fbpx

T’as de beaux œufs tu sais !

Les pâtes artisanales lorraines qui mettent l’œuf à la bouche

Plutôt que de quitter le nid, Samuel et Noël ont mis leur grain de sel dans la ferme familiale. Quand la plupart s’agrandissent, les frères Stef ont réduit le modèle et vendent eux-mêmes leurs légumes bio et leurs pâtes aux œufs artisanales.

Les gros pour la vente en boîte, les petits pour la transformation en pâtes. 750 œufs passent tous les jours par les mains de Noël. Il faut mettre la pointe en bas, pour ne pas écraser la poche d’air, nous apprend l’éleveur. ©Thomas Louapre

Sous la lumière crue de l’atelier, rehaussée par le blanc immaculé des murs, le tapis roulant livre une nouvelle fournée d’œufs, dans un souffle discret. Ils sortent du mur qui nous sépare des poules pondeuses. C’est tout automatique, explique Noël Stef, en blouse blanche. Elles pondent, l’œuf roule et arrive sur le tapis, puis ici. En bio, on peut faire beaucoup de choses, ce n’est pas comme en label rouge où il faut que les œufs soient pondus sur des nids et ramassés à la main.

La ferme de la Gissière, à l’entrée du village de Maizières-lès-Vic (Moselle), est pourtant loin de l’usine à volailles. Noël actionne une nouvelle fois le tapis et trie les nouveaux arrivants, qu’il tamponne à la main et répartit dans des boîtes selon leur taille. La tête d’impression de la machine à calibrer ne marche plus, explique-t-il. D’ailleurs je ne calibre plus vraiment : les gros vont à la vente directe, les petits à la transformation. Car les Stef ont su diversifier leurs activités et valoriser leurs produits. Pour ne pas mettre tous leurs œufs dans le même panier, ils en ont fait des pâtes.

La fabrication de pâtes a permis à Noël de laisser l’activité maraîchage à son frère Samuel. Lui se concentre sur ses 1000 pondeuses et la vente directe des produits bio de la ferme. ©Thomas Louapre

Des cornes aux becs

Patrick, Fabienne et leurs deux fils Samuel et Noël ont touché à tout. L’élevage de vaches laitières, converti à la bio en 2001, a laissé la place à du maraîchage, en 2008, complété par un élevage de poules pondeuses, en 2012. Blé, orge, avoine, maïs, les Stef géraient encore 28 hectares l’an dernier, qu’ils ont finalement confiés à des cousins, pour se recentrer sur les six serres maraîchères. Sous ces dernières, protégées de la fine pluie de printemps, poussent tranquillement la mâche et les épinards. Les plans de tomate arrivent demain, et la famille se retrousse déjà les manches.

C’est mon frère qui s’occupe du maraîchage, mais quand il y a besoin, les autres s’y mettent aussi, explique Noël. Lui a son activité dédiée : les 1000 poules rousses Bucock Brown, qui fournissent 750 œufs par jour, et dont l’essentiel est proposé à la vente directe aux côtés des légumes, à la ferme et dans un point de vente collectif ouvert avec d’autres producteurs à Saint-Avold. Noël y assure une permanence deux jours par semaine. Côté commercialisation aussi, la famille a tout testé, pour finalement réduire la voilure : On a eu jusqu’à dix Amap, raconte Noël. Je ne regrette pas, je dors maintenant !

Les Stef ont acheté ce séchoir artisanal il y a douze ans, avant que Patrick, le père, ne peaufine au fil des ans les recettes de pâtes qui font le succès de la ferme. ©Thomas Louapre

C’est jour de transformation à la Gissière. Dans la cuisine, où Fabienne, la mère, sert le café, parvient le parfum des tagliatelles échappé de l’atelier pâtes. Celui-ci est installé dans l’ancienne fromagerie, au cœur de la maison. Patrick, malade, manque au poste, et Noël s’applique à suivre les recettes que son père a patiemment fixées par des années de pratique. Ça se joue à 20 centilitres, explique-t-il en mélangeant les œufs. D’habitude on les laisse un peu oxyder, ça fait ressortir la couleur jaune, poursuit-t-il, avant d’ajouter la farine de blé.

