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L’appel de la forêt

Ail des ours, trois recettes bien léchées

Mon premier vit essentiellement dans les sous-bois, à proximité d’un point d’eau. Mon deuxième a de grandes feuilles au goût aillé. Mon tout sublime le moindre de nos mets grâce à ces trois recettes d’ursidé.

©Olivier Cochard

Vous connaissez l’ail des ours ? La légende raconte qu’il sort de terre en même temps que l’ours de sa caverne. On le trouve au printemps dans les sous-bois et on le récolte juste avant qu’il sorte ses premières feuilles. Et comment l’accommode-t-on ? En pesto, en beurre ou en tartinade. Promenons-nous dans les bois, tant que l’ail des ours est là !

Pesto de la sylve

Pour rendre quelqu’un amoureux de vous en quelques secondes !

30 grammes de noisettes torréfiées
Un bouquet de feuilles fraîches d'ail des ours
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un citron
Un petit morceau de parmesan (facultatif, si vous êtes vegan)
Sel, poivre

Ciselez les feuilles d’ail des ours très finement, après les avoir soigneusement lavées. Faites torréfier vos noisettes avant de les concasser grossièrement. Pressez un citron. Râpez le parmesan si vous n’avez rien contre le fromage, sinon faites l’impasse sur cette étape. Mélangez tous ces ingrédients. Ajoutez l’huile d’olive en filet. Osez la pincée de sel ainsi qu’un tour de moulin à poivre, selon votre goût. À déguster sur une tranche de pain bien croustillant ou sur des pâtes al dente.

Conservation : 1 semaine au réfrigérateur. À savoir, vous pouvez congeler ce pesto dans des bacs à glaçons.

©Olivier Cochard

Beurre forestier

Pour démarrer la journée, bon pied, bon ail !

Beurre fermier mou
Quelques feuilles d'ail des ours très finement ciselées
3 cuillerées à soupe d'amandes émondées
Un pincée de fleur de sel
Quelques pâquerettes pour décorer

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Placez dans un joli ramequin au frais jusqu’au moment de servir. Idéal sur du pain grillé, une petite poêlée de légumes ou du poisson de nos côtes.

Notez que vous pouvez conserver votre beurre aux herbes une semaine au réfrigérateur et un mois au congélateur. Pour une version vegan, plongez les feuilles entières d’ail des ours dans de l’huile pour en aromatiser vos salades.

©Olivier Cochard

Tartinade sauvage

Pour un pique-nique version grands espaces

4 tranches de pain aux graines
1 fromage frais (rocamadour...)
5 feuilles d'ail des ours
Quelques noix
Poivre

Préchauffez le four à 180 °C. Rincez l’ail des ours sous un filet d’eau claire. Séchez les feuilles à l’aide d’un torchon propre. Déposez les tranches de pain sur la grille du four. Couchez les feuilles d’ail des ours entières sur la mie. Recouvrez de tranches de fromage, après avoir déposé quelques cerneaux de noix. Passez au four une dizaine de minutes. Poivrez au sortir du four. Déposez la fameuse tartine sur un morceau d’ardoise ou un galet suffisamment large. Croquez avec délectation dans votre tartine au goût de paradis terrestre…

_________________

©Olivier Cochard

Comment reconnaître la plante sauvage et ne pas la confondre avec d’autres de ces congénères ?

L’ail des ours appartient à une famille des plantes bulbeuses et est donc en ce sens très proche de l’ail, de l’oignon ou du poireau. Il pousse au printemps dans les régions tempérées. Ses feuilles allongées et terminées en pointe peuvent atteindre 20 centimètres. Ses fleurs blanches en forme d’étoiles produisent trois graines rondes.

Pour ce qui est de la cueillette, comportez-vous en visiteur de la forêt et en cueilleur responsable. Ne récoltez jamais la totalité de chaque touffe (cela affaiblit énormément la plante). Glaner un tiers de la plante est un grand maximum. Encore un mot : lors de votre cueillette, soyez très vigilant au risque de confusion, principalement avec l’arum, le muguet ou le colchique (hautement toxiques). Un indice, elles ne sentent pas l’ail contrairement à notre précieux ail des ours. Choisissez une journée ensoleillée, les feuilles seront moins gorgées d’eau. Prenez soin de ne pas arracher la plante (si la terre est légère, la plante peut venir directement!)

Enfin, pour permettre à la plante sauvage de se renouveler, vous pouvez tout aussi bien trouver des bouquets d’ail des ours cultivé, sur le marché, dans certaines épiceries fines et dans certaines Ruches.

Pour prolonger l’expérience sylvestre en cuisine, cliquez ici

Pour connaître toutes les propriétés de l’ail des ours et la distinguer de ses cousines toxiques, suivez Le chemin de la Nature, par là.

7 commentaires

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  1. Hello, c’est superbe l’ail de ours.
    Pour ceux qui ont du mal à en trouver j’indique 2 plans (ce n’est pas de la pub, je ne touche rien, j’anonymise en partie les noms, il manque 3 a) :
    – chaque année en saison on en trouve en feuilles + sommités dans la plupart des Gr_nd Fr_is au moins dans le sud (j’en trouve à Avignon et à Ollioules).
    – et lyophilisé mais d’assez bonne qualité toute l’année en produits bio COOK (moi je les trouve chez S_toriz).
    Sinon, vous savez d’où vient le nom ? Les ours s’en goinfrent pour se purger à la fin de l’hibernation !

  2. Ah crotte ! J’ai planté l’an dernier de l’ail des ours (acheté légalement sur un site et non pillé dans la forêt, rassurez-vous !) dans la partie la plus ombragée de mon jardin…et ô miracle, cette année il a repoussé. Et donc pourquoi le « Ah Crotte » .? : parce qu’il est déjà en fleur…donc à priori, je ne pourrai pas faire les délicieuses recettes proposées par mon amour de Ruche….snif snif. Tant pis, ça sera pour l’année prochaine. Patience Patience

    1. Bien sûr ! Mettez des feuilles mortes, un bon compost pour créer un bel humus dans un grand bac, paillez, plantez et le tour est joué, vos plants devraient faire des petits si le tout est bien humidifié ! 😉

  3. bonjour
    je me permets de vous citer :
    « On le trouve au printemps dans les sous-bois et on le récolte juste avant qu’il sorte ses premières feuilles.  »

    j’aimerais bien savoir ce que, d’après vous, nous sommes supposé(s) récolter, alors…..
    MERCI

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