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Recettes racines

Panais, pas niais

Dans la famille pas toujours riante des racines, je voudrais le roi… C’est-à-dire sa majesté le panais, superbe, délicieux, original, versatile, classique, exotique.

DÉFAUTS DE FABRIQUEAVANTAGES AVANTAGEUX
Assez saisonnierSaveur tout à fait unique
Pas toujours donnéBon à manger, beau à regarder
Sensible au vieillissementBon cuit, bon cru
Saveur très originale, faut aimer…Surprend les convives

Choix/Retour de courses

Choisissez les gros panais pour les soupes et purées et les petits quand vous voulez les servir crus. A conserver le moins longtemps possible dans le bas du réfrigérateur.

La santé, c’est le silence des organes

Généreux en glucides, très généreux en potassium, le panais l’est aussi en fibres. Attention donc, si vous le consommez cru et en quantité, petits désagréments possibles pour les plus sensibles.

Un peu de culture sur la culture

Dalechamps (1513-1588) n’est pas tendre avec les panaisphages du passé. Il explique que  « pasticana » vient en fait du mot « pascere » soit paître ! Parce que « la populace en mange souvent et s’en repaît »… Pas de doute, le panais était alors bien plus consommé que la carotte car on le croyait, à juste titre d’ailleurs, plus nourrissant. Le panais que nous consommons a pour ancêtre une ombellifère de l’Europe méridionale dont la racine blanche et coriace était presque inconsommable. Culture et sélection lui ont donné l’aménité qu’on lui connaît aujourd’hui. Alexandre Dumas lui alloue tout un paragraphe dans son dictionnaire ; on y apprend avec stupéfaction que les panais trop vieux provoquent délires et folie chez… les Anglais. Serait-ce là la première explication sérieuse pour le brexit ?

Les conseils synoptiques et avisés

CuissonsDécoupesAffinitésCoup de pouce
Cru !Râpé, comme les carottes ou en lamelles fines.Huile d’olive, le citron, la ciboulette, le cumin, le sésame, les graines de lin et de tournesol.Citronnez les panais dès qu’ils sont coupés ou râpés sinon ils noircissent.
VapeurEntier, en tranches longitudinalesLe citron vert, le vinaigre de riz, l’huile de soja, de sésame, le poivre noir, le parmesan.Gardez le panais légèrement ferme. Attention, la cuisson est assez rapide.
PoêléeTranches, rondelles, bâtonnets.Pas grand-chose : le miel, le thym…Faire sauter mais pas à feu trop méchant.

Les préceptes définitifs et incontournables

« Le panais illumine la vie du gastronome trop routinier. » Oui, c’est exact : il apporte variété, saveur, renouveau et pour toutes ces raisons, rend ceux qui le consomment bien plus aimables que les dévots de la carotte.

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Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C

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