Chargée du mélange, une machine professionnelle commence à brasser, puis à expulser la pâte par de petits trous. Les coquillettes prennent vie, subtils serpentins de deux centimètres qu’une lame tranche à leur sortie de la machine, en un mouvement circulaire tout à fait hypnotique. Mon père dirait « elles sont trop petites ! », commente Noël, qui explique que les pâtes se rétractent en séchant.

Dans un mouvement circulaire, la lame tranche les coquillettes à la taille souhaitée, au moment où le mélange de farine et d’œufs frais s’extrait de la machine. La cadence est loin d’être infernale : huit kilos de pâtes par heure. ©Thomas Louapre

Petites mains et vieille machine

Il faut une bonne heure pour que la machine façonne les 8 kilos de coquillettes de cette tournée, qui sont immédiatement disposés sur les claies et mis à sécher dans une sorte de carrousel vertical équipé d’une soufflerie. Une machine baroque alternant bois et fer émaillé, qui fleure bon les années 1970. À la base, c’était un éclosoir à œufs, explique Noël. Notre matériel est arrivé ici en 2008, nous l’avons récupéré d’un Alsacien qui partait à la retraite. À l’œil, Noël repère des tagliatelles suffisamment sèches pour être emballées. Chaque sachet est fait à la main, la quantité ajustée au gramme près. D’habitude on fait ça à deux, raconte-t-il. Pour une journée de fabrication, il faut ensuite compter une journée d’emballage.

La ferme de la Gissière produit 150 kilos de pâtes par semaine, vendus en circuit court entre 8 et 10 euros du kilo. ©Thomas Louapre

La ferme de la Gissière parvient à produire chaque semaine 150 kilos de torsades et spaghettis, natures ou parfumés (tomate-basilic, ail des ours…). Au vu du succès, c’est trop peu pour répondre à la demande : c’est en flux tendu, assure Noël. Il faudrait en faire tous les deux jours pour honorer l’ensemble des commandes et avoir du stock. Mais pas question de changer de rythme, la famille Stef a déjà fait son nid.

4 commentaires

Close

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

  1. Merci de vos retours. On le savait déja : nos lecteurs ont du coeur !
    On vous rassure tout de suite : cette photo n’est qu’un instantané, pris un jour de pluie, où les poules préféraient s’abriter que de gambader dans leur parc. Le plein air est obligatoire en bio, et les poules ont 4 mètres carrés chacune.
    Cela étant dit, l’élevage est ce qu’il est, en bio comme en conventionnel : une série de contraintes pour les animaux. Je vous invite notamment à consulter les cahiers des charges de l’élevage bio, où l’on apprend que l’épointage des becs est autorisé pour les pondeuses. https://www.produire-bio.fr/cest-quoi-la-bio/le-cahier-des-charges/elevage/

  2. Et c ‘est du bio !
    ça ne veut pas dire la vie? je suis choquée de voir ces pauvres bêtes entassées alors qu elles ont besoin de courir et d herbe.
    Je suis contente d ‘avoir mes poules heureuses dehors.
    Faites autre chose mais pas avec les animaux !

  3. le bio ça doit aussi etre un respect de l’animal et non pas seulement des normes phytosanitaires.
    le bien etre animal ou est il?

  4. Très étonnée d’apprendre que les poules qui produisent des œufs bio ne pondent pas sur un nid. La photo des poules entassées me fait un peu mal au cœur. Elles doivent rêver de liberté au grand air! Sans doute parce que je pense aux poules de mon enfance qui gambadaient autour de la ferme…

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle

Oui ?

Recevoir le magazine

1 newsletter par semaine.
No pubs, Pas de partage de donnée personnelle