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La machine à Papin

C’est meilleur à la vapeur

Trop, c’est trop ! Trop chaud, trop longtemps, la cuisson, c’est souvent la ruine des nutriments. Réduisez la casse : la cuisine vapeur dorlote le quotidien. Tout y passe : de l’ouverture des coquillages jusqu’aux boules de coco. Suivez le guide sans pression !

Les trois arguments pour passer de la poêle à la vapeur

> Une cuisson plus rapide et économique en eau, sans risque d’aliments brûlés au fond du plat.
> Une température douce, homogène qui préserve une bonne partie des nutriments et potentialise les saveurs.
> Pas de formation de composés toxiques, dissolution en partie de la graisse naturellement présente dans les viandes et poissons, élimination des résidus de pesticides dans l’eau.

 

Les trois règles de l’amateur de vapeur

> Porter l’eau à ébullition avant de lancer la cuisson, en quantité adéquate pour un dégagement abondant de vapeur.
> Préférer un couvercle en forme de dôme pour que le ruissellement de l’eau ne lessive pas les aliments.
> Placer un torchon entre le haut du panier et le couvercle pour éviter que l’eau de condensation ne détrempe la préparation.

 

Le choix technique

> L’autocuiseur sous pression entre 105 °C à 120 °C.
> Le cuit-vapeur à vapeur libre entre 95 °C et 100 °C.
> Le four-vapeur en basse pression entre 45 °C à 100 °C.

Sachant que plus la température est élevée, plus les vitamines et les minéraux des aliments sont altérés…

Le choix pratique

Plus de place dans les placards pour investir dans un cuit-vapeur ? Pensez marguerite ! Une fleur de métal perforé qui se déplie et se place au fond de n’importe quelle casserole, du moment qu’elle a un couvercle. Juchée sur pieds, elle empêche les aliments d’être au contact de l’eau.

Le choix gastronomique

Cuire à la vapeur, c’est une autre idée de la cuisine. Pas de croustillant mais du moelleux gourmand : légumes tendres sans ajout de sel, gâteaux gonflés, poisson fondant, flan onctueux…

Trois idées pour profiter de la vapeur

Coquillages sans dommage
Vous n’avez ni le couteau ni le coup de main pour ouvrir les huîtres ou les palourdes ? La vapeur va faire le job ! Posez les coquillages dans une casserole avec un petit fond d’eau. Portez à ébullition et patientez 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent d’eux-mêmes.

Yaourts chauds devant
En panne de yaourtière ? Portez à ébullition un bon volume d’eau. Hors du feu, placez vos yaourts dans le panier. Couvrez aussitôt et emmaillotez le cuit-vapeur dans une serviette éponge. Laissez la magie des ferments opérer pendant 8 heures.

Parfumer écolo rapido
La maison sent un peu le renfermé et vos amis vont débarquer d’un instant à l’autre. La bonne idée au pied levé : jeter dans une grande casserole d’eau bouillante des pelures d’agrumes, des étoiles de badiane, de la cannelle, de la verveine… Chauffer à fond, et sans couvercle évidemment, pour dégager un maximum de vapeur parfumée.

Du pain et des heureux

La recette à trempette

On élargit l’horizon de notre baguette croustillante à celui des bao chinois : des petits pains briochés cuits à la vapeur. Bichonnés à la mode de chez nous avec un mix de farine de maïs, de carotte et de courge, plus un soupçon de paprika fumé. De quoi bousculer joyeusement les tartinades de l’apéro.

Les ingrédients pour 6 pains d’amis 
100 g de farine de maïs
50 g de farine de courge et carotte (en boutique bio)
150 g de farine de blé T65
20 g de levure fraîche de boulanger
20 cl de lait
4 c. à s. d’huile d’olive
1 œuf
1 c. à c. de paprika fumé
Sel

Diluez la levure dans le lait tiède. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez lever la pâte pendant 3 heures, couverte d’un linge humide. Dégazez la pâte puis répartissez-la dans 6 petits moules huilés. Laissez lever de nouveau 1 heure. Faites cuire 25 minutes, sans oublier le coup du torchon !

Boules à facettes

La recette à boules douillettes

Avec des blancs d’œufs à écouler, on pense boules de coco. Pourquoi c’est mieux à la vapeur ? La cuisson plus rapide évite la formation d’une croûte desséchée. Tout le bonheur du moelleux twisté par le peps du citron vert.

Les ingrédients 
5 blancs d’œufs
250 g de noix de coco
200 g de sucre semoule
Le zeste et la moitié du jus d’un citron vert

Mélangez tous les ingrédients. Façonnez des boules entre les paumes de vos mains. Placez-les espacées dans le panier. Elles vont gonfler d’aise. Faites cuire 15 minutes, sans oublier le coup du torchon !

Crème sans beurre et sans reproche

La recette trop rapide pour être honnête

Pris d’une envie irrésistible de crème aux œufs ? Oui, mais c’est un poil fastidieux à cuire : pas moins d’une heure et en plus au bain-marie. La vapeur vous sauve la mise. En 10 minutes, c’est plié !

Les ingrédients 
5 jaunes d’œufs
40 cl de lait d’amande
60 g de sucre muscovado
20 g d’amidon de maïs

Fouettez les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Incorporez le lait. Versez dans des ramequins et faites cuire une dizaine de minutes environ. La crème doit être légèrement tremblotante. Laissez refroidir et réservez 1 heure au frais. Le petit plus gourmand : des amandes effilées torréfiées et un filet de sirop d’érable. Combinaisons multiples : avec du lait de vache, de riz ou de coco, de la vanille, de la cannelle, de l’anis…

6 commentaires

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  1. Le soucis c’est la quantité. Qd on est 6 à la maison. Impossible de faire des ramequins ou autre en espaçant en qté suffisante pour tous… À moins de multiplier les fournées. C’est bien dommage

    1. Tu peux les faire dans une boîte carré en verre et tu partages pour dessert ou goûter 😋

    1. Moi aussi j’ai envie de conserver les recettes qui me plaisent : il suffit de sélectionner le texte, copier puis coller sur un document Open Office ou autre selon l’ordi. Rien de plus simple

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