Par Aurélien Culat, 21 novembre 2016

Effet d’aubaine et vieille romance

« Quand on les cultive ensemble, le millet et le sarrasin font concurrence aux adventices : à deux, ils sont plus forts que tout seuls. » La leçon de bon sens est signée Camille Martineau, 25 ans, surdoué du terroir. C’est d’ailleurs en se disant que l’union faisait la force que le jeune vendéen a rejoint ses parents sur l’exploitation familiale près de La Roche-sur-Yon, il y a quatre ans. Avec pour but de diversifier les activités : aux vaches laitières et à l’accueil à la ferme, il a ajouté deux céréales peu communes, le blé noir et le millet. Ce dernier, habituellement importé, n’est produit que par une poignée d’agriculteurs français. Pressé par une Biocoop qui cherchait un approvisionnement local, Camille a semé, décortiqué, moulu, mis en paquets. Alors que la récolte 2016 vient de s’achever, il est déjà sûr d’écouler sa production. Effet d’aubaine lié à un goût passager pour une céréale exotique ? Pas seulement, car le petit grain jaune a déjà eu une histoire d’amour avec la campagne vendéenne.

« La Vendée était le plus grand producteur de France dans l’entre-deux-guerres », explique Martine Dugué, vendéenne elle aussi et coordinatrice de l’association Terra Millet, qu’elle a fondée en 2008 au retour d’Inde. L’idée initiale de l’association était d’aider les Indiens à maintenir cette céréale traditionnelle en créant une filière de commerce équitable. « Puis mon grand-père m’a dit que le millet, de son temps, ça se faisait aussi en France ! J’ai compris que je faisais fausse route et qu’il fallait d’abord relancer cette céréale ici. »

Réservé aux desserts de jours de fête et à l’engraissage des jeunes poulets, le millet avait sa place dans chaque ferme qui en cultivait quelques sillons avant le développement de la monoculture dans les années 1950 et l’hégémonie du blé et du maïs. Seuls quelques champs de millet blanc, réservé à l’alimentation des oiseaux, semblaient avoir subsisté. Mais Martine a trouvé une poche de résistance : « Autour de La Roche-sur-Yon, c’est le seul fief où ils ont continué à produire et consommer du millet. Les petits vieux d’ici savent encore ce que c’est, et on en trouve en épicerie. En Vendée on a des terres adaptées au millet, siliceuses, pas trop lourdes, comme dans les Landes avant qu’ils implantent la monoculture de sapin. » Camille confirme : « La génération de mes grands-parents connait bien le millet, il y a des anciens qui viennent acheter le mien à l’épicerie du village. Il y a un plat que tout le monde connaît ici, c’est le millet au lait, ou pilaïe. »

Le réseau du petit grain jaune

L’association Terra Millet a identifié une quinzaine de producteurs en France, qu’elle met en réseau et à qui elle propose de tester différentes variétés. Aux côtés du millet jaune – celui cultivé par Camille – qui garde un peu d’amertume en farine, on trouve une variété brune, originaire d’Autriche, ou le millet rouge, traditionnel des Landes. Et la culture, c’est pas trop dur ? « C’est très peu exigeant, on fait presque rien, assure Camille, bien heureux de se passer d’engrais, de pesticides et d’arrosage. On sème et on récolte ! C’est une culture rustique, assez simple, qu’on arrive à valoriser. Ce sont de petits rendements, mais le prix de vente est correct. » Et la demande est là : en plus de fournir toutes les Biocoop de Vendée, Camille approvisionne des magasins de producteurs, une école et même l’hôpital de La Roche-sur-Yon !

Seul souci : une fois la récolte achevée, le vrai travail commence ! Car il faut séparer les grains de sarrasin et de millet, cultivés ensemble, les faire sécher et les décortiquer. Les Martineau se sont aussi équipés d’un moulin à meule de granit pour faire de la farine. L’investissement dans les machines nécessaires a de quoi dissuader les agriculteurs volontaires. « Avant le décorticage, il reste toujours des grains noirs d’adventices, surtout du chénopode, qui ont passé le stade de la trieuse mécanique car ils font la même taille que le millet, explique Camille. C’est pas présentable dans les paquets ! Mais on a la chance d’avoir à côté de chez nous une Cuma (coopérative d’utilisation du matériel agricole) avec une trieuse optique. On s’est assuré de pouvoir faire ce tri avant de se lancer dans le millet. »

En cuisine, c’est pas du gâteau

Dernière étape, et pas des moindres, la cuisine ! Car outre le pilaïe, préparé avec la semoule moulue grossièrement, peu de recettes ont traversé le temps. Et le millet tout seul à grande eau manque un peu de goût. « J’ai mis des recettes en ligne sur mon site, nous rassure Martine. On a des recettes de gâteaux qui contournent la légère amertume de la farine, qu’il faut utiliser en mélange avec parcimonie. Et j’explique aussi comment cuisiner le grain. » Soufflé de potiron au millet, galettes millet-courgette, taboulé ou risotto de millet aux petits légumes, la liste ouvre l’appétit. Ce serait dommage de laisser ça aux poules.

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