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Lait tout âge

Laits fermentés : la voie lactée

Laben, kéfir, skyr ou lait ribot, c’est (presque) du pareil au même. Riches en probiotiques, il y a plein de façons de glisser ces alliés du quotidien par-ci par-là en cuisine. Petit inventaire salutaire et gourmand.

Dans la grande famille des produits laitiers, je demande le lait fermenté ! Mais de quoi retourne-t-il ? D’un lait ensemencé de bactéries, de levures, qui vont s’en donner à cœur joie pour boulotter le lactose qu’il contient et ainsi changer sa nature. Un yaourt quoi ! Pas tout à fait… Cette dénomination est exclusivement réservée à du lait animal ensemencé par ces deux vedettes : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Pour le dire simplement : tous les yaourts sont des laits fermentés. Les laits fermentés ne sont pas tous des yaourts. On pourrait recenser autant de désignations que de pays. Tous s’inscrivent dans une tradition séculaire, chacun ayant sa singularité. Selon les souches utilisées, la saveur et la texture varient (plus ou moins acidulée et crémeuse).

Lire l’étiquette
La législation impose que soient cités l’origine et la nature du lait (cru, écrémé, pasteurisé…) et le nom des ferments. Utile pour ceux qui recherchent une souche spécifique selon ses bénéfices pour la santé.

Secouez-moi, secouez-moi !
Il y a toujours une décantation en fond de bouteille. Pour homogénéiser, on agite avant usage. Bonus : le lait se fera tout mousseux.

Bottez en touche
Pour changer du lait ou de la crème : une cuillère dans la soupe, une sauce, une marinade de poulet, un smoothie. Mais aussi dans les pâtisseries : gâteau, pâte à crêpes, flan…

Chaud devant
La cuisson détruit ses précieuses bactéries. Elles sont vaillantes pour coloniser votre sphère digestive à 37 °C, mais ne leur demandez pas l’impossible à 100 °C ! Attention : ne jamais le chauffer directement, sinon il se décompose…

Le lait ribot

Origine : Bretagne
Typicité : Un lait relativement liquide, grumeleux avec une légère acidité.
Pour la petite histoire : Il était issu du petit-lait, lorsque l’on barattait la crème pour obtenir du beurre dans la ribote, d’où son nom. Mais à moins de connaître un fermier pour découvrir son goût véritable, il est fabriqué ici à partir de lait frais ensemencé.
On en fait quoi ? En mode breton tradition, dans un bol pour tremper sa galette de sarrasin bien croustillante ou versé sur des pommes de terre chaudes.
La bonne idée : Une petite sauce toute simple pour napper un poisson, des crudités ou pour faire trempette à des boulettes d’aubergine.

Pour une vingtaine de boulettes
600 g d’aubergines
100 g de parmesan râpé
200 g de chapelure (et un peu plus)
1 œuf
6 feuilles de sauge ciselées
60 g de pignons de pin
4 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre
La sauce :
20 cl de lait ribot
1 œuf dur écrasé
5 feuilles de sauge ciselées
Sel, poivre

Coupez l’aubergine en petits cubes. Faites-les cuire à la poêle dans l’huile d’olive pendant une quinzaine de minutes. Ils doivent être fondants. Mixez-les avec la sauge ciselée, 100 g de chapelure, l’œuf et le parmesan. Ajoutez les pignons. Salez, poivrez. Façonnez des boulettes et enrobez-les de chapelure. La cuisson ? Comme vous voulez ! Au four, à la poêle avec un peu d’huile d’olive ou frites.

Le Kéfir de lait

Origine : Le Caucase.
Typicité : Une texture onctueuse, lisse à la saveur acidulée, légèrement pétillante.
Pour la petite histoire : Du lait oublié dans la sacoche en cuir d’un cavalier caucasien. Surprise, loin d’être avarié, il était délicieux !
On en fait quoi ? En mode tradition, à boire sans autre apprêt. À glisser dans toutes les pâtes qui doivent lever : pain, brioche, blinis, scones… En dessert ? Parfumé avec de l’eau de rose ou deux gouttes d’huile essentielle d’orange douce en compagnie de fruits frais.
La bonne idée : Une panna cotta aux mûres.

Pour 4 personnes
60 cl de kéfir de lait
4 c. à s. de confiture de mûres
6 c. à s. de graines de chia

Mélangez tous les ingrédients, puis patientez 4 heures au frais. Savourez avec les fruits frais de saison.

Le skyr

Origine : Islande via les vikings de Norvège.
Typicité : Après la fermentation, le lait est filtré pour éliminer le petit-lait. Résultat : une texture dense, onctueuse et douce proche du fromage blanc.
Pour la petite histoire : Ce sont les femmes des fermes qui ont transmis de mère en fille le savoir-faire de ce produit emblématique islandais.
On en fait quoi ? Avec du porridge et des fruits. Dans un houmous ou un fontainebleau.
La bonne idée : Une pseudo-mayonnaise pour des petits farcis de légumes crus. Divine avec des œufs durs.

Pour 4 personnes
300 g de skyr
1 fenouil
2 échalotes
150 g de saumon fumé
Sel des vikings (sel fumé)
Quelques brins d’aneth
Baies roses, poivre
Zeste de citron

Émincez finement les échalotes, l’aneth et le fenouil. Détaillez le saumon en petits cubes. Mélangez avec le skyr. Salez, poivrez. Ajoutez les baies roses selon votre goût et le zeste de citron. C’est prêt !

Le laben

Origine : Maghreb et Moyen-Orient.
Typicité : Lait onctueux, mousseux, avec une très légère acidité.
Pour la petite histoire : Du lait cru oublié pour une fermentation naturelle puis baratté dans une outre en peau de chèvre. La réglementation a eu raison de la production artisanale. Il est maintenant produit à partir de lait pasteurisé et ensemencé.
On en fait quoi ? En mode tradition, en accompagnement du couscous. Offert en rituel de bienvenue avec des dattes.
La bonne idée : Un velouté froid avant le retour des soupes chaudes d’automne.

Pour 4 personnes
60 cl de laben
1 avocat
100 g d’épinards
1 gousse d’ail
Sel, noix de muscade.

Mixez finement le laben avec l’avocat épluché, les épinards équeutés, la gousse d’ail. Salez et ajoutez une bonne râpée de muscade. Répartir dans des assiettes creuses. Ajoutez les légumes que vous avez sous la main en petits cubes ou fines lamelles : courgette, concombre, poivron, tomate, échalote… Un filet d’huile d’olive, des graines de sésame, de courge ou de nigelle. Le tour est joué !

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