Par Justine Knapp, 19 février 2019

Cannelle, poivre, badiane, l’épice est exotique. La cuisine de l’Hexagone prend goût au voyage, chope la sapidité grâce à ses voisins de l’autre bout du monde. Et dans le jardin, là, y a de l’arôme ? Mieux : plongez dans la poubelle, sautez dans le compost. 

Les pelures des fruits et légumes du coin sont d’excellentes épices potentielles (du moins celles qui ont grandi avec de l’énergie plutôt que de la chimie). Les épluchures, choisies libres de tout résidu néfaste, renferment une myriade de saveurs. Le nécessaire pour extraire ce trésor aromatique : du temps et un marteau.

Poudre agrumée

Faites la peau aux agrumes choisis en détaillant les zestes sans la partie blanche amère. Faites sécher où bon vous semble (sur une assiette dans la cuisine, ça suffit) et mangez le fruit, tant qu’à faire. Quand ça commence à craquer entre les doigts — il faut compter une dizaine de jours, réduisez le tout en miettes. Soit en martelant les zestes dans un chiffon (pour éviter qu’ils soient témoins de leur sort), soit grâce à un mortier ou un mixeur électrique. Tamisez pour une consistance plus fine. Tout ça file dans un bocal hermétique qu’on dégaine dans la pâte des gâteaux, dans les soupes de carotte, sur les pâtes aux sardines, avec le taboulé aux raisins secs…

Paillettes pour bouillon

Loin de moi l’idée de vous faire le coup de l’allusion à pleurer sur l’oignon, mais quand même, séchez vos larmes et retroussez vos manches. Une fois le bulbe coupé, récupérons ses couches et laissons-les à l’air libre pour qu’elles deviennent de vieilles peaux. Quand c’est sec, avec du thym, du romarin, des clous de girofle, mixez jusqu’à obtenir des paillettes. À utiliser dans n’importe quelle soupe ou bouillon fade, dans une boule à thé si vous craignez d’en garder plus entre les dents que dans le gosier. 

Seconde peau de fruits

Récupérez la peau de vos poires et pommes, voire leur chair si les fruits s’abîment ou si le cœur vous en dit — dans ce cas, on les tranchera finement. Faute d’été vigoureux ou de patience à défier, privilégiez le four à 140 °C pour faire sécher l’affaire une demi-heure grosso modo. Les pelures étalées sur une plaque seront sorties juste avant qu’elles soient trop bronzées (comprenez « brûlées »). Une fois refroidies, et donc bien croustillantes, elles se craquèleront facilement à coup de marteau, de pilon ou de mixeur. Tamisez si besoin. Vous pouvez entreprendre exactement la même opération avec des tranches de pain d’épices rassis, et mélanger les deux mixtures. De grâce, rangeons l’épice obtenue à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur pour en garder les saveurs. Destinataires : un yaourt de chèvre, une tartine au miel, une crêpe beurrée, un boudin blanc fermier.