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Compagnie gourmande

L’été à toutes les sauces

La saison des pique-niques est ouverte : pour bousculer salades et casse-croûtes qui s’ennuient ferme sur la nappe à carreaux, ensaucez-les ! Suivez le guide champêtre des sauces maison.

Vinaigrette, la botte secrète du carpaccio

L’ été sans carpaccio, c’est comme aller à Saint-Malo sans voir la mer. Assaisonnement de rigueur : un filet d’huile d’olive, fleur de sel et basta. Mais il suffit de trois fois rien pour lui donner un petit supplément d’âme.

Ma vinaigrette a la pêche !
1 grosse pêche blanche
1 c. à s. de miel
1 c. à s. de sauce soja
1/ 2 jus de citron
5 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre

Chauffez le miel dans une casserole. Ajoutez la sauce soja, le jus de citron et l’huile d’olive. Épluchez, écrasez à la fourchette la pêche dans une assiette, puis passez-la au chinois avant de l’ajouter dans la sauce. Émulsionnez. Poivrez. Salez éventuellement.

Le carpaccio qui va avec : des rondelles de courgette finement émincées à la mandoline et des quartiers de pêche. On ajoute des rondelles d’oignon nouveau, quelques pistaches concassées et du thym citron effeuillé.

D’autres idées ? Avec du veau ou de la daurade, en carpaccio ou en tartare.

Ma vinaigrette ramène sa fraise
50 g de fraises
1 cm de gingembre
5 c. à s. d’huile de sésame
1/2 jus de citron vert
Quelques brins de ciboulette
1 c. à c. de graines de sésame

Le carpaccio qui va avec : de thon (durable), de bœuf, de betterave chioggia.

Tofu tout fou de pâtes

La salade de pâtes, c’est le marronnier de l’été. Alors pour casser la monotonie des vinaigrettes ou mayonnaises, on mise sur le tofu.

Sauce poivron
2 poivrons rouges
120 g de tofu soyeux
4 c. à s. d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée
Sel, poivre

Faites cuire les poivrons au four à 200 °C pendant environ trente minutes. Leur peau doit avoir légèrement brunie. Épluchez-les, retirez leurs graines. Mixez-les avec tous les ingrédients.

La salade qui va avec : mélangez la sauce à de petites conchiglie juste après leur cuisson. Laissez refroidir. Ajoutez des cubes de poivron rouge, jaune et vert, des pignons de pin torréfiés, de la féta émiettée et du basilic.

Sauce tofenouil
2 fenouils
1/2 jus de citron
240 g de tofu soyeux
3 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre

Passez les fenouils à la centrifugeuse. Mélangez aussitôt le jus obtenu à celui du citron car il s’oxyde très vite. Mixez avec le tofu soyeux bien égoutté, l’huile d’olive. Salez, poivrez.

D’autres idées ? Les deux recettes de sauce au tofu seront aussi de savoureuses bases pour un gaspacho. On en fait une salade verte ? Des pâtes papillons avec une courgette râpée crue, des cubes de poivron vert et de tomate green zebra, de l’estragon ciselé, des copeaux de tomme de brebis.

Bienvenue au club

Vous ne manquez pas d’imagination pour alterner entre deux tranches de pain de mie tout ce qui vous tombe sous la main pour un club sandwich de haute voltige. Ce serait dommage de baisser le niveau avec une simple mayo. Et si on la remplaçait par un légume ?

Sauce aubergine
1 aubergine
2 anchois à l’huile
1 gousse d’ail
½ bouquet de persil
50 g de fromage frais
3 c. à s. d’huile d’olive
Poivre

Coupez l’aubergine en 2 puis faites-la cuire à la vapeur environ quinze minutes. Sa chair doit être fondante. Retirez la peau. Absorbez l’excédent d’eau de la chair avec un papier absorbant. Mixez finement tous les ingrédients. Vérifiez si les anchois ont suffisamment salé la sauce.

Le club qui va avec : 1 tranche de pain de mie toastée, généreusement tartinée de sauce aubergine, feuille de salade, fine tranche de tomme de brebis et de bacon. On recommence sur trois étages. On déguste avec des tomates cerise pour la petite note d’acidité.

Sauce petits pois
150 g de petits pois écossés
25 g de fromage frais
5 c. à s. d’huile d’olive
20 g de parmesan râpé
Sel, poivre

Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant huit minutes environ. Égouttez-les puis mixez-les avec tous les ingrédients.

Le club qui va avec : roquette, poulet grillé, tomate, oignon rouge.

Oh, purée que c’est bon !

Des grillades de viande ou de poisson sans béarnaise ou hollandaise relèveraient-elles d’un défaut de gourmandise ? Mais pour échapper au poids du beurre, les purées d’oléagineux, c’est tellement mieux !

Sauce amande honorable
4 c. à s. de purée d’amande
1 c. à c. de raifort
Le jus d’1 citron
10 c. à s. d’huile d’olive
20 petits cornichons
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre

Émulsionnez la purée d’amande, le raifort, le citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez les cornichons hachés et la ciboulette ciselée.

Sauce sésame ouvre toi
2 c. à s. de purée de sésame
Le jus d’1/2 citron vert
1 yaourt à la grecque
5 c. à s. d’huile de sésame
2 c. à s. de levure maltée
1 c. à c. d’ail semoule
1 c. à c. de paprika fumé
3 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
Poivre

Mélangez tous les ingrédients. Ajoutez un peu de sel éventuellement si la levure maltée n’a pas suffisamment salé la sauce.

D’autres idées ? En dip à l’apéritif avec des bâtonnets de légumes et des radis.

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