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Au col de Tamié, les glaces éternelles viennent de la ferme

Glaces au sommet

En Savoie, la vente du lait des montbéliardes n’était plus suffisante pour faire vivre la ferme Glace and Cows : l’exploitation s’est démenée seule pour apprendre à turbiner une partie de la traite et élaborer des glaces paysannes.

Du lait de la quarantaine de montbéliardes qui paissent, la quasi-totalité est destinée aux moines, perchés un peu plus haut en continuant sur la route du col de Tamié. Depuis 1984, la ferme laitière savoyarde de Jacques et Sophie (décédée en 2012) vend le fruit de sa traite à ses voisins de l’Abbaye Notre-Dame de Tamié, productrice du tamié local, cousin du reblochon. Seulement une partie, dix petits pourcents, ne grimpe plus jusque dans les caves monastiques depuis l’arrivée du fils Nicolas, il y a dix ans. Le lait est gardé pour fabriquer des glaces à la ferme, rebaptisée explicitement Glace and Cows.

Le lait destiné à un fromage AOC se vend plus cher, mais les revenus de la ferme n’étaient pas suffisants pour autant. Se diversifier s'est imposé. ©Justine Knapp

Quand je me suis installé, mes parents n’ont pas pris leur retraite et moi leur place, il a fallu faire vivre deux familles, pose Nicolas. Les revenus de la ferme n’étaient pas suffisants pour autant de bouches à nourrir, même si le lait destiné à un fromage AOC se vend plus cher qu’en moyenne vu l’exigence du cahier des charges (ici 500 euros les 1000 litres, contre 350 en moyenne) et que les prix sont plus stables quand ils ne sont pas fixés par les industriels, mais par les paysans en circuit court. Se diversifier s’est imposé. On n’a pas agrandi le troupeau, ni gagné des hectares, donc il a fallu augmenter la marge en élargissant le champ des possibles. On a cherché beaucoup de choses, pourquoi pas faire du fromage, pourquoi pas travailler pour la commune comme beaucoup d’agriculteurs qui taillent des haies au bord des routes ou déneigent.

La ferme décide finalement de travailler à partir du lait de ses bêtes mais de se démarquer dans une zone où le fromage est érigé en symbole régional. Plutôt qu’une pâte coulante, ce sera l’onctuosité de la crème glacée. Dans la foulée, Nicolas et sa femme Hillary mettent en place des gîtes et renouvellent complètement l’économie de la ferme, asservie jusque-là au modèle agricole classique. On se rend compte que le tourisme et les glaces rapportent désormais plus que l’activité laitière en elle-même, il n’y a pas de doute, constate le paysan.

Pour vivre d'autre chose que du fromage ou de la vente du lait, la voie n'est pas encore tracée. ©Justine Knapp

Bouchées doubles pour les glaces

Les glaces en question ont rejoint les tables d’une dizaine de restaurants et les étals des magasins de producteurs du coin. Pour le chef étoilé Jean Sulpice, Nicolas dresse même méticuleusement un vacherin, un gâteau à la meringue et à la crème chantilly fourré à la glace vanille et au sorbet framboise. Au total, vingt-cinq parfums ont été concoctés, de la fleur de lait à la noix. Mais l’élaboration des recettes n’a pas été le premier cheval de bataille.

Le sentier pour diversifier son activité est vierge de tout tracé, et l’agriculteur isolé a intérêt à mettre les bouchées doubles pour s’affranchir du fromage ou de la vente de son lait. On manque d’informations. À la Chambre d’agriculture, il n’y a pas eu grand monde pour nous aider. Si vous voulez lancer un atelier de fromagerie, pas de problème, ils ont des plans, des statistiques, des références. Mais comment on construit un laboratoire pour fabriquer des glaces ? Quelle surface faut-il ? Quelle type de machine ?

15 000 litres de crème glacée et 10 000 de sorbet sont fabriqués sur place chaque année. ©Justine Knapp

Pour trouver des réponses, la famille monte dans le Jura, à l’école de l’industrie laitière pour un stage, puis à Paris, avec le Meilleur ouvrier de France glacier Jean-Claude David, qui acceptera l’invitation en Savoie pour peaufiner sur place les recettes. La brigade de pâtissiers de Jean Sulpice apportera elle aussi son expertise au produit final. À gérer, un savant et délicat dosage de sucre (antigel), d’air (pour l’onctuosité), de matière sèche (poudre de lait) et pour plus de la moitié, de lait, bien sûr.

Pour les 15 000 litres de crème glacée par an (sans compter les 10 000 de sorbet non lacté lancé en même temps pour diversifier la gamme), 8000 litres de lait des montbéliardes sont nécessaires. À titre de comparaison, l’usine Häagen-Dazs installée dans le Pas-de-Calais requiert la production de 450 fermes de la région pour 62 millions de litres de crèmes glacées chaque année. Du côté de Glace and Cows, une telle extension n’est pas prévue, ni même aucun redimensionnement. Pour maintenir la qualité des recettes établies à l’échelle de notre troupeau, précise Nicolas. Et s’assurer au passage une totale souveraineté paysanne.

4 commentaires

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  1. quelle belle idée ! plutôt que de faire comme tout le monde, IMAGINER ! je souhaite que cette belle expérience perdure et apporte à cette famille d’éleveurs beaucoup de satisfactions tant financières qu’humaines. BRAVO

  2. Bonjour, comment se procurer vos glaces sur la région parisienne?
    Bravo pour vos initiatives de reconversion si prometteuses…

  3. Un grand merci à vous encore une fois pour cette belle découverte ! Je vais me renseigner en voisine très vite pour venir découvrir ces glaces, petit plaisir qui ne se refuse pas en ce moment 🙂

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