Forêt comestible

L’ail des ours, le condiment forestier

Quand la forêt commence à sentir l’aioli et que vous êtes à des kilomètres de la cité phocéenne, c’est que l’ail des ours n’est pas loin. Cette petite plante se dévore de la tête au pied et même séchée. Suivez le guide.

« Moins fort que l’ail des jardins mais aussi plus subtil, l’ail des ours (Allium Ursinum) tapisse les forêts de ses belles touffes vert foncé, » indique Serge Wurtz, producteur de plantes et herbes aromatiques à la ferme du Kalblin, sur les hauteurs de Fréland dans les Vosges. Pour les néophytes, l’ail des ours ressemble à du muguet mais avec des feuilles moins épaisses. On peut aussi le confondre avec le colchique d’automne qui comme l’indique la chanson fleurit à la fin de l’été contrairement à l’ail des ours qui voit ses premières fleurs sortir au printemps. Dans les deux cas, muguet et colchique sont toxiques. Pour ne pas se tromper, prendre une feuille de la plante et la froisser entre les doigts. Si ça sent terriblement l’ail, pas de doute, ça en est !

On trouve l'ail des ours dans les sous-bois assez humide et on le repère d'abord à l'odeur.
On trouve l’ail des ours dans les sous-bois assez humide et on le repère d’abord à l’odeur.

« C’est une plante à fleurs blanches de 20 à 30 cm de hauteur qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux, poursuit le spécialiste. Les feuilles apparaissent en février mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.  L’ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. » Quant aux ours, la légende rapporte qu’ils en raffolent et s’en goinfrent au sortir de l’hiver. Sous nos contrées, ça fait quelques années qu’on n’a pas pu aller vérifier.

En plus d’être gratos et facilement récoltable en forêt, l’ail des ours est « une plante régénérante et dépurative du printemps, très appréciée pour sa haute teneur en vitamine C et ses propriétés amaigrissantes. Il est aussi dépuratif, hypotenseur, antiseptique, anti-parasitaire ».

La période de récolte se termine avec les premières fleurs (entre avril et juin selon les régions).
La période de récolte se termine avec les premières fleurs (entre avril et juin selon les régions).

Autre atout pour la belle à clochette, toute la plante se mange : le bulbe, les feuilles… On l’apprécie comme légume ou condiment. Frais en salade ou en petite décoration gourmande dans presque tous les plats à la saison, ou sec pour parfumer salades et omelettes le reste de l’année.  Ses feuilles se préparent sous forme de pesto, de soupe ou servent d’épices dans des salades, du fromage blanc, ou encore dans du yaourt nature.

Vous voulez des idées de recettes ? En voilà.

Quelques feuilles en lamelles subliment n'importe quelle tartine.
Quelques feuilles en lamelles subliment n’importe quelle tartine.

Tartinade végétale savoureuse relevée à l’ail des ours
Par Eve, membre de la ruche de Strasbourg
La préparation de base : une poignée de graines de tournesol décortiquées / une gousse d’ail / deux cuillères à soupe d’huile de colza / une cuillère à soupe de jus de ciron / trois cuillères à soupe d’eau tiède / trois pincées d’ail des ours, sec ou frais bien lavé / du sel à l’ail des ours.

Une demi-journée avant de manger la terrine, mettre les graines de tournesol dans un bol d’eau, laisser reposer, puis rincer en frottant pour ôter les petites peaux. « L’astuce pour s’en débarrasser facilement consiste à remplir le bol d’eau, à frotter les graines, puis à les laisser retomber. Les petites peaux surnagent et on les jette plus facilement avec l’eau de rinçage. »
Verser les graines dans un petit mixeur à lame, ajouter l’ail épluché, l’ail des ours, l’huile et le jus de citron. Ajouter un peu de sel et mixer. Incorporer l’eau tiède et mixer à nouveau pour émulsionner la crème.

Pour varier la couleur, on peut ajouter une cuillère à café de spiruline en poudre, bien mélanger et voici une tartinade bien verte. Pour une version rouge, ajouter à la préparation de base le même volume de betterave cuite et on mixe.

