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S’encroûter pour l’hiver

Épatants pâtés

Tombé en désuétude, le pâté en croûte fait un come-back remarqué dans les palaces comme à la maison. Il y a tant de déclinaisons à découvrir, de recettes charcutières comme végétariennes. Envie de s’en payer une tranche ?

Au Moyen Âge, c’était le pâtissier qui faisait le job, enrobant de pâte un hachis de viande, en petits formats à emporter pour les manger séant dans la rue. On tient là le vrai précurseur de la street food ! La pâte qui servait surtout d’emballage s’est améliorée au fil des siècles participant pleinement au délice de la recette.

La tradition, c’est bon mais c’est long ! À lire certaines recettes, on entre dans une dimension qui relève de la liste d’apothicaire et du grimoire. D’abord une déclinaison d’abats, de viandes coupées, hachées, marinées, des aromates, de l’alcool, toutes sortes de noix, du lard parce que le gras c’est la vie, le tout savamment monté couche par couche. Une bombance qui se glisse sous une couette de pâte à base de farine de blé pour lui conférer de la plasticité au moulage comme au découpage.

Une tannée tant il y a d’étapes qui se déroulent parfois sur trois jours. Prenons le chemin de la simplicité créative. Chaussez vos bottes, on part sur une version forestière en pas à pas.

Pâté en croûte forestier

Les ingrédients pour une dizaine de chasseurs de sensations
2 cuisses de lapin
300 g de chair à saucisse
400 g de shiitakés
100 g de châtaignes cuites
2 oignons
20 g de noisettes décortiquées
Un petit bouquet de persil
4 gousses d’ail
20 cl de Noilly Prat
2 c. à s. de crème fraîche
2 œufs
3 feuilles de laurier
Huile d’olive
Sel, poivre
La pâte :
250 g de beurre demi-sel
150 g de fécule de maïs
350 g de farine de blé T 55
10 cl d’eau tiède
1 œuf
3 c. à s. de vinaigre de cidre
1/2 c. à s. de sel
1 c. à s. de sucre
2 c. à s. d’ortie en poudre
1 jaune d’œuf pour la dorure

Équipement : les très motivés opteront pour un moule à charnières. Les attentistes se serviront de leur moule à cake (25/28 cm).

Les cuissons

Les cuisses de lapin seront dorées à l’huile d’olive quelques minutes dans une cocotte, salées, poivrées, parfumées comme il se doit avec deux gousses d’ail tapées, le laurier et le Noilly Prat. Et c’est parti pour 45 minutes de cuisson à couvert et à feu doux. Effilochées aussitôt et surtout réimprégnées du bon jus ourdi par le fond.

Les shiitakés seront émincés et poêlés avec deux gousses d’ail hachées à l’huile d’olive jusqu’à ce que fondant s’en suive. Salés, poivrés, cela va sans dire.

Même traitement pour l’oignon, qui ne restera pas seul. Ajoutez-lui la chair à saucisse. Lorsqu’elle est cuite, enchérissez hors du feu avec les châtaignes grossièrement brisées, les œufs battus, la crème fraîche et le persil ciselé.

La main à la pâte

Avec un robot, c’est plus simple. Dans le bol, versez la farine, la fécule, le sel, le sucre, la poudre d’ortie. Mélangez intimement. Incorporez le beurre pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez le reste des ingrédients. Amalgamez rapidement en boule, sans pétrir. Couvrez d’un voile de farine puis laissez la pâte reprendre un peu de fermeté 15 minutes au frais, vous vous faciliterez ainsi l’étape du rouleau à pâtisserie.

Les ingrédients

Le vinaigre ? La petite astuce tendresse et anti-oxydation si vous préparez la pâte à l’avance et/ou en plus grande quantité pour la congeler. La fécule ? Elle confère une texture plus aérienne. La poudre d’ortie ? Pour donner du piquant pardi ! Mais aussi pour minéraliser un peu cette recette très riche en protéines.

