Par Lucie de la Héronnière, 15 avril 2019

Au sud de la tentaculaire ville de Quito, urbanisée tout en longueur entre les montagnes, l’usine Pacari est installée dans une petite rue calme. On pousse la porte anonyme, et une senteur douillette et irrésistible emplit nos narines : un mélange de fèves de cacao torréfiées et de fondue au chocolat. Une équipe de 80 personnes fabrique 250 000 petites tablettes – le format est de 50 g – de chocolat par mois.

Fabian Sanchez, ingénieur agronome (et auteur d’une thèse sur la dégustation du chocolat), est ici chargé du développement. Dans sa tenue immaculée, il supervise les différentes étapes de la fabrication du chocolat, du nettoyage des fèves de cacao à l’emballage, en passant par la torréfaction et le tempérage de l’épais liquide. Nous faisons beaucoup d’essais de nouvelles tablettes. Mais on peut tenter 15 recettes, pour n’en garder qu’une seule au finale, dit-il en sortant une barre de chocolat expérimental, au lait de coco et au thé vert, étonnamment doux-amer.

Meilleur chocolat

Pacari est né en 2002. Ici, en Equateur, nous produisons l’un des meilleurs cacaos de la planète. Pourquoi ne pas fabriquer aussi le meilleur chocolat du monde ?, s’interroge Carla Barbotó, depuis les bureaux de la marque, installés plus au nord, sur les hauteurs du quartier de la Floresta. Cette question simple fut le point de départ de son entreprise, co-fondée avec son compagnon Santiago Peralta.

Aujourd’hui, la majorité du cacao produit en Equateur est en effet exporté. Le reste est donc transformé sur place, par des chocolatiers locaux et fiers de l’être. Beaucoup d’entreprises mondiales importent notre cacao. Nous avons la chance de vivre dans ce pays… Il serait insensé de ne pas fabriquer du chocolat ici !, abonde Andrès Eljuri, chargé des ventes internationales. 

Aube chocolatée

Pacari signifie nature ou aube en quechua. Cela évoque parfaitement ce que nous faisons. L’idée, c’est de faire voir le jour à une nouvelle forme de fabriquer et percevoir le chocolat, précise-t-il. Alors, d’abord, tous les produits de cette marque équatorienne sont certifiés bio. Les tablettes et autres produits chocolatés ne contiennent pas non plus de soja ou produits d’origine animale. En outre, et c’est une rareté dans le secteur, environ 40% des produits sont certifiés biodynamiques. Notre objectif, c’est que tous le soient !, précise Pedro Arias, responsable des ventes en Europe. Ce qui a demandé beaucoup de formations, avec des spécialistes et entre producteurs voisins.

Et puis, le type cacao est soigneusement choisi. Comme l’explique l’ICCO (l’Organisation internationale du cacao), le marché mondial du cacao est divisé en deux grandes catégories de fèves de cacao. D’un côté, le cacao fin, et de l’autre, le cacao ordinaire. Il se trouve que l’Equateur et Trinité-et-Tobago sont les principaux pays producteurs de cacao dit fin.

Et justement… Nous travaillons avec une variété fino de aroma [littéralement fin d’arôme, ndlr], appelée Arriba Nacional. Sa saveur est plus riche, plus intense que celle de l’autre variété très cultivée en Equateur, CCN-5, dit Pedro Arias. D’où vient ce nom ? On raconte que lorsque des visiteurs étrangers les interrogeaient sur la localisation de ce cacao, les Equatoriens répondaient Arriba, arriba ! (là-haut, là-haut !)…

Petits producteurs

Nous sommes allés chercher les agriculteurs. Nous proposons un prix stable et bien plus haut que celui du marché, raconte Carla Barbotó. Aujourd’hui, 3500 familles de producteurs, installées principalement sur la côte ou en Amazonie, vendent leurs précieuses fèves à l’entreprise, qui encourage donc la conversion au bio, mais aussi la polyculture (ananas, citron…).

Les producteurs de chaque région sont organisés en associations, qui gèrent des centres de collecte. Des représentants des producteurs négocient, rassemblent, s’occupent de la fermentation et du séchage, livrent. Santiago connaît pratiquement chaque famille, il y a beaucoup de réunions. Et ce qui est très important pour nous, c’est que les producteurs goûtent le chocolat !, ajoute Pedro Arias.