Le classique de chez classique : le pesto à l'ail des ours.
Le classique de chez classique : le pesto à l’ail des ours.

Sinon, un grand classique : le pesto à l’ail des ours
50 g de feuilles d’ail des ours / 20 g de pignons de pin / 1 gousse d’ail / 0,5 dl d’huile d’olive / 50 g de parmesan râpé / sel / poivre
Laver soigneusement les feuilles d »ail des ours à l’eau avec un bouchon de vinaigre, puis avec de l’eau. Les essuyer et les séparer. Hacher finement l’ail des ours, les pignons, l’ail, et ajouter l’huile d’olive jusqu’à obtenir une purée très fine. Saler et poivrer, ajouter le parmesan et mélanger.
Le verser dans un bocal, recouvrir d’un centimètre d’huile d’olive, puis fermer hermétiquement le bocal et le conserver à l’abri de la lumière. Utiliser de préférence plusieurs petits bocaux, et, une fois ouvert, placer le bocal au frigo et prendre garde qu’il y ait une fine couche d’huile qui recouvre la surface. A savoir : sans ail ni parmesan, le pesto se conserve plus longtemps.
Une cuillère de pesto tartinée sur du pain frais ou grillé, ou pour accompagner une assiette de pâtes, c’est juste un régal de saison que l’on peut savourer toute l’année ! Si vous croisez un ours, n’hésitez pas à lui faire goûter.

 

36 commentaires

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  1. le pesto est un regal, en palmier dans de la pate brisée et avec du jambon de parme… sur des tartines, mélanger avec du fromage de chèvre… quel bonheur

  2. J’en ais planté dans mon jardin banlieue parisienne, terrain plutôt sableux mais coin ombragé , il se plait et s’étend.
    J’ai vu qu’on pouvait aussi récolter les graines et les utiliser comme du poivre , j’essaie cette année.

  3. L’ail des ours, c’est bon,c’est beau et très abondant quand il y en a, mais il ne faudrait pas qu’à force de cueillette (surtout si on ne se contente pas que des feuilles et des fleurs mais qu’on extrait aussi le bulbe) et de piétinement il se raréfie au point que la cueillette soit interdite comme c’est le cas dans certaines régions
    Des conseils de modérations seraient les bienvenus dans les articles qui en vantent le gout et les vertus….

  4. j’ai trouvé de l’ail des ours l’an dernier en avril 2015 par hasard dans le village de mon enfance dans l’Ain.
    J’en rêvais d’en trouver mais je ne savais pas où!
    Je n’en revenais pas car c’est mon intuition qui avait fait le travail.
    De loin, à la sortie du village, je voyais un talus qui me semblait propice.
    Je décide d’aller jeter un coup d’oeil sans trop y croire. Je scrutais le talus et en
    marchant petit à petit, j’aperçois un plant, je continue, j’en vois d’autres et d’un seul coup,
    je lève le yeux plus haut et je vois un tapis d’ail….Hourra!! j’étais folle de joie, j’ai crapahuté pour pouvoir en cueillir et je me suis régalée….j’avais envie de tout ramasser…J’étais ivre
    de joie et je ne vous dis pas ensuite l’odeur d’ail dans la voiture mais ça me plaisait tellement.
    C’était déjà vers fin avril, j’ai pu aussi cueillir des boutons….
    Ensuite, j’en voyais partout, dans les propriétés. Les gens ne savent même pas ce que c’est. J’en ai découvert à Nantua dans une grande propriété privée, mais il était déjà en fleurs…
    On m’a dit qu’à Echallon, il y a en beaucoup, toujours dans l’Ain.
    Mais en dehors des vacances scolaires où je me rends là-bas j’habite à Paris.
    Je rêve d’en trouver en IDF.. Je me renseigne…
    En février 2016, j’ai pu en récolter à Nantua car il était en avance car l’endroit est
    protégé mais à cause de la pluie très dense, je n’ai pas pu retourner faire le plein pour ramener chez moi et continuer à faire du pesto. J’ai le temps d’en faire encore. Je continue mes recherches pour en trouver en Ile de France.

