Par Justine Knapp, 16 août 2021

Une boyette, un boutoué, une lousse à ponter, un râteau à limu et enfin un las. Pour récolter le sel, les paludiers cultivent leur champ lexical. Au détail près que ce métier agricole ne consiste pas à semer pour cueillir, mais à bâtir pour capturer. Maçons de la mer pour certains, sculpteurs d’argile pour d’autres, ils s’affairent toute l’année à construire leur outil de travail pour capter l’essence de la mer au fil des marées. En été, le soleil et le vent font apparaître le fruit de leur chasse : le sel, prisonnier d’un labyrinthe d’argile séché.

Ça a longtemps été bâtard comme métier, pas du tout reconnu par l’administration…, pose David, paludier indépendant dans les marais salants de Guérande. C’est aussi ce côté marginal qui l’appâte au départ, en saison avec les potes, le passage obligé du petit boulot d’été pour les ados locaux. Désormais, sa barbe grisonne et son statut indique chef d’exploitation agricole, comme un agriculteur classique. En se redressant un instant, alignant sa courbe avec le manche de sa lousse, sorte de long râteau, il ajoute pour justifier son choix de carrière : Et puis le cadre de travail quoi…

2 000 hectares de marais des bassins de Guérande, (communes de Guérande, Batz-Sur-Mer, La Turballe, Le Croisic, Le Pouliguen et La Baule) et du Mès (communes de Mesquer, Saint-Molf et Assérac) forment une mosaïque de salines baignées d’eau de mer, morcelée comme un miroir brisé. Ce site naturel protégé accueille toute une flore aux patronymes distingués : avocette élégante, échasse blanche, chevalier gambette, héron cendré… Et même des cygnes, choisis comme emblème par David et Élise, qui partagent leur vie de famille et leur métier. Même les gens d’ici ne connaissent pas vraiment le marais. Quand j’ai commencé, on me disait tu vas bosser six mois dans l’année et rien gagner. Mais non, nous c’est toute l’année !, rappelle David. Élise confirme dans un rire sonore qui clôt ses phrases enroulées avec débit. Si David représente la force tranquille, elle est l’agitée du bocal.

Patates au sel

Pendant l’automne et l’hiver, les salines sont noyées sous l’eau. Une manière d’éviter les agressions extérieures : la végétation envahissante, le vent qui soulève l’eau en vagues destructrices, le gel capable de fissurer les ponts sur lesquels les paludiers circulent, gouvernés par les angles droits. Au printemps, il faut redonner un coup de jeune à ce circuit. Après avoir asséché le bassin, retiré les algues et une partie de la vase, avec la lousse à ponter, sorte de truelle du paludier, on remonte la vase qui est contre le pont. Comme elle devient argile en séchant, on la met sur le pont en question pour le façonner, en reculant comme ça, mime Élise, les mains autour d’un outil qu’elle n’a pas. En arrière-plan, David qui s’active à la tâche illustre mécaniquement ses propos.

Quand l’été approche, le couple joue du réfractomètre. Une goutte sur l’instrument permet de connaître la concentration en sel de l’eau. À saturation, à 24 degrés baumé, on fait du sel, précise David. Et puis on le sent, nos petites coupures commencent à piquer dans l’eau, la surface devient grasse et brillante. Les anciens noyaient une patate, si elle coulait, c’était le signe qu’il fallait commencer la récolte. De là, un jeu d’équilibriste avec les niveaux d’eau s’engage pour compenser l’évaporation quotidienne.

Une grande réserve, la vasière, contient l’eau de l’océan arrivée par un canal de plusieurs kilomètres. Celle-ci circule ensuite doucement vers une zone qui encadre les bassins quadrillés où naît le sel : les œillets. Chacun est rempli grâce à une ouverture dans le pont, fermée par un simple petit carré d’ardoise comme le portillon d’un monde minuscule. Chaque jour sous l’effet du soleil, le gros sel se forme dans l’eau et se dépose sur le fond d’argile. À la surface, une fine pellicule de cristaux apparaît vers 16 heures. La fleur de sel, cueillie par des saisonniers en fin de journée. Particularité, Élise ne les prévient qu’à la dernière minute. Sans vent d’est et sans soleil qui sèchent le sel, pas de boulot.

Le métier est tributaire des éléments. Pratiqué naturellement sans lourde mécanisation ni produit chimique, il dépend de ce qui le dépasse. La pluie, nous, on est les seuls agriculteurs qui la détestons, pose Élise. Elle dilue d’eau douce les bassins et coupe la salinité. Il faut trois à quinze jours selon la pluviométrie pour se remettre au travail.

