Rousquilles, l’artisanat c’est du gâteau

Ces pâtissiers ont fait leur beurre d’une recette familiale bien gardée. Et malgré leurs efforts, la faible production de la rousquille du Vallespir, née à deux pas de l’Espagne, est loin de suffire à la demande de la région.

Textes : Aurélien Culat
Photos : Thomas Louapre

Rares sont ceux qui ont la chance d’observer ce ballet souterrain. La cuisine de la pâtisserie Touron, à Arles-sur-Tech (Pyrénées Orientales), est l’objet de nombreux fantasmes culinaires.

©Thomas Louapre

Il est 7 h, la pâte préparée durant la nuit prend forme à coups d’emporte-pièce. Chez Touron, la spécialité maison est un gâteau… tout rond.

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Guy Touron n’a pas changé un gramme de la recette que son père et son grand-père ont fixée dans les années 1930 : celle de la rousquille du Vallespir.

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À la recette traditionnelle des biscuits catalans, originellement en forme d’anneaux pour être enfilés sur de grandes perches par les marchands ambulants, les Touron ont ajouté une pointe de citron. Surtout, leurs rousquilles, pleines et gonflées, ont un moelleux que les autres pâtisseries, pour certaines industrielles, essayent d’imiter en vain depuis 80 ans.

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Classée au patrimoine mondial du goût par l’association Slow Food, la rousquille du Vallespir n’a aucun ingrédient secret. Mais sa réalisation demande un enchaînement d’opérations de 5 heures réalisées au pas de charge. Un travail que Guy, ses deux enfants et leurs trois pâtissiers réalisent 6 jours par semaine entre 3 heures du matin et midi.

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Après cuisson et refroidissement, le glaçage au sucre est réalisé à la main. Une opération essentielle autant que fastidieuse, qui occupe 5 heures par jour. 2000 rousquilles y passeront ce matin.

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Le glaçage sert d’isolant au biscuit et lui permet de rester moelleux plusieurs jours.

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Des essais ont été réalisés avec des machines pour soulager les mains des pâtissiers et automatiser la production. Une catastrophe, raconte Éric, le fils de Guy. Vous ne pouvez pas faire de l’industriel avec notre pâte, elle est trop souple. La rousquille du Vallespir reste donc artisanale, et la production limitée.

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Une fois sèche, la rousquille est « tapée » pour être décollée de sa grille. Après des études de droit des affaires, Éric a finalement repris la pâtisserie familiale en 2007 et appris le métier sur le tas. Pas question pour lui d’augmenter la production : il faut garder du temps pour les autres pâtisseries réclamées par les habitants du village.

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Il est 9 h 30, les premières rousquilles sont prêtes à monter à la boutique. La queue s’est déjà formée, composée de locaux, de touristes en chemin vers l’Espagne et d’habitués venant de Perpignan, à 40 kilomètres de là, pour récupérer le précieux gâteau.

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Maggy, la femme de Guy, rationne les clients à 750 grammes de rousquilles chacun, et use de malice pour faire patienter les moins pressés jusqu’à la prochaine fournée, dans 30 minutes. Comme d’habitude, les 80 kilos quotidiens ne combleront pas la demande. Mais ce qui fait la valeur du trésor du Vallespir, c’est aussi sa rareté.

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4 commentaires

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  1. Hummm ! J’en témoigne : ce sont des merveilles =) Rares et précieuses. La file d’attente devant la boutique en témoigne ! Et une fois atteint le comptoir, impossible de dépasser le quotat… Alors on repart avec son petit sachet, et on les déguste par petites bouchées, ces délicieuses rousquilles =)

  2. Bonjour
    C est inhumain ce que vous faites : nous faire saliver et impossible de déguster au secours moi qui suis une accro aux pâtes levées quelle misère
    Bravo qd même pour ce partage 😊

  3. Merci pour cet article; j’en ai la salive à la bouche; les papilles en ébullition !
    Pourtant originaire de Perpignan je ne connaissais pas cette adresse. Il est bien dommage que j’habite si loin!

  4. Délice d’enfance, secret du terroir………chut !
    N’en parlez pas trop……..laissez-nous nos pechés mignon,
    D’ Arles sur Tech à Ceret, notre vallée est bénie des Dieux,
    préservons la pour nos petits enfants à venir !!

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