Par Domitille Langot (Inspirations Domitille), 18 février 2020

Le Pois mode d’emploi

Comment contourner la nature fermentescible des pois chiches ? En prenant le temps, en trois mouvements.

On trempe :
Un minimum de douze heures dans un grand bol d’eau de source ou filtrée avec une pincée de bicarbonate de soude. Histoire de faire la peau à son épaisse cosse. On rince abondamment.

On cuit :
Et hop, en cocotte dans un grand volume d’eau non salée en compagnie d’une armée carminative : thym, romarin, sarriette, ail, gingembre, fenouil, cardamome, graines de cumin, de carvi, d’anis… Sans oublier la pincée de bicarbonate de soude. Respectez le tempo d’une cuisson lente et douce à couvert environ une heure trente. Salez puis laissez tiédir.

On pèle :
Égouttez les pois chiches puis versez-les dans un bol avec un grand volume d’eau froide. Frottez-les entre vos mains. Leurs peaux vont se détacher et remonter à la surface. Retirez-les et recommencez autant de fois que nécessaire.

Et voilà vos pois chiches prêts à se glisser dans les grands classiques : houmous, falafel, curry, soupe, salade, ragoût, couscous…

Béaba de l’aquafaba

Saviez-vous que l’eau de cuisson des pois chiches, visqueuse, jaunâtre et si peu appétissante pouvait se transformer en une meringue bluffante ? C’est sa teneur en protéines qui permet son émulsion. Découverte il y a peu et baptisée aquafaba, en latin aqua, l’eau et faba, la fève, elle a été adoptée par tous les végétaliens, les intolérants et autres curieux gourmands.

Comment s’y prendre ?
Rincez puis faites tremper 250 g de pois chiches pendant un minimum de douze heures. Rincez-les de nouveau. Versez-les dans une casserole avec 1 l d’eau et une pincée de bicarbonate de soude. Cuire à feu doux et à couvert pendant une heure trente. Filtrez les pois chiches tout en récupérant la précieuse aquafaba. Laissez-la refroidir avant de placer au frais.

Résultat :
Un liquide légèrement épais et visqueux. Si la texture vous semble trop fluide, petite séance de rattrapage en la laissant réduire à feu doux, sans la faire bouillir et sans couvercle pour faciliter l’évaporation, pendant environ cinq minutes après les premiers frémissements.

Assistance technique :
Prévoir le fouet électrique. Il faut un minimum de cinq minutes pour qu’elle monte en neige.
L’astuce réussite : quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. L’acidité n’a pas son pareil pour la coagulation des protéines. L’aquafaba se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Versez-la dans un bac à glaçons pour la congeler. Trois cuillerées à soupe équivalent à un œuf.

Astuce gain de temps :
L’aquafaba se trouve aussi dans le jus des pois chiche en conserve (bio, sans sel ajouté et plutôt bocal en verre pour éviter les PBA). Pas d’inquiétude pour tenter macarons, mousse et pavlova. Elle perd son goût de pois chiche en la fouettant.

Poipoihuètes

Et si pour changer des cacahuètes à l’apéritif, on faisait des poipoihuètes grillées ?

Comment s’y prendre ?
Fouettez légèrement à la fourchette un blanc d’œuf ou de l’aquafaba. Versez une poignée de pois chiches. Enrobez-les soigneusement. Dans une coupelle, mélanger un peu de chapelure, des herbes ou des épices de votre choix. Roulez les pois chiches dans le mélange. Déposez-les sur un tapis de cuisson puis faites-les cuire quinze à vingt minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Picorez aussitôt à la sortie du four.

Aquafabuleuse, ma mousse

Faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie. Laissez tiédir.
Montez en neige 150 g d’aquafaba avec quelques gouttes de jus de citron. Incorporez-la petit à petit, à l’aide d’une maryse, en soulevant délicatement le mélange dans le chocolat. Répartissez dans des ramequins. Placez quinze minutes au congélateur pour saisir la mousse puis deux heures au frais.

Pour plus de gourmandise :
Vous pouvez ajouter un peu de sucre selon l’amertume de votre chocolat.
Trois gouttes d’huile essentielle d’orange douce.
Un petit topping de noix, pistaches, pignons de pin…

Pois lourds

Astuce anti-gonflette pour une cuisson de pâte sans garniture : sacrifiez quelques pois chiches pour tapissez votre fond de tarte. À la fin de la cuisson, retirez-les et conservez-les dans une boîte à part pour les réutiliser autant qu’il vous plaira.

Joindre l’utile à l’agréable

Pendant que vos pois chiches trempent vingt-quatre heures dans l’eau pour initialiser leur germination, si on en profitait pour créer une petite déco éphémère ?

Comment s’y prendre ?
Rassemblez vos verres dépareillés et allez glaner quelques fleurs.
Trempez au préalable les pois chiches dans un grand bol d’eau froide au moins une heure. Ce serait ballot qu’ils gonflent dans les verres et que vous ne parveniez plus à les extirper, hein ! Remplissez les verres au deux tiers de pois chiches et d’un peu d’eau. Piquez de fleurs glanées.

Et après ?
Récupérez l’eau pour arroser vos plantes. Rincez soigneusement vos pois chiches avant de les placer dans un germoir.