    1. bonjour, il y a un bois à la sortie de Pompoint en Picardie vers SEnlis
      un bois d’ails des ours
      derriere l’église en montant vers le bois
      ruelle de l’église
      rue de la longue Haye
      dans le bois à droite
      bonnecueillett
      j’habitais dans le coin et aujourd’hui je recherche désespérément vers Toulouse

  5. bonjour,
    je suis dans la région de Toulouse depuis peu et recherche à localiser l.ail des ours
    j.utilise beaucoup cette plante sauvage en Picardie, j’ai un sous bois remplie
    connaissez vous un lieu de cueillette près de Toulouse
    je vous remercie

  6. Bonjour

    Bravo pour ce bel article très bien fait. J’aurais une question un peu spéciale. Puis je mixer l’ail des ours avec de l’huile et le conserver dans un bocal comme le pesto? Faut-il absolument le mettre au frigo?
    Je vous explique pourquoi cette interrogation. Nous déménageons dans une semaine et une amie avait eu la gentillesse de m’envoyer de l’ail des ours que j’ai aussitôt congelé. J’aimerais ne pas le perdre et l’utiliser dans notre futur chez nous (de l’autre côté de l’Atlantique car ce sera en Guadeloupe)
    A bientôt

  7. Si, comme vous le dites l’ail des ours et gratos et facilement récoltable, laissez-moi vous dire qu’en Belgique (dans plusieurs régions) l’ail des ours est une espèce protégée et à juste titre d’ailleurs. A force de croire que tout est « gratos » dans la nature, on extermine purement et simplement une plante,une fleur, une variété de champrignons, un arbuste, etc… Dites-vous bien que toute source peut être épuisée si nous ne respectons pas les cycles de reproduction que mère nature sait tellement bien gérer. Alors STOP à vos publicatios irréflêchies car, quand il n’y en aura plus, vous direz quoi à vos lecteurs ?? « Il était une fois…. »
    Personnellement j’ai un potager de 3 ares situé entre 3 bois de la région Bruxelles Capitale. Un site unique (150 potagers). A chaque entrée le visiteur prendra connaissance de la description des espèces protégées dont entr’autre l’ail des ours. Tout contrevenant est lourdement pénalisé par les gardes forestiers et je suis en accord total avec cette loi. Bien à vous

    1. Bonjour, on sent de l agressivité dans vos dires ,et pourtant je suis d accord avec vous, j ai eu la chance de découvrir de l ail de l ours et après avoir lu qu au Québec cela a pratiquement disparue car l ail ne supporte pas le piétinement, en allant en chercher à nouveau nous avons vu l ail piétinée , cela m a désolé , mais comme je disais à mes enfants vous pouvez tout dire mais avec un ton qui me convient, alors au lieu de l agressivité expliquez « pourquoi »
      Bonne journée à vous

      Patricia

  8. pour l’apéritif, de la fêta coupée en petits morceaux que vous enroulez dans des feuilles d’ail des ours. Placez dans une boîte, recouvrez d’huile et laissez reposer quelques jours. À servir avec des amandes grillées pour un succès assuré. Peut se conserver plusieurs mois.

  9. Bonjour, une amie m’en a envoyé l’année dernière par la poste(un pied) et cette année, j’ai eu la belle surprise de voir ses feuilles apparaitre, je vais attendre un peu pour en avoir un peu plus pour cuisiner, cette année ce sera tartine alors !!
    Merci pour tous vos conseils !!
    Amitiés, Annick

  10. recettes a essayer:
    – huile à l ail des ours, tout comme on fait macérer de l ail on le fait avec les surtout avec des fleurs qui sont le plus puissantes (attention cru si on est a jeun), comme ça on n épuise pas le bulbe et on a une récolte tout les ans, la tige et une feuille sur deux sont aussi utilisable. choisir une huile qui servent cru ou cuite, un grand bocal en verre.
    – les tiges comme la ciboulette mais a gout d ail
    – les feuilles ciselées en salades, ou pour envelopper un fromage en apéritif

