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Assiette à pois

Pois chiches : boules à facettes

Bon marché, saine et protéinée, cette légumineuse a tout pour plaire. Oubliez les tempêtes intestinales, nos astuces arrivent à la rescousse !

Le Pois mode d’emploi

Comment contourner la nature fermentescible des pois chiches ? En prenant le temps, en trois mouvements.

On trempe :
Un minimum de douze heures dans un grand bol d’eau de source ou filtrée avec une pincée de bicarbonate de soude. Histoire de faire la peau à son épaisse cosse. On rince abondamment.

On cuit :
Et hop, en cocotte dans un grand volume d’eau non salée en compagnie d’une armée carminative : thym, romarin, sarriette, ail, gingembre, fenouil, cardamome, graines de cumin, de carvi, d’anis… Sans oublier la pincée de bicarbonate de soude. Respectez le tempo d’une cuisson lente et douce à couvert environ une heure trente. Salez puis laissez tiédir.

On pèle :
Égouttez les pois chiches puis versez-les dans un bol avec un grand volume d’eau froide. Frottez-les entre vos mains. Leurs peaux vont se détacher et remonter à la surface. Retirez-les et recommencez autant de fois que nécessaire.

Et voilà vos pois chiches prêts à se glisser dans les grands classiques : houmous, falafel, curry, soupe, salade, ragoût, couscous…

Béaba de l’aquafaba

Saviez-vous que l’eau de cuisson des pois chiches, visqueuse, jaunâtre et si peu appétissante pouvait se transformer en une meringue bluffante ? C’est sa teneur en protéines qui permet son émulsion. Découverte il y a peu et baptisée aquafaba, en latin aqua, l’eau et faba, la fève, elle a été adoptée par tous les végétaliens, les intolérants et autres curieux gourmands.

Comment s’y prendre ?
Rincez puis faites tremper 250 g de pois chiches pendant un minimum de douze heures. Rincez-les de nouveau. Versez-les dans une casserole avec 1 l d’eau et une pincée de bicarbonate de soude. Cuire à feu doux et à couvert pendant une heure trente. Filtrez les pois chiches tout en récupérant la précieuse aquafaba. Laissez-la refroidir avant de placer au frais.

Résultat :
Un liquide légèrement épais et visqueux. Si la texture vous semble trop fluide, petite séance de rattrapage en la laissant réduire à feu doux, sans la faire bouillir et sans couvercle pour faciliter l’évaporation, pendant environ cinq minutes après les premiers frémissements.

Assistance technique :
Prévoir le fouet électrique. Il faut un minimum de cinq minutes pour qu’elle monte en neige.
L’astuce réussite : quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. L’acidité n’a pas son pareil pour la coagulation des protéines. L’aquafaba se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Versez-la dans un bac à glaçons pour la congeler. Trois cuillerées à soupe équivalent à un œuf.

Astuce gain de temps :
L’aquafaba se trouve aussi dans le jus des pois chiche en conserve (bio, sans sel ajouté et plutôt bocal en verre pour éviter les PBA). Pas d’inquiétude pour tenter macarons, mousse et pavlova. Elle perd son goût de pois chiche en la fouettant.

Poipoihuètes

Et si pour changer des cacahuètes à l’apéritif, on faisait des poipoihuètes grillées ?

Comment s’y prendre ?
Fouettez légèrement à la fourchette un blanc d’œuf ou de l’aquafaba. Versez une poignée de pois chiches. Enrobez-les soigneusement. Dans une coupelle, mélanger un peu de chapelure, des herbes ou des épices de votre choix. Roulez les pois chiches dans le mélange. Déposez-les sur un tapis de cuisson puis faites-les cuire quinze à vingt minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Picorez aussitôt à la sortie du four.

Aquafabuleuse, ma mousse

Faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie. Laissez tiédir.
Montez en neige 150 g d’aquafaba avec quelques gouttes de jus de citron. Incorporez-la petit à petit, à l’aide d’une maryse, en soulevant délicatement le mélange dans le chocolat. Répartissez dans des ramequins. Placez quize minutes au congélateur pour saisir la mousse puis deux heures au frais.

Pour plus de gourmandise :
Vous pouvez ajouter un peu de sucre selon l’amertume de votre chocolat.
Trois gouttes d’huile essentielle d’orange douce.
Un petit topping de noix, pistaches, pignons de pin…

Pois lourds

Astuce anti-gonflette pour une cuisson de pâte sans garniture : sacrifiez quelques pois chiches pour tapissez votre fond de tarte. À la fin de la cuisson, retirez-les et conservez-les dans une boîte à part pour les réutiliser autant qu’il vous plaira.

Joindre l’utile à l’agréable

Pendant que vos pois chiches trempent vingt-quatre heures dans l’eau pour initialiser leur germination, si on en profitait pour créer une petite déco éphémère ?