D’ailleurs, le slogan de Pacari est Premium chocolate from tree to bar (chocolat premium, de l’arbre à la tablette )… Une petite différence avec la phrase que l’on voit souvent chez les chocolatiers européens qui travaillent le cacao de A à Z : from bean to bar (de la fève à la tablette). La nuance est importante, car nous avons 100% de traçabilité. On peut quasiment vous dire de quel cacaoyer vient votre tablette ! De plus, dans le pays, nous sommes la seule entreprise de chocolat qui a sa propre usine [les autres sous-traitent, ndlr]. Nous contrôlons tout le processus, signale Pedro Arias.

Rose, sel et fruit de la passion

Alors, dans la chocolaterie quiteña, Fabian et ses équipes fabriquent une belle palette de chocolats différents, par leurs origines ou leurs aromatisations… Pour les faire connaître, Pacari organise chaque semaine une dégustation, ouverte au public. Il existe un processus de dégustation du chocolat, comme pour le vin, signale Andrès Eljuri. On va notamment observer la couleur (plus le carré est foncé, plus le pourcentage de cacao est élevé), distinguer les arômes, analyser le bruit du croquant, laisser fondre et sentir les saveurs du début, du milieu, de la fin, percevoir la longueur en bouche, l’astringence… 

Goûter ces chocolats l’un après l’autre permet de comprendre la puissance des terroirs… Et la variété immense des microclimats équatoriens. Un chocolat noir à 60% de cacao, issus de fèves de la région d’Esmeraldas, a des arômes de banane, de fruits rouges, de mélasse. Tandis qu’un carreau de chocolat noir venu de la province de Manabí a une saveur tout autre, beaucoup plus boisée et florale !

Certains chocolats sont parfumés. À chaque fois que c’est possible, nous utilisons des ingrédients locaux, souligne Pedro Arias, voire au moins issus des pays voisins. Comme par exemple la rose des Andes, la guayusa (plante caféinée d’Amazonie), le mortiño (sorte de myrtille andine), la hierba luisa (plante classique des tisanes d’Amérique du sud, une verveine citronnelle), le piment chilien, le sel de Cuzco, le fruit de la passion  ou encore le café équatorien, bien sûr !

Ce qui peut agréablement surprendre : Le monde est habitué à l’After Eight, fabriqué avec de la menthe de type peppermint. Dans notre chocolat, on met une menthe d’altitude bien différente, la muña, qui a des saveurs caractéristiques, commente Andrès Eljuri. Pacari concocte aussi des fruits couverts de chocolat, par exemple des uvillas (une espèce du genre physalis, surnommées baies de l’Inca !), cultivées dans la province d’Imbabura.

Futur chocolaté

Alors, est-ce que cet élégant chocolat local trouve ses amateurs, dans son pays et ailleurs ? Selon l’entreprise, environ 70% du chocolat noir (à plus de 60% de cacao) vendu en Equateur est de la marque Pacari. On le trouve dans des épiceries fines, des magasins bio, des supermarchés, mais aussi dans l’hôtellerie ou la restauration. Des chefs en vogue à Quito, comme Juan Sebastian Perez de Quitu ou Daniel Maldonado d’Urko utilisent le chocolat Pacari dans leurs desserts. L’entreprise exporte 32% de sa production : principalement en Europe, mais aussi en Afrique du sud, au Chili, aux Etats-Unis…

De plus, les prix et récompenses affluent. Chaque année, Pacari est multi-primé aux International Chocolate Awards, une compétition mondiale, avec des sélections par continent avant une grande finale. Par exemple, en 2018, la marque a notamment reçu l’argent pour sa tablette de chocolat noir Manabí 65% ou pour son chocolat noir à la rose des Andes.

Carla Barbotó précise : Nous continuons toujours à faire des recherches, à essayer des saveurs, à explorer notre culture. On s’interroge constamment : qu’est-ce que l’Equateur ? Qu’est-ce que le chocolat ? L’objectif de Pacari est d’ailleurs clairement écrit en introduction du site web : Changer l’histoire du chocolat en Équateur.