Par Aurélien Culat, 18 février 2020

De sa gigantesque cuillère en bois, penchée au dessus de l’énorme marmite, Jeanne mélange les quartiers de pommes fumants. À ses côtés, Nadine verse avec précaution les fruits déjà cuits dans l’affineuse (utilisée pour mixer très finement), et la purée homogène qui en sort exhale le parfum des coings qui se sont invités dans la future compote. Les deux amies sont seules dans la cuisine. Le bruit des machines enveloppe la scène, les plans de travail en inox et le carrelage blanc brillent sous les néons. Tablier, charlotte et bottes blanches : Jeanne a la panoplie de la professionnelle de la conserve.

Pourtant ici rien n’est à elle, sauf les fruits qu’elle est venue transformer. Cet atelier, ça nous a permis de nous lancer dans une activité qu’on n’aurait jamais entreprise toutes seules, assure-t-elle. Ici, on peut utiliser à moindre coût du matériel très onéreux — un peu vieux pour certains appareils, mais tout à fait fonctionnel. Olivier passe un œil dans la cuisine pour s’assurer que tout va bien. Employé de la coopérative Les Jardins de la Haute Vallée, sise à Couiza, dans le sud de l’Aude, il est l’un des anges gardiens de cet outil collectif lancé par les producteurs eux-mêmes, et qui permet à Jeanne d’empoter le fruit de son travail.

L’amitié à fleur de pot

L’atelier est né en 1992 de l’envie d’une douzaine de producteurs en polyculture qui souhaitaient diversifier leurs activités et créer de la valeur ajoutée, raconte Olivier. Presque trente ans plus tard, la coopérative compte 300 membres, dans l’Aude et ses départements limitrophes, terre de petits producteurs, entre Corbières et Pyrénées. Des maraîchers, vignerons et arboriculteurs qui se relaient chaque jour pour venir fabriquer jus de raisin, pâtés végétaux, tartares de spiruline et autres confitures de fraise.

Seuls trois employés, en temps partiel, assurent les tâches administratives et les conseils techniques, afin d’alléger les coûts d’utilisation de l’outil collectif. La richesse de cet atelier, c’est le producteur, explique Olivier. Il arrive le matin avec sa matière première, il met en œuvre sa transformation et repart le soir avec sa production pasteurisée, qu’il vendra lui-même sur un marché ou à la ferme. Pour les jus de fruits, il y a toujours un technicien présent pour accompagner les producteurs, mais du côté des conserves, ils peuvent assez rapidement devenir autonomes et travailler seuls.

Du vert au verre

Jeanne et Nadine en sont à la mise en pot. Avec une patience infinie, il s’agit de calibrer l’empoteuse, puis, petite cuillère à la main, d’ôter ou de rajouter quelques grammes à chaque contenant. L’ambiance est joyeuse. Deux amies ont rallié l’équipe : Marie-Christine lave le basilic que Sarah hache, libérant ses arômes pour annoncer la préparation d’une riste d’aubergine. Tous les produits du jour viennent du jardin des quatre amies.

Depuis dix ans, avec leur association Femmes en mouvement, elles se retrouvent pour appliquer à un bout de terrain les principes de la permaculture et de la coopération bienveillante. L’activité a cependant évolué le jour où la production exponentielle du potager a largement comblé les besoins des jardinières, de leurs familles et de leurs amies. On avait le sentiment que c’était du gâchis, on n’arrivait pas à écouler notre stock !, assure Jeanne, qui s’est alors lancée, en auto-entrepreneuse, dans la vente de légumes frais et de conserves pour apporter un complément de revenu à son mi-temps d’institutrice. Avec les précieux coups de main de ses aînées de l’association. Les Jardins de la Haute Vallée sont arrivés à point nommé pour m’aider à me lancer, poursuit-elle, dont la production avoisine les 1000 pots cette année. Poivronade, soupe, pâté végétal, riste et la fameuse compote pomme-coings s’inscrivent au menu.

C’est justement le moment pour Jeanne de passer à l’autoclave, une machine des années 1990 mais qui semble sortie d’un roman de Jules Verne, avec son cuivre patiné et ses manomètres. Les pots sont chargés dans un grand panier en métal, soulevé et mis dans l’autoclave à l’aide d’une poulie. Olivier répète chaque geste à Jeanne avant de lui confier les rênes de l’opération. Elle rabaisse le lourd couvercle avec l’aide de Nadine, avant de le fermer hermétiquement et d’allumer la machine, non sans une petite appréhension. Au fil des journées passées à l’atelier, les gestes deviennent plus sûrs et précis.

Ce qu’apprécient nos coopérateurs, c’est le fait que ce soit un atelier collectif, où ils vont pouvoir échanger et s’enrichir, explique Olivier. Il y a aussi autre chose : certains décident d’aller ailleurs, dans des ateliers privés, mais beaucoup reviennent quelques années après. Parce qu’à Couiza, c’est eux qui transforment, ils suivent leur produit du début jusqu’à la fin, et c’est plus facile pour en parler ensuite sur le marché à leurs clients.

Jeanne, qui tient un stand sur le marché dominical dans la ville voisine d’Espéraza, connaît en effet sa production sur le bout des doigts : Pour la confiture, on a dénoyauté toutes les cerises à la main, on y a passé des soirées ! raconte-t-elle dans un sourire. D’ailleurs, on appelle ça « délice de cerises », car on met moins de sucre que dans les confitures, et on cuit le moins possible pour préserver les arômes. Ses clients n’imaginent pas le pot qu’ils ont.