Après avoir soupé de cinquante nuances de gris cet hiver, passons au vert ! Encourageons nos envies de chlorophylle en prenant l’air, l’air de rien, ciseaux en main, pour débusquer les prima verde. Respirez ! Cueillez !
LES PIEDS DANS LE PLAT
Si l’hirondelle fait le printemps dans le ciel, à terre c’est une tout autre nuée de verdures qui annonce le renouveau en cuisine : oxalis, cerfeuil des bois, lamier, gaillet grateron, cressonnette, mélisse, oseille, pissenlit… On foule sans le savoir sur les pelouses, les chemins ou les sous-bois, des centaines de plantes comestibles. De quoi nous faire tourner la tête et les serviettes !
Allez tranchons et n’en retenons que deux, des valeurs sûres, pour ne pas rester en carafe devant tant d’abondance.
L’AIL SAUVAGE
Dans la famille nombreuse Allium, je demande l’ail des ours et l’ail triquètre. Pourquoi ces deux là parmi les 700 autres ? Parce qu’ils sont facilement identifiables et abondants, le premier présent dans les sous-bois et milieux humides, et l’autre dans la campagne.
Pas de détail, chez ces deux plantes aromatiques, tout se mange, mais pour préserver la ressource, évitons de prélever les bulbes. La tige triangulaire a donné son nom à l’ail triquètre. Mais pour l’ours ? On dit qu’au sortir de son hibernation, il s’en gaverait. Ceci explique cela, alors qu’au Pays-Bas, il est question d’ail des blaireaux !
Attention à ne pas confondre l’ail des ours avec le muguet et le colchique, toxiques tous les deux.
Astuce imparable : froissez les feuilles et sentez l’odeur d’ail qui s’en dégage. Vous ne pouvez pas vous tromper.
Aura primavera :
Place aux jeunes ! L’ail des ours est au meilleur de sa saveur dans les premières semaines. Plante condimentaire mais doublée d’une médicinale, elle tombe à pic pour accompagner nos envies de détox printanière : les feuilles avant leur floraison ont un pouvoir vermifuge, bactéricide, expectorant, tonique et stimulant. Vous allez retrouver la puissance et la force … d’un ours bien léché !
Le plein d’idées pour les cuisiner
Si vous êtes familier du basilic, c’est du pareil au même avec l’ail des ours, pour le préparer. Idem pour la ciboulette et l’ail triquètre. Crus ou cuit, en pesto, houmous, tartinade, salade, sandwich, quiche, tarte, cake, gratin, omelette, jus, sauce, soupe… Ciselés, hachés, émincés, broyés, ils sont sans limites pour tout parfumer.
Les boutons floraux : en pickles, dans des légumes lacto-fermentés.
Les fleurs : en déco dans les salades, en beignets.
Les graines séchées : en condiment.
Primavera nec plus ultra :
Le pesto est la recette incontournable, de plus il se congèle très bien. Le principe : mixez une belle poignée de feuilles avec l’oléagineux de votre choix (pignons, noisettes, noix…), du fromage à pâte dure râpé (comté, parmesan…). Ajoutez au fur et à mesure de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Aussitôt en pot avec une bonne couche d’huile pour éviter l’oxydation et zou, au frigo !
LES RECETTES
L’heure de la détox a sonné ? Si vous n’avez pas envie de sacrifier la gourmandise en avalant force jus d’herbes et bouillon, voilà deux sauces qui ont tout pour plaire aux plats légers.
TABOULÉ DE MILLET À LA SALSA VERDE
Pour 4 personnes en cure détox ou 2 gourmandes
400 g de millet cuit
200 g de fèves fraîches cuites
8 radis roses émincés
1 petit oignon rouge ciselé
½ jus de citron
Sel, poivre
Dans un bol, tout verser !
La salsa verde :
40 g de feuilles d’ail des ours
20 cl d’huile neutre ou d’olive douce
Mixez très finement les feuilles et l’huile. Laissez infuser 1 heure. Filtrez. D’un côté, la pulpe que vous pourrez utiliser dans une autre recette, de l’autre une huile à l’incroyable couleur verte. On vous laisse le choix de la quantité à verser dans le taboulé…
TREMPETTE D’ASPERGES À L’AIL…YONNAISE
La base :
Des asperges vertes cuites à la vapeur, en bonne compagnie de quelques fraises émincées, quelques copeaux de parmesan pour la note umami, fleurs et tige d’ail triquètre ciselée.
