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Micronutris : leur fruit est dans le ver

Au fond d’une impasse de la banlieue toulousaine, le hangar bardé de tôle laisse imaginer quelque activité classique de stockage. Qu’on ne s’y trompe pas : la société Micronutris, fondée en 2011 par Cédric Auriol, se targue d’être, en France, la première « ferme » d’élevage d’insectes dédiés exclusivement à l’alimentation humaine. 650 m2 d’espace proposant une nouvelle alimentation, originale, non polluante et certifiée ISO 22000 (norme de sécurité des denrées alimentaires). [Textes Anne-Claire Préfol] ©Thomas Louapre

Ici, la traçabilité est assurée : born in Toulouse, les insectes conçus en salle de reproduction sont suivis depuis leur naissance dans le « pondoir ». Au creux de chacun des grands bacs qui leur servent de nurserie, 100 000 bébés grillons – l’une des deux espèces produites par Micronutris – représentent l’équivalent de « 2 500 steaks en devenir », comme aime à le rappeler Cédric Auriol. Au total, la société produit environ une tonne d’insectes par mois, toute l’année. ©Thomas Louapre

Comme le chat, le grillon est un animal territorial qui a ses petites habitudes. Dans la salle de croissance qu’il rejoint dès sa deuxième semaine, il aime particulièrement se nicher dans les alvéoles des boîtes d’œufs, parfaite planque pour somnoler et se balader à l’abri. Une adolescence peinarde, dans la moiteur des 30° nécessaires à son confort. ©Thomas Louapre

Au rythme du chant des grillons, Vianney, l’un des deux employés qui se relaient auprès d’eux, les nourrit tous les deux jours d’une farine biologique similaire à celle utilisée pour la volaille, mais adaptée pour leur croissance et choisie en fonction de son intérêt gustatif. Passionné d’entomologie (son master fait foi), le jeune homme joue aussi les goûteurs attitrés. ©Thomas Louapre

Dans une salle voisine, ça ne chante pas, ça grouille. Le ténébrion meunier n’a pas toujours eu bonne réputation : il fut longtemps le cauchemar des boulangers, qui le trouvaient en quantité dans leur farine – d’où le surnom de « ver de farine » donné à la larve. Dorénavant, c’est en toute conscience qu’on le croquera, avec la garantie qu’il aura passé une vie saine dans une ferme d’élevage, collé à ses petits camarades – la collectivité, il adore ça. ©Thomas Louapre

Conjuguer rentabilité et bien-être animal serait donc possible ? Puisque les ténébrions réclament une forte densité, pas d’états d’âme : les bacs en plastique qui les accueillent s’alignent verticalement sur 45 m2 pour produire 10 tonnes de vers par an. « Et même pas besoin de se lever à 5 heures du matin pour le vêlage ! », plaisante Cédric. Gaëlle les nourrit de farine, menu auquel s’ajoutent quelques rondelles de carottes ou de courgettes (toujours bio) pour leur hydratation. ©Thomas Louapre

Bientôt dans votre assiette ? À huit semaines, le grillon sera à maturité. Ne restera plus alors qu’à le faire jeûner 36 heures pour lui permettre de vider son tube digestif… avant de l’ébouillanter comme un tourteau. Au laboratoire de transformation, il sera ensuite déshydraté à basse température, puis aromatisé façon chips pour accompagner les apéros ou plongé dans une cuve de chocolat – sans gluten, bien sûr. ©Thomas Louapre

Le ténébrion, lui, est prêt à être consommé au bout de douze semaines. En grandissant, il devient nymphe puis scarabée, mais seule la larve se révèle à la fois comestible et intéressante d’un point de vue nutritif. En bouche, elle libère un petit goût d’arachide torréfiée et peut être consommée entière ou transformée en farine – pour la fabrication de pâtes, par exemple. Les prix sont encore élevés (12,90 € les 200 g de torsades aux insectes) car l’industrie est nouvelle et les techniques, complexes. Mais Cédric Auriol espère réduire progressivement le temps de main d’œuvre – et donc le prix de revient. ©Thomas Louapre

À l’état naturel, le grillon présente pour les uns un petit goût iodé de crevette grise. D’autres lui prêtent des saveurs de noisette et de sous bois. Il est surtout, comme le ténébrion, sacrément bon pour la santé : très peu de graisses, de la vitamine B, des omégas 3, des fibres, du fer, du calcium. Et comme les insectes sont des animaux à sang froid, l’alimentation ingérée est intégralement utilisée pour leur croissance, sans déperdition d’énergie : le plein de protéines assuré. ©Thomas Louapre

L’un des objectifs de Micronutris : zéro déchets ! Les déjections des insectes sont récupérées et utilisées comme fertilisant – que Cédric Auriol offre à qui veut ou utilise pour cultiver le petit jardin qui s’étend à l’entrée de la société. Rien ne se perd… ©Thomas Louapre

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