    L ail des ours une fois bien installer fleurit et germe tres facilement s il y a une bonne couche d humus ou de compost comme en foret, mais la durée de vie des graines est faibles. Plante aussi très mellifère, on peu entendre le bourdonnement des abeilles quand on est proche d une grandes concentration de ces plantes.
    On trouve d l ail des ours aussi dans le Nord

  11. Un délice, l’ail des ours. Une voisine m’adonné quelques pieds. Je les ai replantés à l’ombre du petit bois, dans notre jardin sauvage de Waterloo, en terrain humide! Ils se plaisent bien!
    Merci pour les recettes! Yvonne de Belgique.

  12. L’ail des ours, hummmmmmmmm! miammmmmmmmmm! on en rencontre partout, même en région parisienne : Val d’Oise,dans la forêt autour du Château de la Chasse à Montmorency
    Au printemps, c’est un délice pour les yeux et puis, ensuite, pour le palais

  13. Recette des sablés emmenthal sauce ail des ours
    80 g d’Emmental râpé 1 jaune d’oeuf 100 g de farine 60 g de beurre demi-sel 1 pincée de fleur de sel 1 pincée de poivre 2 branches de thym frais et leurs fleurs Sauce au fromage blanc : 200 g de fromage blanc 2 c. à café d’ail des ours sel, poivre.
    Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre, 5 cl d’eau, le sel, le poivre, le jaune d’oeuf, le fromage râpé et le thym effeuillé. Pétrissez et formez une boule. Filmez et mettez au frais environ 1h30. Hachez l’ail des ours. Ajoutez-la au fromage blanc. Assaisonnez. Réservez au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C (th.6) Sur une surface farinée, étalez la pâte et découpez-la à l’aide d’un emporte-pièce. Enfournez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire environ 10 min. En fin de cuisson, laissez reposer les sablés sur une grille. Servez accompagnés de la sauce.
    Quand on commence on ne peut plus s’arrêter …..

  14. essayez cette tartine, c’est délicieux. une belle tranche de pain de campagne, une couche de fromage blanc, saupoudrez de sel, et mettre du pesto d’ail des ours par dessus tout ça hummm!!!
    ou alors pour l’apéro mélangez du pesto d’ail des ours avec du chavroux et tartinez sur des toasts, c’est toujours un grand succès quand j’en fait!!

  15. j’ai, dans mon jardin, ce qui semble être de l’ail des ours (odeur, feuille, forme de fleur en ombrelle) mais la fleur est jaune au lieu d’être blanche? Quelqu’un pourrait-il me dire si elle est aussi comestible? D’avance merci à tous.

    1. @: Guth
      il y a de fortes chances que se soit l Ail d’ornement doré – Allium moly
      l ail a fleur jaune est décoratif et non comestible
      l ail des ours est un des rares a aimer l humidité

    2. Claudine,
      Si vous avez un doute, passez chez votre pharmacien, il pourra peut-être vous renseigner.
      On aimerait pas que vous vous empoisonniez.
      Bien à vous,

    3. Bonjour,

      J’en ai jamais vu de la jaune , mon époux gère des forêts et il connait
      l’ail des ours, asperges sauvages etc…………………..
      En général c’est très rare que ça pousse dans les jardins , c’est surtout dans les sous bois et humides
      et les jeunes feuilles avant la floraison sont les meilleurs, il y a aussi les boutons de fleurs qu’on met dans le vinaigre de cidre.

    4. Moi j’en ai fais de toute sorte de recette , on peut aussi le hacher et malaxer avec du beurre puis le rouler comme un saucisson le mettre dans un film au congélateur et dès
      que ça durcit un peu on coupe des rondelles et on met dans une boîte au congèle il n’y a qu’à prendre la quantité qu’on veut , c’est meilleur que le beurre d’escargot

  16. Vous pouvez encore récolter les feuilles, même s’il parait qu’elles sont moins concentrées après la floraison- C’est une chance que vous en ayez plein dans votre jardin ! l’an prochain surveillez le bon moment !