La récolte débute en juin et peut s’éterniser jusqu’à octobre. Mais avec un juillet-août pluvieux, on peut ne pas faire de sel du tout, avertit la paludière. Or en trois mois, on doit faire notre beurre de l’année. Soit 70 à 75 tonnes dans les 60 œillets de David et Élise pour une bonne saison. Cette année 2021, à la mi-août, seule la moitié a été récoltée. La pluie a interrompu sans cesse le travail.

Le goût des salines

En quelques années, le marais s’est enrichi autrement que par le sel, grâce à un fourmillement nouveau. Déjà par sa faune, des moutons qui entretiennent les talus aux oiseaux surveillés de très près par la LPO, voire les visiteurs de passage qui cueillent la salicorne un peu trop près des bassins. Il y a dix ans, le cygne qui illustre les paquets de sel de David et Élise ne nichait pas ici. Il a fallu attendre le retour des paludiers pour que les lieux reprennent vie. Dans les années 1970, les enfants du marais l’ont déserté. Le métier dur et peu rémunéré rebute les prédisposés à la reprise. Or sans paludier, pas de flore ni de faune, mais un vaste marécage vaseux auquel les oiseaux ne trouvent plus d’intérêt. La circulation de l’eau organisée par les cultivateurs de sel rend la zone nourricière.

Dans la décennie qui suit, face à l’abandon des salines, la mise en place d’une formation au métier permet de le professionnaliser. Menacés par les promoteurs immobiliers, les producteurs s’organisent en groupement pour sauver le marais (l’actuelle coopérative du sel de Guérande — lire l’interview de son directeur Laurent Seriat). Chez la dernière génération, l’attrait n’a pas baissé. Le savoir-faire ancestral se transmet, et, depuis quinze ans particulièrement, plus seulement aux enfants de paludiers mais aussi à des jeunes dont les bottes ont foulé d’autres sols.

Il faut une quarantaine d’œillets pour pouvoir en vivre, et trois à quatre ans avant qu’une saline en friche restaurée sorte d’hibernation et produise. David aide ainsi deux jeunes qui s’installent. Si c’est une ancienne saline qui est abîmée, tu prends ta pelle et c’est bon. Mais repartir d’une friche, c’est un travail d’orfèvre. L’espace est régi en escalier dans un équilibre fragile, ajusté au millimètre près pour que l’eau s’écoule naturellement et progresse seule depuis l’Atlantique.

Addition salée

C’est là que le bât blesse. Si la pluie se fait globalement plus rare, les tempêtes augmentent, menaçant cette circulation minutieuse. À chaque tempête pendant les grandes marées, on flippe tous. On peut être sûr que l’un de nous sera touché, signale Élise. Les digues protectrices peuvent multiplier les brèches, permettant à l’eau de s’infiltrer dans le réseau d’alimentation des marais. Les talus pas toujours entretenus de par leur nombre s’effondrent sous la pression, l’eau dévale par-dessus et les marées toutes les douze heures viennent remuer les dégâts. En pleine saison ? C’est bon t’es en vacances, tu pourras plus rien faire, conclut la paludière épargnée jusque-là.

L’autre inquiétude grandissante : la montée des eaux. De quoi noyer l’activité, malgré les digues de 27 km entre Batz-sur-Mer et La Turballe. Si cette menace majeure est encore invisible, les tempêtes s’en font les messagères : On le ressent tous. On l’entend. Le marais parle, on appelle ça Radio talus, rapporte Élise. En attendant, ce sont les aléas d’une météo imprévisible qui assènent le quotidien. 2021 est la pire année depuis 2018, notre référence en matière de catastrophe pluvieuse et orageuse, stresse Élise. On se jette désormais sur le moindre grain pour sauver l’hiver. Mais dans cette dernière ligne droite, même un été indien ne sauvera pas complètement la mise. Et si la météo n’est pas avec nous, on court à la cata. Ses mots pour qualifier la saison salée sont à l’image des maux de l’époque : désorganisée, décousue, déréglée.

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Pour aller plus loin :

Dans le marais, climatiquement, on ne maîtrise plus rien. Laurent Seriat, directeur général de la coopérative Les Salines de Guérande, fait le point sur la cohabitation entre indépendants et coopérateurs dans le marais de Guérande, l’installation de la nouvelle génération et l’avenir climatique.

L’interview est à lire ici !