Par Jill Cousin, 17 janvier 2018

C’est fait en quoi le tofu, vous demandez-vous ? Le tofu est une pâte réalisée avec du lait de soja caillé. Il est souvent présenté sous forme de bloc. En japonais, to signifie haricot et fu, fermenté. Ce mot vient du chinois doufu car c’est en Chine qu’est né le tofu il y a plus de deux-mille ans et non au Japon.

La version nippone contient plus d’eau ce qui donne un produit plus souple et moins ferme, explique Maori Murata, cheffe japonaise installée à Paris. Le tofu au Japon, c’est comme la baguette en France. À Tokyo, il y a des commerçants dans chaque quartier. Les artisans le préparent très tôt le matin pour pouvoir le vendre au petit-déjeuner. Ma mère allait nous en acheter puis nous le mangions dans notre soupe miso. Il existe deux sortes de tofu, le tofu soyeux (kinugoshi dofu), très riche en eau et mangé cru avec de la sauce soja et du gingembre ou utilisé dans la confection de desserts, et le tofu ferme (momen dofu), plus compact que l’on peut servir frit, sauté avec de la viande, etc.

Un dur labeur…

Pour confectionner le tofu, il faut d’abord préparer du lait de soja, tonyu en japonais. Pour cela, on fait tremper des grains de soja jaune pendant une nuit dans de l’eau avant de les écraser. Le liquide est filtré à travers une étamine. On obtient le lait de soja d’un côté et un résidu sec de l’autre que l’on appelle okara. Cette poudre humide est très riche en fibres et se congèle facilement. Vous pouvez l’utiliser dans la confection de gâteaux, divisez par exemple les quantités de farine par deux et remplacez par l’okara. Vous obtiendrez une préparation très moelleuse, raconte Maori Murata, également auteure du livre de cuisine Tokyo, les recettes cultes.

Il est conseillé de préparer son tofu à partir d’un lait de soja maison, plus concentré en légumineuses qu’une brique achetée dans le commerce. Il faut ensuite ajouter au lait de soja un agent coagulant pour le faire cailler. Traditionnellement, on utilise du nigari, un extrait d’eau de mer composé à 95 % de chlorure de magnésium. Il donne au tofu une texture plutôt ferme et légèrement granuleuse en bouche. Vous le trouverez facilement en magasins bio. On retire ensuite le petit-lait avant de presser le lait caillé dans un moule à tofu. Sachez que cela fonctionne aussi avec une étamine (c’est ce que nous avons fait !).

Pourquoi les végétariens en raffolent-ils ?

Le tofu est le plus connu des substituts végétaux à la viande. Une célébrité qu’il doit à sa forte teneur en protéines complètes. Dix grammes de protéines pour 100 grammes de tofu, c’est deux fois moins que la viande mais ça commence à être un score honorable. Autre bon point, les protéines contenues dans le tofu sont très facilement assimilées par l’organisme, ce qui n’est pas le cas de toutes les légumineuses.

Recette pour le tofu ferme

Lavez puis faites tremper 150 grammes de soja jaune dans un grand volume d’eau pendant vingt-quatre heures. Le lendemain, mixez les grains dans un robot avec 300 millilitres d’eau de source ou filtrée.

Versez la préparation dans une casserole avec 1 litre d’eau supplémentaire. Faites chauffer à feu doux en mélangeant de temps en temps. Lorsque le mélange bout, baissez le feu. Poursuivez la cuisson dix minutes. Il est important de cuire le soja pour éliminer les éléments toxiques qu’il renferme, notamment l’acide phytique qui empêche l’absorption des minéraux et des oligoéléments.

Filtrez à travers une étamine. Pressez fermement pour ne pas perdre une goutte de lait. Le résidu sec, l’okara, se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur.

Versez 50 centilitres du lait obtenu dans une casserole. Faites chauffer à 80 °C. Versez le lait dans une casserole et ajoutez 1 petite cuillère à café de nigari diluée dans de l’eau. Mélangez et laissez reposer quinze minutes.

Retirez le petit-lait et placez le caillé dans une étamine. Refermez-la puis pressez-la entre vos mains avant de la placer dans une passoire, couverte d’une petite assiette et surmontée d’un poids. Patientez entre trente minutes et deux heures selon la consistance désirée. Plus le tofu est égoutté plus il sera ferme.

Les astuces en plus

L’eau est un ingrédient clé de la préparation du tofu. Utilisez une eau minérale ou filtrée.

Une fois le tofu égoutté, démoulez-le dans de l’eau froide et laissez-le se raffermir quelques minutes. Placez au réfrigérateur dans une boîte hermétique remplie d’eau froide. Il se conserve environ une semaine même s’il ne sera jamais meilleur que le jour-même.

À défaut de nigari, vous pouvez utiliser du vinaigre ou du jus de citron.

L’avantage du tofu maison, c’est qu’il est déclinable à l’envie. Vous pouvez par exemple le parfumer avec des épices, des algues en paillettes, des zestes d’agrumes et même le colorer avec du thé matcha, soyez (to)fous !