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Asperge, tige rare et mystérieuse

Asperges à la sauce mousseline, on serre les fesses

Ah ! Mais voici une recette tellement classique qu’à énoncer son nom, on se croirait pris dans du marbre. Classique, délicieuse mais très, très capricieuse…

Ingrédients pour 4 gourmets n’ayant pas froid aux yeux
1 solide botte d’asperges, soit 1 gros kg
Eau du robinet
15 g de gros sel marin par litre d’eau
Pour la sauce...
3 c. à soupe d’eau froide
Le jus d’un demi-citron
3 jaunes d’œufs fermiers
200 g de beurre (trop, ce n’est jamais assez)
10 cl de crème liquide très froide
Sel et poivre

1- Ça, c’est du gâteau…

Avec un économe, pelez les asperges sans trop en casser, ce dont nous doutons très fortement. Sectionnez sans pitié la base sur un petit centimètre. Immergez-les dans de l’eau froide.

Faites bouillir un grand volume d’eau (4/5 litres) au moins avec le sel. Pendant ce temps, regroupez les asperges en 2 ou 3 bottes. Ficelez-les sans trop serrer. Laissez les bottes dans l’eau froide jusqu’au dernier moment puis plongez-les dans le liquide bouillant. Respirez un bon coup, le plus dur arrive…

2- Alors, là, ça se corse vraiment beaucoup…

Dans une casserole, assemblez en quelques coups de fouet bien sentis les jaunes, l’eau et le jus de citron. Sur un feu très, très doux ou, mieux, un bain-marie chaud mais pas bouillant, fouettez cette chose étrange avec un appareil électrique pendant 5/6 minutes. À ce terme, vous devez avoir obtenu une masse très aérée et assez chaude (45/50°C). Sortez du feu et ajoutez le beurre coupé en petit dés puis la crème très froide qu’un de vos esclaves aura battue comme une sorte de chantilly pas trop ferme. Ajoutez-la au reste, salez poivrez.

3- Vite, vite, vite…

Là, il ne faut pas traîner : la sauce mousseline froide est une atteinte au GPCN (Grand Patrimoine Culinaire National) et passible de sanctions. Égouttez les asperges, libérez-les de leurs liens et servez-les avec la sauce à part. Vous pouvez y ajouter de la ciboulette. Si d’aventure, la sauce ressemble à une omelette frelatée ou à une fiente d’extra-terrestre, pas de doute : la sauce est ratée. Vous avez le droit de pleurer.

Customisation homologuée par La Ruche qui dit Oui !

Cette recette ne souffre pas vraiment de customisation… La grande tradition doit rester pure et immaculée, à l’abri du surmoi des cordons bleus.

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Stylisme et photos © E. Fénot / D. Brunet – 180°C

3 commentaires

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  1. Oui, la sauce mousseline, c’est un enfer ! Moi, je triche, d’accord, c’estpas aussi bon et c’est pas la tradition, mais bon…
    Alors, voilà : je fais une mayonnaise, normale, je bats en neige le blanc qui reste et dont on ne sait jamais quoi faire, je l’ajoute délicatement à la mayonnaise, j’ajoute ensuite du jus de citron, à l’instinct, et c’est nettement meilleur.

  2. les recettes les mieux écrites au monde !!! J’adore ! Je ne sais pas si je réussirai la sauce mousseline et si mon sur moi en sortira intact mais j’ai bien ri 😉

    1. moi aussi, j’ai beaucoup souri à la lecture. Quel humour, et quel talent d’écriture ! j’adore vous lire. Merci

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