Comment s’y prendre ?
Rassemblez vos verres dépareillés et allez glaner quelques fleurs.
Trempez au préalable les pois chiches dans un grand bol d’eau froide au moins une heure. Ce serait ballot qu’ils gonflent dans les verres et que vous ne parveniez plus à les extirper, hein ! Remplissez les verres au deux tiers de pois chiches et d’un peu d’eau. Piquez de fleurs glanées.

Et après ?
Récupérez l’eau pour arroser vos plantes. Rincez soigneusement vos pois chiches avant de les placer dans un germoir.

21 commentaires

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    1. Bonjour Adrien,
      Il est préférable de saler en fin de cuisson car le sel durcit l’enveloppe des légumineuses et augmente leur temps de cuisson. Le chimiste Hervé This le confirme dans de nombreuses expérimentations.
      Bonne journée
      Domitille

  1. Bonjour,
    Pourquoi enlevez-vous les peaux des pois-chiches?
    Et est-ce vraiment nécessaire de les cuire après trempage? Je les mange directement, c’est croquant et un peu sucré!
    Merci pour vos lumières!

    1. Bonjour Laure, les pois chiche se consomment aussi germés comme vous le faîtes. Le sujet de l’article était de proposer l’astuce pour éviter les embarras intestinaux dus essentiellement à leur peau. Ceci explique cela!

  2. J’ai lu des articles, plein de livres de cuisine mais aucun ne me donne autant envie d’essayer la mousse au chocolat à l’aquafaba et les poipoihuètes ! vos articles ont un ton qui me plait, ça va droit au but et c’est efficace ! j’adore !

  3. Bjr
    j’ai essayé votre façon d’ôter les peaux des pois chiches après cuisson ou en boite, mais les peaux ne sont pas remontées, sauf 2 ou 3…
    Alors non je préfère la mienne : les verser sur un grand torchon que l’on referme sur les pois et frotter délicatement, enlever, recommencer….
    2, 3 fois et c bon 🙂

    1. Merci Elisabeth de partager votre proposition de peler les pois chiches. Pour la mienne, il faut s’assurer que le temps de trempage et de cuisson ait été respecté. Il faut immerger les pois chiche dans un grand bol d’eau froide et les frotter entre les mains. Les peaux se détachent toutes seules et remontent à la surface. Cela a toujours très bien marché pour moi.

  4. Merci pour ces superbes idées ! Je vais tester cette semaine les poipoihuetes ! J’ai déjà fait des meringues avec le jus de cuisson des pois chiches, c’est vrai que c’est tout simplement extra et on ne sent pas du tout le goût des pois chiches. C’est bluffant !
    Et de toute façon, les pois chiches, c’est super bon !

  5. Merci infiniment pour tous ces partages, je viens d’arriver en France et découvre votre magazine, je suis reconnaissante de voir que je ne suis pas seule à vivre et expérimenter la graine, le légume 🙂 cela me fait bien chaud au coeur de trouver une équipe dynamique et pleine d’humour, je passerai vous voir, Merci!

  6. Autre idée pois chiche, les falafels!quelques heures de trempage, pas de cuisson: on mixe le tout assez fin avec oignons, herbes, épices, et on frit à la poele, ou on les fait dorer au four…on peut même les faire cuire à la vapeur c’est moelleux et très bon! avec une petite sauce à l’ail ou à la menthe miam!

    1. Personnellement je copie-colle les parties qui m’intéressent sur un .doc et imprime pour ranger dans mon classeur de recettes. Sinon vous pouvez sauvegarder le lien (adresse web qui commence par https)

    2. Je m’envoie les articles qui m’intéressent par mail et j’ai créé des dossiers spéciaux dans ma boîte mail, recettes, astuces….que je peux consulter à tout moment

    1. Merci Mathilde de votre commentaire. C’est pourquoi je précise bien de rincez soigneusement les pois chiches et de ne pas utiliser l’eau de trempage à des fins alimentaires.
      Domitille

    2. Oui, merci de le souligner ! Même chose avec les lys, juste boire l’eau du vase ( qqs gouttes ) peut être mortel pour un chat ! Notre poilu a failli y passer il y a 2 semaines…on l’a emmené d’urgence chez le vétérinaire où il est resté 2 jours. Apparemment, la tulipe est dangereuse aussi.
      Bref, il faut faire attention, les fleurs c’est joli, mais c’est toxique.

  7. J’ai souri il y a 5 minutes en parcourant la recette du caviar du pauvre et là, j’ai ri devant mon écran en tombant sur « Poipoihuètes ». Il est grand temps que je vous remercie pour vos newsletters et articles, car je les lis depuis deux ans et c’est toujours un délice. Les sujets et recettes sont intéressants mais vos jeux de mots en font tout le sel. En tant que traductrice, je sais combien cela peut être un casse-tête de trouver un titre accrocheur ou la phrase qui va bien. Alors bravo… et je compte sur vous pour continuer à me régaler ainsi !

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