Comme chacun sait, le poireau est l’asperge du pauvre… C’est donc que l’asperge est le poireau du riche ! Chanceux nantis qui peuvent donc la déguster sans compter, par brassées entières. Hélas, la saison est courte et l’argent ne peut rien y faire …
| DEFAUTS DE FABRIQUE | AVANTAGES AVANTAGEUX |
|---|---|
| Son apparition trop fugace, sur les étals | Indécemment délicieuse |
| Hors saison, on l’importe de l’hémisphère Sud | Assez vite préparée et cuite |
| Accentue la fracture sociale | Très, très versatile |
| Légume addictif entraînant un sevrage douloureux la saison passée | En jette vraiment, sur la table ! |
| Très sensible au vieillissement après récolte | Plaît aussi aux petits |
Choix/Retour de courses
Blanche quand elle demeure enfouie, violette dès qu’elle émerge, elle devient verte une fois hardiment dressée hors du sol. Certaines poussent la vanité à arborer labels et distinctions : la succulente asperge des sables des Landes, par exemple. Conservation limitée au frais emmaillotée d’un linge humide.
La santé, c’est le silence des organes
L’asperge est un légume brillant par sa légèreté tant qu’elle n’est pas submergée de sauce mousseline ou vinaigrettes mal intentionnées. Composés phénoliques antioxydants, fibres, la belle ne se contente pas d’être délicieuse, elle vous veut du bien ! Evitez les trop longues cuissons qui atténuent ses bienfaits.
Un peu de culture sur la culture
Qui croira que Caton l’ancien, près de 200 ans avant notre ère, décrivait déjà l’asperge avec force détails, et les trucs de sa culture « en sillon »… Tout est écrit noir sur blanc dans son traité agricole, De agri cultura (De l’agriculture). Qui croira que les Égyptiens la connaissaient aussi 3 000 ans plus tôt… Ah, vaste océan du temps qui nous éloigne de la superbe tige… Il semble que son nom soit d’origine grecque Asparagos, asparagus en latin puis esperge, esparge et asperge. Plus tard, Juvénal en parle à son tour puis une éclipse se produit au Moyen Âge. Alors, se seront les Maures qui reprendront le flambeau et sa culture : Abu Muhammad Ibn al-Baitar, médecin et botaniste né à Malaga vers 1190, la relate sous le nom de Helyoun. Ensuite, les asperges décrites par Dalechamps sont petites et parfois amères. Ce n’est qu’au XVIIIe et surtout au XIXe siècles que sa culture prend l’envergure qu’on connait. Elle jouxte ou se mêle aux vignobles d’Argenteuil, de Bezons et d’Epinay près de Paris où la bonne société en raffole. Peut-être se rappelait-t-elle de Pantagruel qui les aimait tant ! Ou peut-être avait-elle lu les pages affectionnées qu’Alexandre Dumas lui avait consacrées.
Les conseils synoptiques et avisés
| Cuissons | Découpes | Affinités | Coup de pouce |
|---|---|---|---|
| Vapeur | Epluchées entières | Toutes les vinaigrettes de votre choix, l’anchoïade, la ciboulette | Salez légèrement en cours de cuisson, garder à peine ferme. |
| Ebullition eau salée | Epluchées entières | Sauce mousseline, huile d’olive, flocons de sel | Attention, ne pas trop cuire ! |
| Etuvée | Epluchées en tronçons | Le beurre, l’estragon, le bouillon, les herbes fraîches, la moutarde ancienne, le safran… | Placez dans la casserole avec ou sans aromates, un peu de bouillon et d’eau, cuisson avec couvercle. |
| Au four | Epluchées entières | Les beurres parfumés, le romarin, les pâtes de curry, le bouillon, l’anis | Cuisson au four après une très courte ébullition. |
!! Ô rage, Ô désespoir, Ô vieillesse ennemie !!
« Asperges desséchées, dégustation constipée ». Et oui, rien n’est pire qu’une botte aux tiges flétries et rabougries. On consomme les turions mais c’est au fût lisse et turgescent qu’on reconnait la fraîcheur.
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Stylisme et photos © E. Fénot / D. Brunet – 180°C
quel sacrilège d’éplucher les asperges vertes, vous retirez toute la chorophyle et ses nutriments, elle se consomme entière par rapport au blanche qui sont filandreuse ( tige)