L’extase :
200 g de feuilles d’ail des ours
120 g de tofu soyeux
1 c. à s. de miso blanc
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre de cidre
2 cm de gingembre râpé
Sel, poivre et une bonne râpée de noix de muscade
Blanchissez 2 minutes à l’eau bouillante les feuilles d’ail des ours. Égouttez soigneusement en pressant un peu pour éliminer l’eau de végétation. Mixez finement, passez au chinois. Puis émulsionnez tous les ingrédients ensemble. Vérifiez l’assaisonnement. Vous avez là de quoi faire délicieuse trempette à tous les légumes du printemps.
L’ORTIE
Envahissante, urticante, bref, une mauvaise herbe ? Certainement pas pour votre santé.
Une championne de la teneur en silice ! Vous savez, cet oligo-élément qui assure la structure de nos tissus, artères, os, articulations, peau, ongles et cheveux. Ajoutez celle en protéines puisqu’elle contient 18 acides aminés dont les 8 essentiels. De la protéine végétale sur feuille ultra reminéralisante et dont la ressource est abondante ? Pfff, fini de passer son chemin !
Aura primavera
C’est maintenant, avant sa floraison, que ses feuilles sont douces et d’un beau vert tendre. Avec le temps, elles deviendront légèrement fibreuses et amères. On ne prélève que les sommités, avec une paire de gant et de ciseaux, sur celles qui ont pris de la hauteur. Évidemment pas de cueillette en bord de route, dans un environnement pollué ou en bordure d’un champ trop propre pour être honnête.
Le plein d’idées pour la cuisiner
Si vous êtes familier avec les épinards, c’est du pareil au même pour la préparer. Crue ou cuite, elle fera merveille en soupe, cake, tarte, pesto, salade, smoothie, pain ou pâte à crêpe. Glissezla dans vos lacto-fermentations pour potentialiser ses bienfaits.
Mais qui s’y frotte, s’y pique ! Gardez vos gants en cuisine pour la ciseler, hacher ou broyer en version crue, la blanchir en version cuite. Ses poils urticants n’y résisteront pas.
Primavera nec plus ultra :
Pour un shot reminéralisant, passez au verre avec l’eau d’ortie. Il suffit de glisser une bonne poignée de sommités dans une bouteille, versez de l’eau de source ou filtrée. Laissez infuser 24 heures au réfrigérateur puis filtrez. La sève de bouleau tient là une sacrée concurrente…
LA RECETTE
Les enfants ont bravé leur peur en les cueillant, mais de là à les manger, faut pas pousser Mémé dans les orties ! Pour contourner leur réticence, on les glisse ni vu, ni connu dans une purée de pomme de terre et le tour est joué !
BOULETTES CHAMPÊTRES
Pour 18 boulettes environ
Le coulis d’ortie :
100 g de sommités d’ortie
1 c à s. d’huile d’olive
Sel
L’émulsion :
10 cl de crème fleurette
10 cl de lait ribot
Sel, poivre, noix de muscade
+ la moitié du coulis d’ortie
Les boulettes
500 g de pommes de terre
1 œuf
50 g de farine de sarrasin
100 g de comté râpé
4 c. à s. d’huile d’olive
40 g de graines de tournesol
Sel, poivre, noix de muscade
+ la moitié du coulis d’ortie
Commençons par une bonne séance de spa pour les orties. Double passage obligatoire dans un pédiluve d’eau claire et vinaigrée pour éliminer poussières et petits indésirables. Plongeon dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute suivi aussitôt d’une immersion dans un grand bol d’eau glacée. Égouttez, mixez finement avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Séparez le coulis d’ortie en deux parts égales. La première va rejoindre la purée de pomme de terre, la deuxième l’émulsion.
Poursuivons avec les boulettes. Épluchez, coupez les pommes de terre en cubes puis faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à l’absolue tendreté. Égouttez puis écrasez les sans ménagement au presse-purée. Repassez la purée par l’épreuve de la casserole pour la dessécher quelques minutes en tournant constamment. Ajoutez tous les ingrédients. Laissez la se reposer une vingtaine de minutes. Elle l’a bien mérité.
Au tour de l’émulsion. Crème fleurette et lait ribot en duo sous la houlette d’un fouet électrique pendant quelques minutes. Combien de temps ? Jusqu’au moment où apparaissent des sillons. Quelques très longues minutes si vous deviez le faire à la main. Incorporez ensuite délicatement le coulis d’ortie. Assaisonnez. Réservez au frais.
Invitez les enfants à façonner des boulettes de purée, même pas peur ! Réchauffez les 5 minutes dans un cuit vapeur.
On dresse ! Et hop autant de boulettes et d’émulsion qu’il vous plaira dans l’assiette.
Encore plus gourmand et champêtre avec les fleurs du moment : bourrache, pâquerette, violette… un peu de ciboulette ciselée, des graines de nigelle ou de sésame, un trait d’huile d’olive.
Ces boulettes vont-elles piquer… votre curiosité ?
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