  17. Bonsoir,

    j’en ai plein dans mon jardin…mais c’est la fin des fleurs!
    Est ce que je peux encore couper les feuilles pour en faire du pesto ou bien est ce trop tard?
    Merci

  18. Une amie naturopathe allemande le prescrit en liquide. Rien que la bouteille à 2m, ça sent! Mais ça doit être concentré… Devant ma mine dégoûtée, elle m’a dit que plus on trouvait ça répugnant, plus on en avait besoin, selon son expérience de praticienne….
    Version herbe, ça doit être plus subtil….

  19. Merci pour la recette de l’omelette infusée d’ail des ours ! miam Nous allons tester !
    En ce moment, tous les matins notre petit déjeuner est bien loin des tartines baguette confiture du commun des mortels…dès le réveil nous préparons du thé vert, et pour accompagner cette boisson du matin, on cisèle au couteau très finement de l’ail des ours frais, et on étale cette préparation mélangée à du bon beurre bio salé sur du pain complet grillé…bio bien sûr !
    Une fois que vous avez essayé, vous êtes foutus 🙂

  20. J’ai découvert l’ail des ours en Allemagne ; un peu plus tard mon amie allemande m’en a rapporté pour planter dans mon jerdin en Touraine (un peu au frais, un peu à l’ombre, il semble se plaire au mieux sous un arbre vers la mare, et j’en ai repéré quelques tapis dans des talus en bord de Loire). Cependant, la terre n’est pas la même ici que dans les sous-bois de l’Est, et il m’a semblé que le goût des feuilles n’était pas aussi fort ni subtil ici dans la terre glaiseuse des plateaux tourangeaux…)
    Cepandant, de l’ail des ours haché (au couteau s’il vous plaît, pas au mixer !), à infuser dans des oeufs battus, une heure avant la cuisson, et vous ne verrez plus l’omelette du même oeil…! C’est à tomber !

  21. Oui c’est très facile et il faut essayer car c’est étonnant ; on n’imagine pas que cela puisse être aussi bon ! il faut cueillir les boutons floraux (donc ce sont les fleurs fermées) , les rincer rapidement comme on le ferait avec des champignons, et les sécher avec du sopalin, ceci pour éviter le pipi de cerf ou d’ours 🙂 qui serait resté dessus –
    Ensuite on dépose les boutons floraux dans un bocal en verre,et on le remplit de vinaigre de cidre bouillant – On peut rajouter un peu de sel, des baies , du poivre si on veut-
    important : il faut laisser refroidir, refermer une fois froid, entreposer au frais, et attendre un mois avant de consommer- Mais ensuite c’est vraiment un régal : croquant et super bon avec le saucisson 🙂
    Attention, la période des boutons floraux ne dure pas longtemps, évidemment, un jour ou l’autre, les fleurs s’ouvrent ! il faut donc surveiller les champs d’ail des ours-
    On peut aussi faire sécher les feuilles d’ail des ours au dessicateur, et l’utiliser toute l’année en poudre, ou bien le congeler mixé à l’huile d’olive bio dans des bacs à glaçon- on en sort un ou deux l’hiver en fin de cuisson pour mettre dans la soupe ! quel parfum ! et gorgé de bienfaits !
    à bientot ! laurence, responsable de la ruche de codognan dans le GARD

  22. Nous ne sommes pas des ours mais notre famille raffole de l’ail des ours depuis qu’on a découvert un champs entier sauvage lors de nos vacances dans les Pyrénées ! Ce fut la révélation ! Nous en avons fait des pesto pour toute l’année ! Un Regal sur les pâtes le riz le fromage les omelettes… Et les boutons floraux se mangent aussi : les mettre en bocal avec du vinaigre de cidre et les déguster comme des câpres. Miam !!!

    1. Vous auriez la recette de vos boutons floraux au goût de câpres ? On aimerait bien goûter.

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