composition de l’eau diffère et joue un rôle majeur sur les réactions aux différentes étapes de l’élaboration. L’orge est la céréale idéale pour la bière de part sa composition et sa teneur en amidon. Parmi les autres céréales utilisées, on trouve le blé, l’épeautre, le seigle, le riz, le maïs, l’avoine, le millet, le sorgho… Partout où les céréales poussent, il y a des bières !  Le houblon, lui, est une plante vivace qui assure la bonne conservation de la bière. On utilise seulement les fleurs femelles qui contiennent la lupuline, une poudre d’or au pouvoir amérisant et aromatique. Enfin, la levure va transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. Le rôle du brasseur est de préparer une sorte de repas aux levures qu’elles vont ensuite digérer. À ces quatre ingrédients, on peut ensuite ajouter des épices, du miel ou des fruits.

Le brassage, musculation express. ©Thomas Louapre

Quelles sont les grandes étapes de fabrication d’une bière ?

On va d’abord prendre les céréales maltées – après récolte, on fait germer le grain dans de l’eau avant de le sécher et de le torréfier- , que l’on va passer dans un moulin pour obtenir une sorte de farine puis on va mélanger cette farine à de l’eau chaude. C’est ce que l’on appelle l’empâtage. Cette étape est extrêmement importante sur le plan biochimique car c’est à ce moment-là que l’amidon se transforme en sucres. On obtient alors une bouillie que l’on va filtrer. Au fond de la cuve, se trouve une sorte de passoire qui permet de séparer le moût des drèches. Le moût, c’est un jus sucré de céréales.

Vient ensuite la cuisson, on porte le moût à ébullition. Durant l’ébullition, on ajoute le houblon ainsi que tous les autres ingrédients annexes (épices, miel…). Pour développer ses arômes, le houblon doit être impérativement bouilli. L’étape suivante est la fermentation. Pour cela, il faut refroidir la bière. La température dépend des levures utilisées, certaines levures interviennent à 8-10°C et d’autres à 25°C. On ajoute les levures qui vont venir glouglouter, elles mangent le sucre qu’on leur a donné puis régurgitent en échange de l’alcool et du gaz carbonique. Lorsqu’elles ne glougloutent plus, la fermentation est terminée. Puis la bière est stockée dans une cuve de garde pendant plusieurs semaines. Au cours de la garde, sucres et levures continuent de travailler, la bière prend alors tous ses arômes.

Brune, blonde, ambrée, quelles particularités ?

La couleur de la bière dépend de la torréfaction des malts. Les malts pâles donnent une bière blonde. Mais si on ajoute à ces malts pâles, des malts légèrement grillés, on aura une bière ambrée et si on utilise des malts très torréfiés qui ont la couleur du café, on obtient une bière brune. Les bières sont souvent issues d’un assemblage de différents malts. Lorsque ce n’est pas le cas, on les appelle simple malt. Attention, la bière blanche n’est pas une couleur, l’expression désigne une bière faite avec du blé. En France, pour s’appeler bière blanche, la bière doit contenir au moins 30% de blé en plus de l’orge.

©Elisabeth Pierre

Qu’est-ce qui différencie une bière artisanale d’une bière industrielle ?

Ce qui différencie les deux, c’est avant tout l’éthique et la vision de l’entreprise. La brasserie industrielle, au sens planétaire du terme, c’est celle qui va chercher à produire toujours le même produit où que ce soit sur terre en courant toujours après plus de rentabilité. Un brasseur artisanal, quelque soit la quantité qu’il produit va avoir pour priorité le produit. Enfin, le brasseur artisanal n’utilisera pas de substituts au malt comme du sirop de glucose ou sucre. Ces ingrédients de substitution sont mentionnés sur les étiquettes, je vous invite donc vraiment à prendre quelques instants pour lire ce qui figure dessus.

Qu’appelle-t-on bière biologique ?

Une bière ne peut être catégorisée bio que si son processus de fabrication respecte l’environnement (interdiction de l’utilisation de produits chimiques et réduction de la consommation d’eau) et que les matières premières utilisées ont été cultivées suivant le cahier des charges prescrit par Ecocert.

©Elisabeth Pierre

Où acheter de bonnes bières ?

Les cavistes à bières sont les plus à même de proposer des bières de bonne qualité en vous fournissant de véritables conseils mais vous pouvez aussi trouver d’excellentes bières dans les supermarchés bio, les Ruches et même en GMS, surtout lorsque les grandes surfaces s’approvisionnent en local.

À quelle température faut-il boire la bière ?

Tout dépend du style et de votre préférence mais de manière générale, plus la couleur de votre bière est pâle, plus la température sera fraîche. Servez une Pils entre 4 et 6 °C, une Ale blonde ou ambrée entre 7 et 9 °C et une bière noire liquoreuse au-dessus de 12 °C. Attention, une température trop froide, annihile les goûts. Sortez toujours votre bière du réfrigérateur quelques minutes avant la dégustation.

Pour approfondir

Références

Dans ce petit cartoville, Elisabeth Pierre répertorie toutes les adresses parisiennes où siroter un bon demi et où acheter des fûts de fine mousse. On milite activement pour une édition nationale !

Un commentaire

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  1. Je pense qu’il y a une petite erreur dans le texte. Dans la phrase
    « On ajoute les levures qui vont venir glouglouter, elles mangent les levures qu’on leur a donné puis régurgitent en échange de l’alcool et du gaz carbonique. »
    il faut remplacer les 2ième « levures » par « sucres ». Les levures mangent les sucres pour les transformer en alcool/gaz.

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