Première astuce technique pour démouler sans heurt et sans pétoche

Beurrez le moule à cake et tapissez-le de papier sulfurisé. Il suffira de hisser les bords dépassants pour sortir le pâté. Un jeu d’enfant.

On abaisse avec adresse

Prélevez 1/3 de la pâte pour réaliser le couvercle et gardez le reste… pour le reste ! Farinez le plan de travail, le rouleau et la pâte et abaissez jusqu’à l’épaisseur homologuée : entre 3 et 5 mm à vue de nez. Plus fine, elle serait trop fragile et partirait en miettes sous la lame du couteau. Plus épaisse, elle perdrait le croustillant recherché.

Seconde astuce technique pour tapisser d’un seul tenant 

Enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie pour la déposer dans le moule. Fastoche !

On farcit !

Plaquez les bords, marquez les angles, puis coupez le surplus à hauteur du moule. Après tout devient plus cool : on alterne les couches de farce aux châtaignes, effilochés de lapin et champignons en prenant soin de tasser délicatement avec le dos d’une cuillère. On finalise en éparpillant les noisettes.

On couvre !

Un peu de jaune d’œuf sur les bords de pâte avant d’apposer le couvercle et sceller du bout des doigts. Munissez-vous d’une fourchette pour chiqueter. Késako ? C’est le terme pro pour entailler à intervalles réguliers les bords de l’abaisse afin de les souder joliment ! On incise deux cheminées au centre pour que la vapeur dégagée à la cuisson s’évapore sans détremper la croûte.

C’est presque fini

Avec les chutes de pâte et un emporte-pièce, parachevez le décor. Badigeonnez au jaune d’œuf pour que votre pâté prenne une belle couleur dorée.

Ultime étape pour ce pâté qui n’a rien d’un dur à cuire

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes. Baissez à 160 °C pour 45 minutes de cuisson.

On le laisse tranquillement refroidir dans le four, porte ouverte. Les fins gourmets le laisseront s’affiner 48 heures au frais. Mais rien ne vous empêche d’outrepasser le principe. Démoulez en tirant le papier. Coupez en tranches sur une planche. Fendez-vous d’une petite salade et d’une sauce pour l’honorer. La sauce soyeuse très flatteuse est juste parfaite !

Pas de compromis avec la gourmandise dans cette version végétarienne. Pour la pâte, c’est du pareil au même.

Les légumes
400 g de pois cassés cuits al dente
100 g de kasha cuit al dente
5 fleurettes de chou-fleur cuites al dente

Les légumes : al dente ! Car il faut ajouter les 60 minutes de cuisson supplémentaires au four. Sinon sous la croûte, la promesse du pâté risque de se muer en purée…

L’alliance qui fait la différence
200 g de ricotta
2 c. à s. de moutarde en grains
2 c. à s. de miso blanc
3 c. à s. d’huile d’olive
1 gousse d’ail hachée
1 œuf
Sel, poivre, paprika et fenugrec

Mélangez l’ensemble des ingrédients, puis incorporez les pois cassés et le kasha. Après ? On verse un bon tiers de la préparation sur le fond de pâte en un petit matelas douillet pour accueillir les fleurettes de chou-fleur. On complète avec le reste. On tasse délicatement et hop, on ferme avec le couvercle de pâte.

La cuisson, c’est encore du pareil au même, tout comme la suite des opérations jusqu’à la dégustation : avec la sauce soyeuse très flatteuse et la petite verdure de saison.

2 commentaires

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  1. Bonjour et bravo et merci pour la recette de la terrine au lapin; tout a très bien marché y compris la découpe à table après refroidissement et c’est délicieux, très fin et goûtu, peut être grâce au Noilly prat !!!
    je recommence à noël

  2. Bonjour,
    Pour la première recette, par quoi peut-on remplacer le Noilly Prat, si on n’en a pas et pour nous éviter d’acheter une bouteille entière juste pour ce pâté ?
    Merci d’avance pour votre réponse
    Et bonnes fêtes à toustes !

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