Pour faire buller ses bocaux, il faut de la patience et un peu de théorie. Concernant le second ingrédient, voici trois bibles de la fermentation qui ne vous mèneront probablement pas vers la grâce, mais à coup sûr à des mets délicieux. Attention, poids lourds !
L’art de la fermentation, Luna Kyung et Camille Oger
Pratique/Recettes, Éditions La Plage
Année dʼédition 2016
1,3 kg, 350 pages, 150 recettes. Au-delà de cette carrure imposante et de ces données performatives, le livre n’est que douceur pour débuter. Une méthodologie simple et efficace dès les premières pages, et pas moins pour les recettes qui suivent, tirées de diverses cultures culinaires. Kimchi coréen, crumpets anglais, lassi indien ou encore cornichons à la russe constituent un voyage initiatique parmi les classiques de la fermentation mondiale, qu’on expérimente de bout en bout sans jamais se lasser.
Fermentations !, Sandor Ellix Katz
Pratique/Recettes, Éditions Terre Vivante
Année d’éditions 2018
Best-seller américain, guide le plus complet jamais édité, concerne tous les aliments inimaginables : les caractéristiques font plus dans le superlatif que dans la dentelle. Mais comment leur en vouloir en feuilletant ce gros bébé qui plaira aux vieux érudits, tant il est riche de détails ? Quelques illustrations à l’encre animent les pages noires d’informations, aux recettes nichées dans le fil du texte, qui se parcourent comme un roman de chevet à la sauce scientifique.
Le guide de la fermentation du Noma, René Redzepi & David Zilber
Pratique/Recettes, Éditions du Chêne
Année d’édition 2018
L’équipe du fancy Noma, restaurant danois multi-primé et saturant l’espace médiatique, a lâché un temps son laboratoire culinaire pour gratter du papier, délicat, aux pages aérées et visuels léchés, bien sûr. Même si la majeure partie du livre requiert une chambre de fermentation (dont les plans de construction sont détaillés en images), les saveurs déroutantes (eau de tomate, miel à la mangue, kombucha au café, miso de pois cassé, garum de pollen…) font de la lecture un délice qui inspire sans nécessairement passer à l’action.
Je fermente beaucoup depuis quelques années et je trouve aussi dommage que M. Claire Frédéric ne soit pas citée, elle m’a beaucoup appris, beaucoup plus didactique et simple tout comme Kirsten Shockey avec « Fermented vegetables », 2 références aux côtés de Sandor!
Je suis bien d’accord. Ces livres sont intéressants ( j’ai les 3) mais ce n’est pas l’idéal pour démarrer.
Les livres de M. Claire Frédéric comme « aliments fermentés-aliments santé » sont top! Ils sont tous bien d’ailleurs et cette femme est incroyablement généreuse pour transmettre des conseils. Son blog est super. Elle a aussi un restaurant « Suri » à Paris.
Merci pour cette bibliographie, je trouve cependant bien dommage que les ouvrages de Marie-Claire Frédéric ne soient pas cités, allez voir son blog (Nicrunicuit) qui est une référence en la matière et une mine d’informations.
Je confirme et regrette pareillement même si les références citées ont l’air intéressantes !